| 天人地 | 2023-01-18 09:05 |
最近云南实在是太火了，刘亦菲的新剧开播，又让大家隔着屏幕过了一把“大理瘾”，洱海、苍山、繁花，满目都是“人间向往”。 小红书 ©️简小姐.MissJane 不得不说，云南的治愈感太强了，既有温暖舒适的气候，又有纯净惬意的雪山湖泊，更有一众纷繁复杂的美味，让人流连忘返！  小红书 ©️阿棒の逃跑计划 但云南的美食，可不像它的风景那么温柔，这里的野生菌就是“绵里藏刀”美味。 每年拉开序幕的“试毒大会”都会惊动全国人民，连卫健委也亲自出马，广而告知，“能救一人是一人”。  可云南人对吃菌的态度那就是“山无棱天地合，才敢与菌绝”。吃到产生幻觉“见小人”，在床上抓老鼠，吃到躺进医院，还是一如既往地深爱着。   因为中毒的人太多，所以云南还拥有全国唯一一个再医院急诊科室里设立「野生菌中毒室」的省份，让人哭笑不得。  吃菌子是深深刻在云南人DNA里的 ，中毒之后还会PUA自己，怪没煮熟，怪喝了太多酒...... 每每到了雨季，不少云南人还会“蒸发”一段时间，因为他们都去捡菌了。  而且，云南的餐厅还有专门为吃菌制定的“五星级服务”。 为了防止大家冲动开吃，误食还没煮熟的菌子，有的用计时器卡时间，有的服务员会一直守在你身边不让你提前动筷子，真的是超级小心。  其实，也不难理解云南人为啥对吃蘑菇这件事那么执着。 据统计，在世界已被发现的可食用菌有2500+种，其中云南就有900+种，占了全球的的36%。  小红书 ©️ 大 大大C酱 国内三分之二的食用菌也在云南，光昆明一个普通的菜市场里就有250+种野生菌在售卖，更别说云南的其它地方了。  小红书 ©️ wuli 小仙女 所以说云南是“野生菌王国”， 一点都不虚夸。 像顶级的松茸，贵族般的黑松露、还有羊肚菌、鸡枞菌等，从稀有款，到大众款全都有。  小红书 ©️ 三木先森 而云南人不管人三七二十一，都统称这些菌菇为“菌子”。 每年6-8月，菌子就会大量出世， 旺季时，菜场里的野生菌每天就能卖出500多吨，还有本地人花上万块钱吃野生菌，从上市一直要吃到下市。  小红书 ©️唐唐 那么，云南究竟藏着哪些好吃的菌子？云南人是怎么花式吃菌的？ 哪些菌子又是碰不得的“毒王”？  小红书 ©️唐山宗子 今天，瞧妹为大家整理了这篇 云南吃菌子指南 ，在2023去云南吃菌之前，一定要翻出来看看，千万别再“见小人”了。  小红书 ©️志凤少吃点  云南野生菌经典款 这些菌子不可错过 到云南吃菌子，就别挑金针菇、蟹腿菇这类普通款了，要吃就得吃最经典的。 松茸、黑松露、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、鸡枞菌等才值得亲自一试。 它们虽然都是菌子，但各有千秋，有脆的、回甜的、营养价值高的、鲜香的，款款都好味。  小红书 ©️ 吃喝行摄番茄🍅 /菌中之王：松茸/ 提到菌子，大多数人最的先想到的就是松茸， 拥有7000多年历史、属于二级濒危保护物种 的它，跻身菌菇的TOP1，一点也不夸张。  小红书 ©️花城农夫帮主小姐姐 几百年前，它就是“皇室专供”，即使坊间有当作药材卖的，那也是天价，搁现在也有卖500/斤的。   小红书 ©️ 东东和笑笑在大理 松茸之所以名贵，就是因为它对环境的要求特别高，生长在云南、西藏的高海拔无污染地区的松茸，品质才算最高，而且迄今为止都无法实现人工养殖，生命也短。   在2008年的北京奥运会的国宴上， 松茸也是最先登场的， 可想而知，它的地位有多高。   