| 天人地 | 2022-12-06 08:37 |
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广州的堂食回归了，老广第一时间就要约老友去茶楼饮早茶。 但当入冬的讯号抵达，裹着冬衣、穿着人字拖深夜觅食的老广，他们的目的地，才是人间烟火气最火热的指向。 在今天门派林立的中国火锅江湖里，北方铜锅涮羊肉，红铜锃亮，烟囱高耸，羊肉几起几落，二锅头几杯几盏，门规森严，都有定数。重庆牛油火锅，红油翻腾，热辣上头，一呼百应；潮汕牛肉锅，快刀冠绝天下，为求牛肉上桌尚能微跳动，以新鲜和细致取胜。 对比之下，广式打边炉显得像个扫地老僧——高档商场里你寻不到它的真身，不以就餐环境取胜，反而以简陋走红，口味上甚至还走到了浓艳的重庆火锅的极端，只凭一锅清汤独立于武林。 但就是这样“清汤寡水”的打边炉，对追求食材鲜美的老广来说，却是神仙都难抵挡的人间烟火气。  图｜《鲜生史》 ©  如今麻辣鲜香的川渝火锅在粤地风靡，但对老广来说，最爱的还是一锅传统的清水锅。 不需要复杂的汤底， 但求食材的新鲜。 在菜市场抓一条活鱼，一只刚劏好的走地鸡，再准备一些青菜，烧一锅清水；用熟花生油、生抽加葱姜丝调一个最简单的味碟，就能支起一桌丰盛的边炉。鲩鱼片、牛肉片、鱿鱼……见火就熟的食材，放进锅里“碌一碌 （涮一涮） ”就是饱足的一顿，鱼皮角、鱼腐、香菇、土豆则求个和味。   图1｜六月的风 © 图2｜图虫创意 © 清水的“清”，讲究的是还原食材的原汁原味 ，而信奉药食同源的广东人，也会根据时节在汤底里加入药材。 地胆头，清热解毒；冬瓜薏米，清热祛湿；鸡骨草，清肝利肺……外地朋友站在鸡煲档前看菜单第一栏的汤底估计就要看花眼，这时候盲点清补凉绝对不会错。 怕上火的广东人，秋冬进 补讲求清补，用红枣、枸杞、玉竹、沙参等煲成的清补凉，性平温补又润燥。  图｜停不下嘴的草头圈子 © 广东人对打边炉的顺序也很讲究，这是从小就在家里养成的规矩。 家里打边炉，一锅清水里汤底只放几片陈皮， 最先吃的必须是“清水鱼片” 。鱼肉起双飞切薄片，下锅十秒八秒就会卷成蝴蝶状，鱼肉雪白。等碟里的鱼片吃完，鸡肉、牛肉、鱼丸等才有资格陆续登场。 如果今晚打边炉是一盘肥滋滋的走地鸡，青菜必须在吃完肉喝完汤之后才可以煮 ，不然妈妈就要骂你：“放什么菜，汤都没味了。”   图片｜《寻味顺德》 © 而在外打边炉，不同食肆的老板，又有自己总结的一套经验。 如果说牛肉火锅是潮汕人对牛肉鲜味的极致追求，能将猪分解出33个部位的华哥，则堪称“庖丁解猪”的最高境界。 猪X根、天衣无缝、猪金钱、猪天梯、猪心顶、一两肉……能把猪肉吃到如此精细的程度，既是老板对食材新鲜度的自信，也能让食客针对不同食材进行不同程度的烹煮，从一头猪里吃出爽脆、滑嫩、筋道等千百种口感。   ▲ 番禺早年为城区主要菜市场供应新鲜猪肉，需在半夜杀猪。大约上世纪90年代，靠近屠宰场的番禺南村镇农民开始贩卖猪杂，近年来更是名声大躁。（图1｜闪爷的麻辣烫 © 图2｜Lil_LONG©） 在松记吃猪杂火锅，当你见水开了，想要站起来把一盘鲫鱼片下入锅中，阿姨会飞冲过来一把将你拦住，并用手指着墙上的一块牌子：请让服务员控制火候。 在这里，食材的新鲜把握在一位位阿姨手上。最忙碌的时候，她们可以同时游走于六个火锅之间，对每桌的食材和火候都了然于胸。 肉滑、鱼片、牛脷坑、竹肠……每一种食材按照滋味的浓淡先后投入锅中，“碌”出来的食物，肉滑弹牙，竹肠脆爽，牛脷坑奶香奶香。  图｜E小姐姐 © 顺德的粥水火锅，则要先下贝类，然后是鱼片和活虾，再放其他肉类，最后下青菜，唯有这样的顺序，才能让海鲜在米汤的洗礼中释放出风味，让清淡的粥水变得味美鲜甜。   图1｜kartzk © 图2｜三只饭团 © 鲜味是广式打边炉的灵魂。食材要鲜，先后有序，甚至在锅里翻滚的时间都精确到以秒计算。 清汤、粥水看似简单，却是大道至简。食物如果足够新鲜，锅底的味道不过是陪衬。这种“随性”背后，是老广对粤地丰厚食材的自信。