好吃的川菜，很多都不辣

提起川菜，有的人会两眼放光，也有的人会唯恐避之不及。

原因不外乎是关于一个字——辣。在相当长的时间里，川菜和湘菜都因为“辣”而并列在一起，还衍生出了“川湘菜”这样的餐饮名词。

看这辣椒，能让人爽到飞起。

但如果你认为，辣就是川菜的全部，那你就错了。如果你因为辣就放弃川菜，那你真是亏大发了。

我出生在山西一个小煤矿里，这个煤矿山西人反而不多，四川人和湖南人占比更高。从小吃川湘菜长大的我，一度也以为川菜基本都是辣菜，还建立起湘菜香辣、川菜麻辣的刻板印象。

直到近两年，我机缘巧合品尝到一种汤品，叫“鸡豆花”，这种刻板印象才有所改观，并且顺势，一个新的大门为我打开。

鸡豆花，真的好像豆花，但这一碗要50多块钱。/李直人摄

顾名思义，鸡豆花的原材料是鸡肉，但做成的样子却似豆花一般，讲究“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”，这种“以荤托素”的做法，使得这道只有100多年历史的汤品，跻身川菜十大名菜之中。

鸡豆花的制作工序十分复杂。首先要准备一整只鸡，头和内脏不要，鸡胸脯肉剔掉备用，剩下的部分拿去熬鸡汤。接着要准备鸡蛋，蛋黄不要，把蛋清打到泛起泡沫。另一边，剔下来的鸡胸脯肉要剔除经络，一遍一遍用刀背拍成肉泥。看到了吧，这是体力活，也是精细活。

过滤鸡汁，需要耐心。

肉泥拍好了，要加点水进去，过滤出鸡汁，然后再往鸡汁里加入打好的蛋清泡沫，并加入红薯淀粉。将鸡汤滤出，只要汤，不要鸡肉，再次下锅熬制，过程中加入刚才调好的鸡汁水，用汤勺不断搅动按压，慢慢地，鸡豆花就熬出锅了。

上述过程看似简单，具体操作还涉及到更多工序，因此这道菜几乎只有人均消费相对较高的私房菜馆才会做。我上次去成都，专门找了一家菜馆去品尝，口感清香，略感微咸，入口细品，又似有甜味，食罢，余味在脑海中挥之不去，甚至都舍不得吃别的菜，生怕把这个味道“赶”走了。

吃完鸡豆花，我又吃了一盘“花椒牛肉”，倒是不辣，但让人麻到颅内高潮。/李直人摄

鸡豆花可以说是力证“不辣的川菜也好吃”的一个典型案例，但不辣的川菜美食，实在是太多了。

要知道，川菜的味型就多达24种，辣只是其中一方面。这24种又可以分为3个大类，其中麻辣类几乎占到一半，常见的有红油、酸辣、泡椒、鱼香、椒麻等；辛香类中，只有姜汁和芥末有点刺激性味道，其余的烟熏、五香等都不辣。

鱼香肉丝，也是川菜，属于鱼香味型。

最不辣的要数咸香酸甜类，像糖醋、麻酱都非常典型，这其中重点要说一说荔枝味。

叫荔枝味，并不一定是说这些菜里放了荔枝，而是其清甜的口感，和荔枝十分相似。连外国人都知道的宫保鸡丁，就属于这一类。正宗的宫保鸡丁都是不辣的，而是有些甜，一些菜馆会将其做成偏辣的味道，这反而不正宗了。

宫保虾球，忽略那些辣椒，都是摆设，不辣的。

宫保鸡丁里没有放荔枝，但荔枝腰花里确实是放了一圈荔枝，既摆盘好看，又可以吃完腰花后吃来解腻。

另外还有雪花鸡淖（nào，沫状食品）、芙蓉鸡片，这些菜也不辣。

川菜至少在秦朝就已经开始萌芽发展了，而辣椒却是16世纪从墨西哥传入我国的。发展至今，川菜已经成为我国八大菜系中味型最丰富的菜系。