| 天人地 | 2022-12-10 08:25 |
 头图｜佛系养生少女🤨 © 福建，是花生味最浓的地方了。 花生，饱满可爱，吃过之后，总有家肥屋润的富足感。 花生，果实多多，初结连理的新人吃过多子多福，儿孙满堂。 花生味道好，意头也好。 福建人不只把生花生、煮花生当作零食，还将花生滋味融入到一日三餐里，无论是街头小吃还是糍粑肉粽， 福建的一年四季，空气中总有淡淡的花生香气在弥漫。  图｜咻咻咻 ©  花生，生吃脆生，盐卤咸鲜、油炸满口脂香。 原产自秘鲁的花生，因其足够魔性的美味，被西班牙探险带回欧洲后，又随着海上丝绸之路的风帆，进入泉州。《本经逢原》里所提及的“长生果（花生）产闽北”，也佐证了福建是最早种植花生的地区之一。 龙岩市是福建省内较早种植花生的地方，最早可追溯到明朝万历年间。福建省最重要的三条大江――闽江、九龙江、汀江在此发源、汇聚，既滋养了世代闽南人，也让白胖子在此开花结果。  图｜北斗星云-XM © 好山好水好人家，使所产龙岩花生香、甜、脆并有，皮薄易剥，肉厚饱满。 刚从地里挖出来那一刻，最能体会它的鲜美。抓住花生苗往地上一摔，淡黄色的花生终于从黑泥中闪现。剥出三两粒水润润的花生仁下肚，油香浓郁，汁水饱满，极其过瘾。 当地人最推崇的吃法，还数湿烤。在盐水里吸饱了滋味的花生仁，留下咸香的底色，随后放入烘炉，以慢火低温“焗桑拿”三天三夜。出来的花生，早已骨酥肉脆，不论男女老少，都会爱得死去活来。 许多掉了牙的老人不能咬嚼，也常把它放进小臼捣碎，慢慢品尝，怡然自得；用作下酒，更是千金不换。无需其他菜肴，但有数两花生，便胜却千般滋味。  在龙岩人心目中，花生不仅是信手拈来的可口零食，更是吉祥的象征。 龙岩人操办婚事时，象征着财丁两旺、繁荣昌盛的花生总是不可或缺的吉祥好物。三姑六婆询问婚期时，广东这边会问“几时拉埋天窗？”，龙岩人则会问“何时请吃花生？”男方给过聘礼、和亲戚分享过女方回赠的花生，这大喜事才算是定了。 春节的时候，龙岩小朋友心里却会有点忐忑。因为大人不一定给红包，而可能递出一捧红柑和花生，笑盈盈地放到后辈的手里。花生的吉祥气，都要把红火的红包比下去喽。  图｜大晴晴 ©  湿烤花生，只是福建人对花生的一种最基础的演绎。当花生变成花生酱，它就成了福建人朝思暮想的灵魂佐料。 一碗花生香气满溢的拌面，开启了沙县人的早晨。 乍看拌面外观确实朴素得有些枯燥。唯有进了口，感受小麦香和花生酱香交缠着鞭笞味蕾，才能明白“2元进店，10元吃饱”的沙县小吃，到底是凭什么开拓“小吃帝国”的疆土。 不够饱，再点上一屉蒸饺，蘸过花生酱小碟往嘴巴里一放，肉汁丰富，酱香十足。心底，唯余一曲对花生的忠诚赞歌……  图｜大思想家李继生 © 正餐时刻，厦门人吃起麻辣烫来也少不了花生酱的作陪。 是的，厦门麻辣烫不但与汤汤水水的传统大相径庭，还非得拌上花生酱才够味。如果有哪天改名成了“花生烫”，我也不会惊讶的。 香肠、藕片、鸡翅、丸子，裹挟着浓浓的酱香，从街头香到巷尾。末了，再点上一份花生酱拌厦门泡面收尾，才算是一顿令人满足的美餐。如果花生酱给得不够，食客可是会有意见的。 老字号莲花麻辣烫、松柏麻辣烫，永远人头攒动。看着摊主刷起花生酱来，就像挥笔涂抹一张张名画一样深情。 舍不得孩子套不着狼，舍不得花生酱揽不到客。真理，往往再浅显不过。   图1、2｜圆圆的小岛之旅 © 入夜，泉州与花生酱越发缠绵。 街头炸串摊子前，挤满了深夜的饥饿灵魂。这里没有什么很系统化的吃辣习惯，但炸串毕竟需要一点额外的咸香来增加风味。怎么办？就酱吧。   图1｜qiumoxichen © 图2｜丫丫 © 既然都吃上夜宵了，那也别错过隔壁摊子的啾啾螺。