“哪儿的烤鸭好吃啊？”

“···我也不知道”

当别人问我这个问题的时候，我是真不知道怎么给人家推荐。

一个原因是要求不同，我可能就喜欢胡同里的X群烤鸭店，她可能就喜欢X聚德这种京味十足的大店，还有的北京人他就压根儿不好这口儿，这都不好说。

当然了，图麻利图方便我们肯定也会敷衍的给您说上两个榜上有名的烤鸭店，什么X董，X宜坊，通常也都不会错。

二来呢，在北京，烤鸭真不是北京人的日常饮食。它不像炒肝卤煮大懒龙，豆汁油条豆腐脑的我随便找个地儿就吃了，也不像炸酱面驴打滚炸排叉儿这种在家就能做的东西。

更不像南京烤鸭那么平民化，日常化，说斩半只就半只，斩四分之一都给你斩，吃的很随意，很快乐。

吃北京烤鸭，它需要一种 仪式感。

它必须得油光铮亮，通体枣红色，必须得在暖黄的灯光下闪着金星儿。

它必须得是现烤现取，大师傅在眼巴前儿拿刀现片的。

必须是不能耽误的夹起来一块，皮肉油都有，薄厚适中。

沾上甜面酱裹上葱丝儿，必须得拿烫面儿的荷叶饼这么一卷，死面的发面的都不行。

包好了就这么一口，香的流油！

（你们真的能流利的把“ 皮肉油都有”这5个字顺利读出来么？

）

我表示写起来都很美滋滋。

北京烤鸭：老子可是 国菜，我就高大上，我就拿着劲儿，有错么？

我：没有。

烤鸭打哪儿来？

在明初年间，上至皇帝下到老百姓，都非常喜欢吃南京烧鸭。

南京烧鸭多选用肥硕的湖鸭，曾经明太祖朱元璋就有“日食烤鸭一只”的说法。 （他也真不嫌腻啊）

后来燕王朱棣迁都 北京，一些官员，商人也就随迁至此。其中有一位颇有头脑的老板，他在南京就是专门做 金陵片皮鸭的。到了北京后，他四处一寻摸，惊喜的发现这儿没有同行！

“我要用我的手艺征服这个城市！”烤鸭老板暗暗握紧了拳头。

从此，一家名就叫 “便宜坊”的烤鸭店横空出世。

鸭子也从南京湖鸭变成了西郊玉泉山的 填鸭。

填鸭的鸭种品质皆为上等，个个儿皮毛如雪，膀大腰圆。

像那种野鸭花鸭都不行。

说到填鸭真真儿是个技术活儿，一来鸭子品种得好，二来师傅手艺得高。

曾经有一些外地的饭店也尝试过填鸭，场面血腥，非死即残···

不是专业的还真弄不了这个。

那时候京城鲁菜馆特别多，这个精明的便宜坊老板在这种风气之中，一拍脑门儿，也进化了自家的可达鸭 （大雾）。

鲁菜里特有的大葱，甜面酱也跟鸭子一并被包了进去。

这种吃法一直延续至今。

鸭子进化史

说烤鸭不能不提 全聚德，因为这位老大开创了 挂炉烤鸭。

在此之前一直是便宜坊的 焖炉烤鸭，把炉膛子烧热，用高温把鸭子闷熟，不见明火。出来的烧鸭子是外酥里嫩，非常鲜美。

挂炉烤鸭是借鉴了宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，这才是真正意义上的“ 烤鸭”。

这种做法出来的鸭子，通体枣红色，体态饱满，油光瓦亮，皮是脆的，肉质嫩，还带着一股果木的香气。

再后来的 北平时期，能吃会吃烤鸭的人也很多。

而且您以为外卖是这十几年才有的？

那时候就有啦！比如您在家里，突然闲来无事，叫只烧鸭子吃吧！就给金鱼胡同口儿的那家老宝华春打个电话。宝华春就会派个小力巴儿，带着用保温桶装着的烧鸭子，油淋淋，烫手热，还有随鸭附赠的荷叶饼，葱和酱。

这时候小力巴会当众给您片鸭子，成败也是在此一举。

传说最地道的片鸭子的手艺，每只鸭子身上片下来都是 108片肉，不多不少，每片上边都得有皮，有肉，有脂肪。

小力巴片好了鸭子，最后上一盘鸭头鸭尖儿，这算是大功告成了。

主人高兴：赏钱两吊！

小力巴欢天喜地而去~

北京烤鸭，吃的是文化

有人可能要问了，为什么 国菜偏偏是烤鸭？

凭什么不能是烤鹅烤鸡？

首先这个北京烤鸭啊，吃的就是一个肥！它得油水儿充足。

曾经有个人在北平吃了顿烤鸭，赞不绝口，啧啧称奇。

梁实秋老先生就问他，哪儿好吃啊？

此人答：有皮，有肉， 没有油。

先生道：那您还是没吃过北平烤鸭。

同理，这个鸡为啥不行？因为它不够肥。

鹅是能给填肥了，但是鹅的填喂成本太高。

简单来说，性价比不如鸭子。

鸭子：与家禽斗，其乐无穷嘎~

还有人问我：为什么北京烤鸭都没有鸭脖子？

我跟他讲：不光没脖子啊，鸭头鸭翅鸭掌，鸭屁股鸭心鸭肝 统统都没有！

挺不讲理的吧。

您下次吃烤鸭的时候，记得让服务员给你把 鸭架子打包带走，你就明白了其中之玄学。

鸭架子也是个好东西，有句话叫一鸭三吃。

除了鸭肉鸭油，就是鸭架子。可以在饭店直接让师傅给您做成椒盐鸭架，也可以带回家煮个汤，熬个白菜。

梁实秋老先生还专门介绍过用这鸭汤加点口蘑打卤，卤上再浇上一勺炸花椒油。

先生大赞：简直是无与伦比的美丽！

说了这么多，

道理您都懂，

可您依旧吃不好这只烤鸭。