小红书 ©️ Steven 文火慢炖的 松茸鸡汤 ，鲜美入魂； 加一点油煎的 ，也是清爽可口，日本还有 生吃松茸 的，不管哪种吃法，都诠释了“好的食材，只需要最简单的烹调”。   小红书 ©️ 简单爱 /西餐珍宝：松露/ 先要为松露正名一下，大家熟知的松露巧克力， 其实跟松露是没有任何联系的。  小红书 ©️ 鱼鲜生 舟山海味研究所 真正的松露，又被称为“块菌”，在很多的西餐里都可以见到它的身影，毕竟松露对欧洲人来说，那可是绝对的宝藏。  小红书 ©️ 誉满忆进出口 松露还和鹅肝、鱼子酱，并称为“世界三大珍稀食材”。  小红书 ©️ Andy 有的西餐大厨会将松露 切片小煎 ，有 的则将松 露磨成细碎，点缀在主食旁边 ，以此来锦上添花，而且只要一点就很香了。   不过，松露到了云南、四川，就“返璞归真”了，当地人叫它“猪拱菌”，也就是需要让猪去深山老林才能找到的菌子。   比起国外的精致烹调，云南人相对更加简单粗暴， 把生硬的外皮去掉，切片生烤，或加在汤里和爆炒， 还有和蛋液一起蒸 的，质朴却味香。  /雪裙仙子：竹荪/ 在“菌子世界”里，作为煲汤、炖菜佳品的竹荪被誉为是“菌中皇后”。   它的生长就宛如一个婷婷玉立的少女，在云南充足的阳光和土壤的滋养下， 那宛若裙裾的菌盖会张扬的绽放， 那一瞬间美若“天仙”。  小红书 ©️ 七食记 除了拥有美貌之外，竹荪也是妥妥的“顶级食材”，以「味鲜、吸汁儿」而出名。在清代的时候，竹荪就被列为了朝廷贡品，是御膳里面才可以吃到的。  小红书 ©️ 未时 竹荪讲究的是“保留本味”，所以最好的烹饪方法就是清炖，或者加入到清汤火锅里，它能将鲜浓的汤汁完全吸入，一口咬下去，就是妥妥的爆汁儿感。   /隐秘的贵族：羊肚菌/ 羊肚菌，形如其菌，长得就跟羊肚有点类似，分布非常广，单是在我国，就有青海、云南、四川、甘肃等地都有，而且在欧美都相当受欢迎。  小红书 ©️小虹帽|贩卖美好的水果 它虽然名气不如松茸，但羊肚菌也是“菌中贵族”，营养价值等同于虫草。   每年春天，万物复苏时， 就到了羊肚菌面世的时候，它比其它菌子出现的时间都要早，所以就有了“春之菌子”的说法。  小红书 ©️streo- 羊肚菌自带鲜美之味，一锅平淡无奇的汤里加一些羊肚菌进去，立即就会增添好几分的风味。  小红书 ©️streo- /雨中君子：鸡枞菌/ 鸡枞菌和羊肚菌有异曲同工之妙，羊肚菌是外形像羊肚，而鸡枞菌是内部纤维结构特别像鸡肉，并且吃起来也有一种鸡肉般的醇香，所以也是“菌如其名”系列，  小红书 ©️爱吃菌子的美少女 鸡枞菌有两千多年历史，这种菌子是“遇雨”就怒放，在雨季大片大片的野蛮生长。  云南人除了用它来煲汤提鲜外，而且鸡枞菌的口感也很脆嫩。  小红书 ©️爱美食的茜宝 除此之外还会制作成佐料佳品： 鸡枞油， 这种调料就跟香菇酱一样，超级下饭，吃面条的时候也可以加一些进去，因为是先油炸了的，也很便于保存。  小红书 ©️云野集 /常见家常味：茶树菇/ 茶树菇算是餐桌上最常见的一种菌子，干锅茶树菇是妥妥的干板神器，经过爆炒后，茶树菇依然保留着自己独特的浓郁香气，菇盖很脆、菇柄也嫩，一吃就很难停下来。  小红书 ©️譬如花正敷 当然，茶树菇并没有生长在茶树上，而是生长于油茶树腐朽的根部还有周围，就像竹荪是的寄生一样。  小红书 ©️欣 茶树菇的生长期比羊肚菌要晚不少，春夏交替，还有中秋前后的时候，才会漫山长出。   最后，云南本地人吃茶树菇，还喜欢直接酥炸，经高温炙烤后，细长的茶树菇会变得又酥又脆，就算不蘸酱，也是香味扑鼻。  /口味王者：干巴菌/ 论颜值，干巴菌真的一点都不沾，长得像蜂窝一样。汪曾祺就曾用“味道最深刻、样子最难看”来形容它。  小红书 ©️爱跳舞的涂涂 不过它在昆明的各大菜市场里却是叫价特高的那种，就是因为干巴菌烹饪出来会特别香，那种香跟牛干巴有得一比。  小红书 ©️Qi 在云南，先腌制过的肉都统称为“干巴”，所以又有牛干巴、羊干巴等，能与肉类相提并论的军资，味道自然也是不简单的。  小红书 ©️Mandy 而且，干巴菌 从土里长出到长大成熟， 需要大约20天， 这在菌子里并不常见， 最后打理起来也很麻烦， 因为泥沙太多了，得清理很久，才能还它“一身白净”。  小红书 ©️小清清 /庞大家族：牛肝菌/ 牛肝菌属于很常见的菌中， 它的菌伞和菌帽特别紧实， 菌体很肥硕。  牛肝菌并不是指的一种菌子， 黄牛肝菌、黑牛肝菌 都属于牛肝菌这个大家庭，还有下面我们会提到的毒菇 红牛肝菌（见手青） 也属于牛肝菌的一种。  无毒的牛肝菌炒来吃香嫩可口，拿来煲汤会特别浓稠，也可以炒来吃。    云南人花式吃菌 生吃清爽、煲汤鲜美、烧烤火辣 云南人喜欢吃菌，绝对不是动动嘴皮子那么简单的事儿，他们可是全国最懂吃菌的。 简单 粗暴的刺身、熬煮一锅的火锅、放在 烤盘上和高温拥吻的烧烤，还有加了各种佐料的菌菇酱，真的把十八般武艺都花在了菌子身上。  小红书 ©️容姐食菇 /菌子刺身/ 在所有的烹调中，最朴素的吃菌方法，必须是「生吃」。  当然，不是所有菌菇都可以当作刺身的，千万不要随意“刺身”，一定要挑准了。 在那么多种菌子里，可以吃的有的松茸、鸡枞、松茸、奶浆菌等。   小红书 ©️阿水daily 其中，最“豪气”的自然是松茸刺身了，切片后铺在冰上，夹起来可以蘸一些酱油或者芥末，吃起来嫩气无比。  小红书 ©️我是柒饭呀 /烤菌子/ 云南人喜欢制作各种调料，这种天赋也发挥到了烧烤中，在这里，被放入烤盘的不一定就是肉，还有纷繁复杂的菌子。  烧烤食材可以说是千变万化，烤松茸片、烤蘑菇、烤松露，从山里采摘而来的菌子躺在烤架上，香气四溢。   烤好之后，还会配上爽口的蘸料，让各种菌子都变得有灵魂了，其中有以辣椒粉和香料搭配而成的干料，也有酱油、蒜油等湿料，蘸着吃会相当入味。   吃的时候，很多人围坐在超大的烤盘四周，喝着啤酒、挑着菌子，好是惬意。  /野生菌火锅/ 云南的菌火锅，可以说是最经典的吃法了，那一锅里全是来自密林深处的好味，以土鸡汤打底，加入各种菌子，经过几个小时的熬煮，汤汁变得极鲜，一口下去，全是精华。  小红书 ©️牛奶瓶瓶 当然，一锅满分的野生菌火锅，加的可不是金针菇、蟹味菇等普通款，而是要牛肝菌、鸡枞菌、青头菌、松茸、羊肚菌等，这样才是“鲜上加鲜”。   不要觉得那么多菌子汇聚一锅后会影响彼此的口感，其实一点都不会蹿味，羊肚菌吃一个“脆”，鸡枞菌回味有一丝甜，牛肝菌口感特别肥厚，如果再来点竹荪，就更加完美。  小红书 ©️TT 醇香的汤底去掉了野生菌的土腥味，只留下野生菌的鲜甜，菌香伴随着土鸡的鲜香，先喝两碗热乎乎的汤，然后再用蘸料吃菌子和鸡肉，最后涮一些青菜，真的会超级满足。  小红书 ©️吃喝行摄的番茄🍅 /炒菌菇/ 大火爆炒菌菇是最云南最家常的吃法了， 炒的时候配上干辣椒、青椒、大蒜等，它们可以将野生菌的香气最直接地展现出来。  翻炒时，菌菇里含有的水气消失，菌子最原本的香味就被逼出来了，吃着就是那种“干香干香”的感觉。  牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、见手青 等，都是很常见的“爆炒系列”。  