| 天人地 | 2022-11-27 08:56 |
|
百宴技为先、修得方成艺——马涛！ 独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号。 因龙架山而得名的龙里县，位于黔中腹地、苗岭山脉中段，以及长江流域乌江水系与珠江流域红河水系的支流分水岭地区，全县有汉、苗、布依、彝、回、蒙、满等民族。 县内山峦起伏，地形复杂，各区域温度、降水、日照等均有所不同，故有“十里不同天”之说。餐饮方面，因龙里离贵阳很近，所以菜肴口味既融合了贵阳的风格，又形成了当地的一些特色风味。 坛子鸡  制作： 1.把三黄仔公鸡治净后，斩成2厘米见方的块，加盐和料酒码味；青红美人椒切成颗粒。 2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入码好味的鸡块爆炒至断生，捞出来沥油。 3.净锅放化猪油烧热，投入蒜瓣和姜块爆香，加入野山椒段和野生花椒炒香，接着下入爆好的鸡块，掺入高汤，调入啤酒、盐、味精、鸡精和胡椒面，用小火烧至入味后，开大火并下青红美人椒颗翻炒均匀，然后起锅倒入土坛盛器内，撒上葱节，放置于木炭火上加热食用。 铁锅辣子鸡  制作： 1.把农家三黄鸡治净后斩成小块，用姜片、葱结、盐、酱油和料酒腌渍30分钟，再下入六成热的油锅里，炸至色棕黄时，捞出来沥油。 2.锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒煸炒出香味至微棕黑色时，加入姜片、蒜瓣和细辣椒粉炒香，再下入炸好的三黄鸡块，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和香料粉翻炒均匀，淋入红油并撒上熟白芝麻和酥黄豆，起锅装入铁锅内即成。 干锅牛背筋  制作： 1.把牛背筋切成条状，加盐、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌匀，加色拉油封面，腌渍15分钟，再下入七成热的油锅里，快速爆炒至断生，捞出来沥油。 2.锅留底油烧热，下干辣椒节、花椒炝炒至棕黑色后，投入姜片、蒜瓣炒出香味，然后下入爆好的牛背筋条翻炒，掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，待烧至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻匀，起锅装入火锅盆内，撒上葱段和酥黄豆，上桌点火即可食用。 石锅驴肉  制作： 1.把带皮驴肉治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水并斩成块。 2.净锅入食用油烧热，投入驴肉块爆至水分将干时，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒、豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，转小火炖至软烂入味时，出锅装入垫有素菜的石锅内，撒上鱼香菜和熟白芝麻，上桌点火食用。 黄焖带皮牦牛肉  制作： 1.把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。 2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。 3.掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。 特色马肉锅  制作： 1.把带皮马肉切二粗丝，用姜葱、料酒和胡椒面码味，再下入八成热的油锅里，爆炒至熟，出锅待用。 2.锅留底油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒和豆瓣酱炒至油红出香时，倒入马肉丝、芹菜段和大葱节翻炒均匀。然后调入盐、酱油、花椒、胡椒和味精炒入味，离火倒入平底火锅盆内即成。 青椒童子鸡  制作： 1.把土仔公鸡治净后，斩切成3厘米见方的块；另把青红椒切成段；野山椒去掉蒂把。 2.净锅入菜油烧至七成热，下入花椒和姜丝炒香，放入鸡块爆炒至水分将干时，盛出沥油。 3.锅留底油，下入青红椒段和野山椒翻炒至变色出味时，加入鸡块略炒，并调入料酒、盐、酱油和味精炒至鸡块入味，撒入葱段、蒜苗节和油炸花生颠匀。 4.出锅装入垫有黄豆芽的平底火锅盆里，带火上桌即成。 黔味肉饼鸡  制作： 1.把肥四瘦六鲜猪肉剁成末，加枸杞茸、党参末、料酒、盐和胡椒面搅打成茸馅，再用手团成肉饼状，待用。 2.把放养土鸡宰杀治净，下入沸水锅里汆一水，再捞出来放入加有姜块、胡椒粉和红枣的清水锅里，开大火烧沸并撇去浮沫。 3.接着改小火，炖至鸡肉软而不烂时，下入肉饼炖煮至熟透，调入盐离火，将其倒入火锅盆内，点缀地星秀后带火上桌食用，还可烫食鲜竹荪、紫花菌、黄丝菌、虫草花、野生香菇、刷把菌等素料。 |
|