| 天人地 | 2022-12-10 08:28 |
 大雪节气过后，寒冬正式开始。国内不少地区气温骤降，一些南方城市也迎来了今冬的第一场雪。 每个惧怕严寒的人，都不会拒绝一份冒着热烟的砂锅，用它煨出来的美食，抚去了身上的寒意，是冬日最好的慰藉。  在吃砂锅这件事上，全国各地百花齐放，各有特色。细腻的南方人钟情砂锅的文火慢煲，如潮汕砂锅粥、广东花螺鸡煲，豪迈的北方人喜爱砂锅里翻腾着的肉欲，像东北坛肉、羊肉砂锅等。  砂锅为什么如此受宠，一是因为它不耐温差变化，适合小火慢熬，食物也因此更加入味；二是它有传热均匀和散热慢的特点，所以常被拿来用于做菜煲汤的载体，而且和什么食材都能凑上一对。 追溯砂锅的历史，早在一万多年前的新石器时代，人们就开始使用夹砂陶。原型是夹砂陶的砂锅，用砂和陶土高温烧制而出，它的出现让人们的饮食习惯逐渐从“生食”改为“熟食”。  对于上海人而言，砂锅里的内容再千变万化，砂锅江湖再精彩纷呈，最爱的仍是一碗热乎乎的砂锅小馄饨或粉丝汤。大家的脑海中，总能捕捉到相熟的场景：家门口的菜场，学校旁边总会有一家砂锅馄饨店，无论清晨还是深夜，闻着猪油香气就能找到。  灶台上烧着一排搪瓷锅，锅里是用猪油调制的汤底，紫菜、蛋皮、榨菜做个简单的配菜，现包的馄饨滚下去，只需要两三分钟就熟透了。看似没什么特色，但这一口经历年岁的搪瓷锅，藏着老上海人最宝贵的味觉记忆。 现在，好吃的砂锅馄饨店少之又少，不少店家只是拿砂锅当个容器，摆个噱头，那一份锅气仿佛就随着时间消失殆尽。  我们找到的几家砂锅店，除了供应老上海人熟悉且快要“绝版”的砂锅粉丝汤和砂锅小馄饨，还有沪上逢年过节饭桌上不可或缺的砂锅菜。   弄堂粉丝汤 地址：平顺路202号（自行车棚和菜场中间） 营业时间：06:00~13:00 推荐点单：砂锅粉丝汤+水波蛋+辣肉 在上海，想吃砂锅粉丝汤总绕不开这一家，它开在彭浦30多年，没有门头，只营业半天，做的是附近熟客的生意。 工作日早上9点半到时，已经人满为患，得先自取拿牌子，再点单落座。听到几个老客在说，“今天我算运气好的，一到门口看人这么少，马上进来找位子了。”  店里只卖两样东西，砂锅粉丝汤和砂锅小馄饨，浇头菜另加。粉丝分两种，细的龙口粉丝和略带嚼劲的粗粉山芋粉丝。 搪瓷砂锅在小灶上一烧开，咕嘟咕嘟冒着热气被端上桌，猪油的香气争先恐后地钻进鼻腔里，让人食欲大开。砂锅的温度很高，店家也会提醒，“千万别碰到啊，特别烫！”  先喝一口汤，浑身热气腾腾，虾皮、紫菜、榨菜的加入刚好提鲜，但又不抢风头，鲜味点到为止。 配料丰富，两个油面筋塞肉和百叶包，不够可以单加。一口咬下，粉红的肉馅探出头来，调味也正好。  懂经的食客会再加份辣肉，这碗闪着晶莹油光的辣肉糜堪称一绝，空口吃略咸，但拌进汤里，辣味和粉丝融为一体，夹起一筷子入口，鲜与辣在口腔里迸发，每一口都吃得人心满意足。  砂锅小馄饨是每天早上现包的，皮子晶莹剔透，久泡在汤里也不烂不坨，比起普通的小馄饨，砂锅又增添了一份锅气，味道更正。  几乎每一桌都会再加个水波蛋，筷子轻轻一戳，金黄的蛋液如同铺开的画卷般渗透进汤里，口感更为顺滑，还弥漫着丝丝蛋香。顺便安利熟客最喜欢的隐藏吃法：一碗粉丝汤加半份小馄饨，一碗下肚妥帖又饱肚。   油豆腐粉丝汤 地址：东三里桥路160弄7号103室 营业时间：06:30-18:30 推荐点单：双档、荠菜肉大馄饨 这家藏在南码头附近居民楼里的油豆腐粉丝汤，开了将近30年，没有显眼的招牌，不是熟人带路的话根本找不到。  小店是典型的苍蝇馆子，一共就6张桌子，环境稍显逼仄。老板为了节约成本，用的还是传统的蜂窝煤饼炉子，用煤球炉烧出来的小馄饨，沪上估计就仅此一家了。  点了一份砂锅大馄饨和双档砂锅，只见老板先生火，再在砂锅里倒少许热水，整齐码上食材。煤饼炉不像煤气灶那样升温快，效率高，得中火煨着，所以等待时间更长一些。  