时髦的黑松露锅底、沙爹锅，反而是入不了他们法眼的：“整得鱼没鱼味，羊肉和牛肉吃不出分别。” 广东人打边炉，还往往带着吃早茶一样的闲情逸致，食材之多，气氛之暖，让他们围着炉一坐几个小时也并不奇怪。锅里要讲究，锅外任它是街边，胶凳、短袖、人字拖，通通都“冇所谓”。  图｜Lil_LONG©  对广东人来说，打边炉的炉也不局限在清水锅，只要是“围炉而食”的状态就都算是打边炉。 因为打边炉最初的写法应该是“打甂（音‘边’）炉”，“甂”字在古代汉语中就是小瓦盆的意思。泥制的“瓦罉”，即砂锅，广东人认为用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。炭炉煲的样态符合打边炉的本意。  图｜yumico © 如果你在广州寻找鸡煲，看到接地气的路边档、摩肩擦踵的长队、忙前忙后没空搭理人的老板和一脸疑惑、左顾右盼的食客，那么你就找对地方了。 在西华路、钟巷、芳村坑口等老城区临街大排档，鸡煲店能实行现点现宰，保证了生鸡上桌时的新鲜，呈淡玫瑰色的肉质，鸡皮和鸡肉间的脂肪带着淡黄色的肥油。当鸡煲煮沸时，鸡汤会翻滚出一层清澈的鲜嫩黄油。   图1、2｜nicole © “水滚就放鸡肉，水再开就要捞起来了”，面对第一次来吃鸡煲的客人，嘴硬心软的老板娘会耐心去教。 果园鸡、脆皮鸡、骟鸡……鸡的品种也是丰俭由人。 脆皮鸡和骟鸡的喂养日子长，骨架大、油脂丰富。 所以碰上老友聚餐，我们都习惯点上一只脆皮鸡和一只果园鸡， 先放脆皮鸡，在药膳汤里咕嘟咕嘟煮上一阵，吃肉前来一碗汤，周身舒坦。脆生生的鸡皮、肥滋滋的鸡油和嫩滑的鸡肉，可以让你笃定地相信——广东就是吃鸡界屹立不倒的王者。 吃完后再放一只果园鸡，肉质细嫩紧实，即使吃饱了“ 打打牙骹”， 休整一轮再战 ，鸡肉依然弹压爽口不会发柴。 喝过汤、吃过肉，随后再涮点炸支竹和杂菜，最后再来一包华丰收尾，无论你是开宝马奔驰还是骑共享单车，都能在这锅市井的鸡煲里得到慰藉。   ▲ 蘸姜葱蒜蓉、或是辣椒豉油就足够有鸡味。（图1、2｜Livin广州 ©）  香港黑帮片里，逢大事必吃打边炉：收小弟时要打边炉，谈判前要打边炉，就连决定金盆洗手了也要打个边炉。 《无间道2》中，天大的事儿，在热气咕嘟的火锅面前都有得商量。平时再财大气粗的黑帮大佬，在火锅面前也瞬间没了架子。吃火锅时大家围在一起， 平起平坐，不分亲疏你我，问心无愧才能吃踏实。  图｜《无间道2》 © 《洪兴十三妹》里，“十三妹”和美润重逢。破冰的一餐选在了麻辣火锅店。多年未见的老友，热气氤氲，可以冲淡岁月的尴尬。就算两个人，菜也要点满一桌，热热场子。  图｜《洪兴十三妹》 © 广东人不说“吃火锅”，要讲“打边炉”。因为围炉， “吃”不是全部，一起动手才是快乐的要义。 炉与锅高出桌面一大截，围坐的人总要人浪似的起坐，下肉、放菜、捞肉、舀汤，没有人能够“坐定定，等嘢吃”。 在火锅蒸腾而出的热气之间，亲朋围坐不用再正襟危坐，开几瓶珠江纯生或者玉冰烧，边吃肉边喝小酒， 心情也跟着锅里的温度一起沸腾。 当炉温涨红了脸，人便热辣辣地开始互诉衷肠。  坐在一起打边炉，也是朋友间默契和饮食修养的体现。鸡肉落水不能溅到同桌人的身上；锅里的鸡肉不能只挑鸡腿吃，吃到最后一块，也要礼貌地把它分给辈分最小、最受宠的朋友；大块的支竹要适时用筷子撕开，让每个人都能分到一口滚烫的……想知道这个人能不能深交，和他打一次边炉就知道了。 图2｜深圳美食部落 © 围炉而食，人在炉边，打边炉对广东人而言，是饮食，也是情谊。 懂得在清水里吃出超脱五味之外的鲜，也能在一煲浓郁的羊煲里活成饕餮；能出入园林酒家饮早茶，也能“踎 （蹲） ”在城中村逼仄的街巷、瑟缩在寒风拂面的骑楼间，等一锅鸡煲沸腾。 正如林清玄曾写：“能随喜，咸里有咸的滋味；能随心，淡也有淡的滋味”，在淡与浓之间，老广在打边炉里吃出了自在，吃出了欢喜。   |
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