| 天人地 | 2023-06-21 08:37 |
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食鱼求鲜，是顺德的文化。坊间传闻，没有一条鱼能活着游出顺德。“肚饿食返鱼面”，就是顺德人的日常生活。  《寻味顺德》把鱼面带到了大众的视野，连CCTV的国货优选，也曾为它打call。 为了这一碗鱼面，阿暖特意打飞的去顺德求证，看它是否真的像传说中那样鲜美可口✈️   鱼肉含量>90% 口口鲜弹爽滑 鱼面，是将鱼做成面。 吃鱼不见鱼，是面非面。尝过这一口鲜，一定会和阿暖一样，深深折服于中国人对美食的创意和想象。  靠湖海的地方，鱼面其实不少。但只有顺德人“以鲜为天”，做起鱼来较真到极点，真是一点儿面粉都不加，细细致致把鱼肉刮成茸，就挤出一碗Q弹爽滑，鲜美开胃的鱼面。  好鱼才能做好面。顺德城内水网纵横，鱼塘密布，天生就是出好鱼的地方。 制作鱼面的鱼，全部来自顺德的桑基鱼塘（阿暖亲见！），条条鲜活，层层把关。  90%以上的鱼肉含量，是对鱼面的尊重。真正做到“鱼有鱼味”，才符合顺德的美食哲学。嗦一碗好鱼面，每一口都是本真的鱼鲜。   一碗好鱼面，要通体雪白，还要Q弹爽滑 做鱼面，我们只选用鱼背脊两边的肉，这里的肉俗称‘不见天’，肉质鲜嫩可口。往往五斤的鲜鱼，才能做一碗面。  剩下的鱼头鱼骨来熬汤，用香浓的鱼汤再次激发鱼面的鲜美。   一斤鱼骨，三斤水，熬出香醇浓厚的鱼汤 夹一口鱼面，和着鱼汤，满满的鱼味从山川湖海涌向我们的胃，鲜弹爽滑，妥帖又安心的美味。  低脂非油炸 代餐无「腹」担 阿暖要推荐的鱼面，美味可不是它唯一的优点。它属于低脂面，每100g鱼面只有3g脂肪。 我们的碳水含量为9.1g/100g，相对普通面条，碳水含量整整下降 62%，减脂的日子里，它就是阿暖的代餐首选。（对比数据源于《中国食品成分表》2018版修正版第41条，一份面条以100g计算，碳水含量为24.2g）  健康和美味兼得 享受美味的同时，轻松控制脂肪和碳水的摄入，减重也不亏待自己。  除了水和盐等调味料，不加面粉，不加防腐剂，0色素、0香精、非油炸，真材实料的鱼面，宝宝和孕妇也可以放心食用。  每100g面的蛋白含量高达9.2g。通常蛋白质含量越高，面越筋道。一碗筋道好面的标志，就是可以长拉不断。   手艺四代传承 地道顺德美味 一碗好鱼面，既要保留传统的手法，又要有年轻化的创新。  阿暖特意找来了中国烹饪大师梁锦辉大厨担任鱼面工艺的监制人。 他是地道的顺德人，也是鱼面技艺的第四代传承人，十多岁就开始制作鱼面，凭借着传统的手艺，将一碗鱼面做得出神入化。  要做一碗传统的好鱼面，成本高，耗时长，工艺极其复杂。  第一步，挑鱼 传统的鱼面用鲮鱼，鲮鱼鲜嫩，但是燥热，孕妇不宜吃，小孩、老人、发烧感冒也不宜吃。 我们的鱼面选择了四大家鱼中的大头鱼。大头鱼肉质平和、鲜甜弹牙，难得的老少皆宜，而且一年四季都很鲜美。  只选三斤到六斤的鱼。少于三斤，鱼肉太少；超过六斤，鱼肉太老。在食材上，一点都不能马虎。  第二步，起鱼肉 刮鱼青 将鱼处理干净后，在尾部开刀，刀尖沿着鱼骨划到鱼头，完整分离，不留瑕疵。  接着刮鱼青，这是非常考验刀工的一步。在鱼脊肉上，用刀单方向从鱼尾向鱼头刮，一刀一刀刮取鱼肉至起茸。 斜度、力度、速度、坡度、厚度，都有讲究。手轻，刮不出鱼肉；手重，鱼茸就不滑嫩了。  只有恰到好处的手法，才能刮出幼细透亮的鱼青。刮到看见红肉就要收手，这样做出来的鱼面才不会有腥气。  一条五斤的鱼通常只能刮出四两鱼青，刚好够做一碗面。（以上数据凭师傅做鱼面经验所得，仅供参考）  第三步，打鱼浆 在刮好的鱼青中加入适量的盐和油，反复揉搓。  加入一点木薯粉，用力捶打，直至鱼茸成浆状，通常要打上一百下左右，这样，鱼肉会变得紧实有弹性，吃起来弹牙有嚼劲。   第四步，煎鱼骨 剩下的鱼骨煎至两面金黄，慢火熬制成奶白色的鱼骨高汤，浓郁香醇的鱼鲜扑鼻而来，光是看着就让人食欲大涨。  第五步，煮鱼面 将处理好的鱼肉糜装入竹筒，挤入熬好的鱼骨高汤中煮熟。到此，这碗鲜甜的鱼面，才算大功告成。    随时随地 嗦一碗鱼 便捷又营养的鱼面，让你随时随地，嗦一碗鱼。囤在家里，就能Get餐馆好味道；减脂瘦身期，美味无负担；出行在外，快速拥有营养餐。  一人食，可以在深夜安抚你的胃；家庭聚会，厨房小白也能撑起大场面。 宝宝、孕妇放心吃，老人也合适，全家共享均衡膳食，健康美味。  炒焗焖煎煮 鱼面样样能来 好面配好汤，我们还原了香浓的汤头。每份鱼骨汤包，都是用真材实料的鱼骨熬制七八小时后，才得到的鲜美靓汤。  在到手的面里，直接加入鱼骨汤包煮开，轻松拿捏鱼面，随手一煮，就鲜香入魂，柔韧美味。  还可以解锁更多花样吃法，顿顿吃出幸福感，怎么吃都不会腻。  2分钟，get一碗鲜汤鱼面 没有剔鱼刺的烦恼，没有做鱼的麻烦。只要打开包装，把鱼面和汤包丢进锅里，简简单单，就能煮出一碗爽滑鲜嫩的鱼面。  2分钟，超快手 开大火，炒一碗鲜香鱼面 喜欢炒面的朋友，只要一点点油的加持，就能炒出一碗香鲜爽滑的鱼面。加点牛肉，打个鸡蛋，镬气十足，比店里的炒牛河还好吃哦！  加点料，煮一锅冬阴功鱼面 夏天没有胃口，或者有朋友来做客，异国风情的冬阴功汤鱼面就是你的秘密武器！  鲜上加鲜 冬阴功汤的酸辣和鱼面简直绝配，加上海鲜河鲜，鲜度升级，口感层次丰富，开胃又鲜甜！    |
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