小红书 ©️Mandy 炒干巴菌，一定要用青椒，这样菌味会更浓； 青头菌则适合用红椒加青椒，吃着鲜美可口； 干巴菌炒米饭也是黄金搭档； 茶树菇炒肉，焦香的腊肉和肥腻的菌肉一起咬下，满嘴生香。  小红书 ©️菠萝精 /油炸菌菇/ 适合生炸的野生菌品类有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、平菇、干巴菌等，吃起来很香酥。   小红书 ©️大头的泡菜呢 而且有的菌子油炸之后，还能拿来做成佐料，比如说鸡枞油。 但要注意，炸之前需要将水分沥干。  小红书 ©️菌多多 炸的时候再加些香辛料、干辣椒、八角、花椒等，这样吃起来就是“一整个香煮”。  小红书 ©️Cici Chen  菌中“毒王” 这些菌子不能碰 云南的“毒菌”很多，这一次我们列举的几种都是非常常见，且毒性不小的——没熟的见手青让人产生幻觉，毒红菇、白毒伞都是长得可爱，但吃了会让人绝望的，还有灰花纹鹅膏、松林乳牛肝菌都是碰不得的。  小红书 ©️跟着小余吃云南 /见手青/ 见手青的名气很高，但也不能忽视，它是带着微毒的菌菌， 触摸到它的杆部和伞背后，就会变青。  小红书 ©️橙子 同时，它又分为红见手和黄见手，当地人喜欢称它们为“红葱”和“白葱”，两种都是牛肝菌大家族里的成员。  小红书 ©️橙CAV 云南人对它真的是爱恨交织，毕竟见手青可是响当当的“见小人”，据说每年吃菌季一到，就有因为吃了没熟的见手青，而产生幻觉的本地人，所以烹饪的时候一定要谨慎。   /松林乳牛肝菌/ 这种有毒的菌子和无毒的牛肝菌长得特别像，不近看的话还以为它俩就是一家人。  小红书 ©️梅紫蘇昆布茶 这种菌子摸上去很滑，菌伞的背面有很多小孔，捏上去像海绵的手感。  小红书 ©️爱吃蘑菇和野菜 虽然相对于会产生幻觉的见手青来说，它的毒性不算强，但食用之后也会拉肚子、肠胃不适等，虽然有些人会挑它的滑肚子来吃，但还是别轻易尝试为好。  小红书 ©️梅紫蘇昆布茶 /白毒伞/ 看名字就知道，这种有毒的菌菌长得像一把伞，而且菌盖、菌柄都是白色。  ©️B站 它分布在云南、四川等地，虽然颜值还挺高，看着白白净净的，但却是拥有很强的毒性。  一旦食用白毒伞，不仅会上吐下泻，严重的还会导致器官衰竭，真的很致命。  /毒红菇/ “越漂亮的东西越危险”，毒红菇完完全全证明了这一点，也真应了那句“红伞伞，白杆杆，吃完你就躺板板”。  云南人对它的态度就是，“见一朵踩一朵”，绝不留情，因为就怕有人误采误食。  小红书 ©️铭雅 这种菇很会适应环境，生长速度也快，唯一好的就是能比较清晰的辨认——菌帽通常鲜红，其它地方都是白色。  它的毒性威力很强，吃了后就会有剧烈恶心、呕吐、腹泻、肌肉抽搐等症状，所以被当地人称为“棺材盖子”。  /灰花纹鹅膏/ 这种比较拗口的菌菇，又叫“麻母鸡”，是山林里特别常见的一种野生菌。  它长得和白毒伞有点像，但伞帽上欧了一些“麻子”，密集恐惧症看了会难受好久。  小红书 ©️爱吃蘑菇和野菜 但不可小觑的是，它的中毒致死率也是奇高，属于剧毒类的野生菌，一旦实用会肝脏衰竭，所以千万千万别误食了。  云南买菌、吃菌TIPS 1️⃣云南最佳吃菌季为每年的雨季（6-8）月，这个季节的菌种最多，也最新鲜。 2️⃣尽量挑硬的、新鲜的、没有被雨水泡过的菌子，这样炒出来才香。 3️⃣新鲜的菌子，菌朵像骨朵一样 |
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