价格实惠，双档11元，单档10元。双档有两个百叶包、两个油面筋塞肉和一碗粉丝组成，单档则是每样一个，胃口小的话，点一份单档加个蛋，尝尝鲜就够了。 粉丝汤里料铺得满满当当，粉丝被压在最底下，桌上放着老板自制的辣椒酱，辣度不算高，鲜中带辣。鸡毛菜爽口，粉丝弹韧，呲溜着嗦上一口，即使烫嘴也不舍咬断。吃砂锅馄饨的精髓是一勺鲜辣粉，提鲜的同时还带着独有香气。  它的汤头很清，同时裹挟着浓浓的猪油香气。饱满的大馄饨外表朴素，咬开以后内有乾坤，菜肉比例大约6:4，融合得浑然天成，馅儿里的荠菜新鲜爽脆，最妙的是还能吃到小颗猪油渣，令人回味无穷。馄饨皮很具韧性又不缺爽滑，老板娘透露秘诀是加了鸡蛋进去。   柴爿巷(复兴中路店) 地址：复兴中路1251号 营业时间：10:00-21:00 推荐点单：鲜肉小馄饨、香酥鸡、年糕 如果说起市区里好吃的砂锅馄饨店，很多人会提到威海路的弄堂小馄饨食府，可惜他们现在不再是小砂锅的形式，是装在碗里端上来的，少了烟火气。  这家柴爿巷名字取自上海人的白月光柴爿馄饨，最早源于安徽安庆的绉纱小馄饨。深夜，卖柴爿馄饨的摊贩挑着扁担，伴随着叫卖声，一头包馄饨，一头烧木柴煮馄饨而得名。  小馄饨皮薄如纸，洁白如玉，拖着好看的金鱼尾，薄如蝉翼的皮子下能看到粉嫩的肉馅，透着股可爱劲。一口热汤下肚，每个毛孔都得到了舒展，冲淡冬日里难消的寒意。 满满一汤匙的蛋皮，量给得实诚，和紫菜搭配一起吃，相辅相成，唇齿间溢满鲜味。再来一份被甜面酱裹满的老上海炸串，年糕软糯有嚼劲，里脊肉香酥肉嫩，还有小时候最爱的香酥鸡，满足之情溢于言表。   东东砂锅美食 地址：斜土路197号 营业时间：10:30-14:30，16:00-21:00 推荐点单：咸肉砂锅+肉圆、牛肉爬草头 上海本帮菜里少不了一份全家福什锦砂锅，肉圆、蛋饺、白菜、肉皮、粉丝、河虾......荤素搭配，凝聚了多种鲜味。  逢年过节的饭桌上它总是压轴菜，象征着一家人团团圆圆和对新的一年的期望。三鲜砂锅很多本帮餐厅都卖，东东砂锅占据着一席之地，最早开在合肥路，后来搬到顺昌路，因为整条街拆迁又搬到斜土路。去过顺昌路老店的人知道，新店的环境升级了不少，更干净明亮。  它家招牌是各种搭配的砂锅，里面人气最高的莫过于咸肉砂锅，伴随着清香味端上桌，咕嘟咕嘟冒着热气，泛着小泡。 这一口印着花花绿绿图案的搪瓷锅，从斑驳的痕迹上看，用着有些年头了，有的双柄都被烧成了焦黑色。据说午餐高峰期，有将近二十个砂锅一起炖煮。  一份砂锅的分量实在，蛋饺、大白菜、粉丝、肉皮、油豆腐、咸肉，足够两个人分，很多上班族中午特意过来点个砂锅，配份米饭，简单又满足。 这一块如手掌一般大小的五花咸肉，肥瘦分明，吃上去咸香不肥腻。  金黄透亮的肉皮像海绵般吸满了高汤，又鲜又香，即使炖煮了很久都不会酥烂。店家自己包的蛋饺不同于那些僵硬的速冻蛋饺，没有一点肉腥气。  额外加点了一个肉圆，用料扎实，足有一个小拳头那么大，肉圆提前炸过，里面镶嵌着清甜的马蹄颗粒，质地紧实，内里入味。  汤底的调味是舒服的家常味道，勾起人味觉记忆的好喝。除此之外，还有大肠、油煎小黄鱼、肉饼子咸蛋等外面不常见的砂锅种类。 炒菜也可圈可点。名字有趣的牛肉爬草头，其实是本帮酒香草头的做法，上面铺了厚厚的一层牛肉糜，中间窝个可生食鸡蛋，典型上海人浓油赤酱的风格，色香味俱全。   猪肝呛大花蛤的猪肝处理很见功底，毫无腥气，入口弹嫩，呛卤里还带着芥末的刺激，蒜蓉和胡椒粉的搭配又带出另外一种风味，泼上少许热油，是在别处吃不到的味道。 浸润在汤水里的豆芽意外好吃，脆脆的，充分吸收了汤汁，非常下饭。 在网红美食层出不穷、迅速更迭的当下，这份难寻的老底子砂锅味道不应被忘却。砂锅里氤氲着的热气，不止是冬天里的一把“火”，更是老上海人记忆中的烟火气。 |
|