毕竟老板一整晚都要像调酒师一样，将手中搪瓷杯上下翻飞揽客，也是挺不容易的。 杯子里面，是鲜美的螺蛳和以花生酱为主的调料阵容。掀开杯盖，黑螺身披褐红色酱汁，半浮半沉地挑逗着食客。顾不得仪态，将螺蛳夹起对着嘴巴狠啜，略带麻辣的酱香首先充盈口腔，但螺肉却迟迟不现身形。 在唇舌热烈的追求下，“啾啾”的声响终于让饱满螺肉卸下心防，鲜甜浓郁，相映成趣。 花生的酱香，真可以贯穿福建人一日四餐。故有古诗云： 吃拌面，烫香肠，褐黄酱香有点忙； 嗦螺肉，吃炸串，小小花生常相伴。  花生可以单方独味，自成一酱；而融入其它酱料之后，存在感照样不容轻视。在福建饮食出镜率同样居高不下的沙茶酱正是不二例证。 100多年前，大量闽粤居民下南洋谋生，其中大部分人抵达了东南亚，又与“沙爹”酱不期而遇。磨碎的烤花生，与姜黄、椰奶、棕榈糖、南姜、香茅等香料混合，就成了那口重重复合的辛辣咸香。 东南亚人对沙爹甘之如饴，懂吃的移民们则觉得还有进步空间。一来二去，沙爹酱渐渐就被“魔改”成了今天的沙茶酱，而后被华侨带回福建闽南、广东潮汕等地传播开来，并逐渐分化成了不同的流派。但无论配方怎么变迁，花生始终是酱料香气的绝对主轴。  ▲ 沙爹牛肉面 其中福建闽南沙茶，是由比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等佐料一起慢炖细熬而成。较之原版沙爹酱更温和，较之潮汕沙茶风格则更显海鲜滋味。 经过百年的传承，沙茶酱的辛香甜辣淌过福建的每个角落，成为了味觉记忆的重要组成部分。可以说，沙茶之于福建，可比油碟之于四川、麻酱之于北京了。  若要提名福建最具代表性的沙茶风味美食，当属沙茶面。 煮沙茶面，碱水油面是雷打不动的基石，而浇头则贯彻着不折不扣的freestyle。嫩滑的猪肝、猪心、猪腰，豪气的大虾、鱿鱼、鲍鱼……地上跑的，海里游的，任君选择。 无论什么样的配料，一勺沙茶汤头足以将它们安排得明明白白。猪骨、鸡架熬出的高汤在碗里和沙茶酱胜利会师，随即化作一片红亮，用甜香爽口、味鲜浓郁将食材包裹。  图｜饼饼冰冰冰 © 用力夹上一筷子，将挂上沙茶汤汁的油面和肉片塞进嘴里，身体每个毛孔都要舒爽张开，大喊“好呷”！ 在面碗里安身立命的沙茶，一旦来到了允许它尽兴释放霸道香气的锅里，又变成了豪横的沙茶火锅。不管是海虾海蟹、牛肉猪肉、鱼丸豆皮，随便放入沙茶的海洋里飘荡吧。只消一煮，汹涌的鲜味就上冲脑门，下抵肺腑，让人体会一番幸福的“晕船浪”。   图1｜李丽坤- © 图2｜柠檬味道的夏天 ©  哪怕是简单朴素的花生料理，福建人也能吃出花来了。 一碗开启泉州人清晨的花生汤，要做得口感酥烂不碎，背后，是五小时的用心慢熬。  图｜饱饱乱步 © 细心把“臭粒”一一挑走，再用文火熬煮到花生浮于汤面，入口才得一抿即化的香甜软糯。  泉州人也很爱一碗蛋花版花生汤，待到沸腾时打入一只鸡蛋，蛋花絮漂浮如画，花生的酥，鸡蛋的嫩在味蕾之间碰撞，再配一口油条、马蹄酥，就着清晨市井里嘈杂的烟火气下肚，喝下的是一碗温热生活。 图｜福州知了 © 现做现包的糯米，裹进黑芝麻粉和脆片，再放在花生粉里滚一滚，咬一口酥脆香糯，是泉州人最爱的古早味麻糍。  图｜碱水貝果 © 论种植面积，福建不是全国最广， 论产量，福建并非全国最高， 论风土，福建未必最适宜， 但少有地方，能像福建一样爱花生爱得深沉。 上至时令食物，下至一日三餐， 五百多年，一往情深。 中国到底哪里的花生最好吃？我提名福建。 |
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