| 天人地 | 2022-11-22 11:16 |
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酱油、醋怎么选，我们都给大家深度解析过了，后台一直有朋友催更料酒，今天这就来啦！ 这是被不少做菜小白忽略的一种必备调味品，但是如果挑对了料酒，学会了怎么用料酒，只要多做一步，烧饭不要香太多～  采访了多位专业大厨、盲品了数十瓶料酒，外加做实验、查资料之后，总结出了这份料酒使用指南。（里面有你妈妈都不知道的厨艺技巧~）  前方干货较多，拉到文末可以直接看结论，还有一些其他烹饪用酒比如啤酒、米酒的使用方法！ 01 为什么做菜要放料酒？ 好多人都不清楚料酒到底是什么，是不是能用其他酒来替代？要解释清楚，我们先来说一说料酒到底是什么东西： 以酒（发酵酒、蒸馏酒及食用酒精成分）主体，添加食用盐或植物香辛料，配制加工的液体调味品。  中国人用酒做菜已有6000年的历史，料酒是近20年才发展起来的产品，但是却很快进入了千家万户。 它跟传统的烹饪用酒最大的区别就是它有咸味、有辛香料味，还有其他如葱姜味这些附加的调味，也就是说在烹饪时起效可以一步到位！ 很多朋友家里不会用料酒，可能因为觉得它的味道太冲，不好用，或者觉得它可有可无，但其实在餐厅里，几乎每道荤菜都要用到它。 它主要有两个作用： 一、给肉类/海鲜去腥 中餐里做荤菜基本都要放料酒，关键在于料酒的中的酒精。 它可以去除水产的腥味（三甲胺），也能去除肉类的膻味（4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类物质），  并且在高温反应之后产生酯类芳香物质，一箭双雕呀！ 二、给菜肴增香 发酵过的酒中富含多种氨基酸和鲜味物质，不仅尝起来鲜，加热后更是能产生花果香和烤面包的味道~ 这些味道放进菜里虽然比较难辨认，但是你可以明显感觉到，相同情况下，加了料酒的菜尝起来味道更丰富立体。  除了酒本身自带的芳香物质，料酒还溶解了很多香料的香味。 用普通的酒烹饪时，仍然需要放入盐、香料、酱油等等调味料，炒菜时难免手忙脚乱，调味料酒的诞生优化了这一程序，直接将盐和香辛料加入料酒里，以师傅调配好的比例直接入菜，省心省力。  市面上的料酒很多，每个地区能买到的品也不太一样，授人以鱼不如授人以渔，我们总结了一套亲妈级料酒挑选、使用指南： 02 料酒怎么选？ 我们研究了市面上十几个牌子、几十瓶料酒的背标发现：挑料酒看产品标准号、质量分级、酒精度都不太靠谱。 为啥？ 比较常用的料酒标准是《SB/T10416-2007调味料酒标准》，要求不算严格，可以添加食用酒精、食品添加剂，也没有质量分级，所以单从标准号，看不出料酒的好坏。  还有的牌子执行的不是国家标准而是团体、企业标准，更加难以比较...... 喝完+试完十几瓶料酒后，我们总结出几个挑料酒要点： 第一点：看配料表，越干净越好 料酒的本质就是调了味的酒，所以核心组成就是【酒】+【香辛料、盐】。 那么理想的0添加料酒，配料表就该这么短👇。  但很多人买到的料酒，配料表这么长👇。添加剂主要分几类： 原酒度数不够👉加食用酒精 原酒鲜味氨基酸不够👉加增鲜剂（呈味核苷酸二钠，酱油里也经常放） 原酒颜色不够深👉加焦糖色  这些添加剂都没毛病，都是国家合法的！ 这两种料酒，区别大吗？很大。 光闻就能闻出来：0添加料酒有更浓的酒香，而添加剂堆砌的“精制料酒”则几乎没有酒香，以香料+味精汤香气为主。  如果只是炒菜时放一点，两者区别并不大。（因为你还会放别的调料比如酱油，所以料酒带来的细微差别可以忽略） 但需要大量料酒的场景：腌肉、烹煮海鲜、红烧炖煮......加了增鲜剂的料酒很容易带来不愉悦的“假鲜”。  为啥还是强烈推荐买无添加呢？ 重点来了：0添加和有添加料酒的价格差距不大，都在10元以内，完全可以多花两块钱买0添加的——鲜味会更自然，酒香也会明显很多。  第二点：都是0添加，看品牌调味风格 都是0添加料酒，区别也非常大。 因为每个品牌，根据所在地区的酿酒习惯、口味习惯，选择的酿酒原料不同，比如： 【大米+小麦】，酒香偏重，比如老恒和、海天； 【大米+糯米】，酒香更细腻纤柔，比如千禾； 【大米】，有一点酒酿、发酵米糕香气，比如应物（挺特别，做菜还挺香的。 不分好坏！只是每家个性不同，大家可以按自己口味偏好选购。我们也总结出了一些挑选tips。  喜欢酒味重的：选老恒和，浙江老牌子，黄酒个性突出，尤其适合江浙一带浓油赤酱的菜，能给这类菜提鲜解腻。 不喜欢酒味重的，可以选： 👉千禾：川菜大厨常用的牌子，香料味出挑，是川渝地区那种复杂浓郁的混合香料（有丁香、花椒、茴香等），酒香也特别，因为添加了糯米，有微微发酵的米香，适合家里常做川湘菜的朋友； 👉海天0金标：酒香和香料彼此平衡，还有股肉类的荤鲜（跟谷物发酵产生的氨基酸种类有关）； 👉山东玉兔应物：纯大米发酵，酒香特别干净，很像清酒，但多了点香辛料味，适合给清淡的菜增加层次。（他们家0添加酱油、醋我们之前都安利过  还有些0添加料酒会放葱姜增味，去腥提香效果更好。比如盒马的三年陈葱姜料酒，葱姜味就挺明显，跟酒体融合得也好，炒肉时不想切葱姜还能小小偷个懒 。  第三点：同一品牌，看年份 买三年陈还是十年陈？ 并不是年份越老越好！ 比如千和0添加料酒，三年陈已经很好用很全能了，六年陈的老酒香更重，腌过的肉炒出来更香。但是： 如果手抖放多、或炒菜中后段才放料酒，六年陈的酒精蒸发不彻底，残留的酒味不一定人见人爱。 总结：三年陈对小白更友好，追求香气又不介意差价的进阶选手可以买更老年份。  大于六年陈的酒，一般就不会加盐加香辛料调味制成料酒了，而是不调味，直接作为黄酒/花雕来卖。（比如常见的古越龙山、沙洲优黄） 它们比普通料酒甜感更明显，风味酒香都上了一个台阶。 对于一些特定的菜来说是不可替代的：比如上海排队最凶粤菜馆威皇的招牌菜花雕鸡汤煲、比如本帮菜喜欢用花雕来醉白切鸡......普通料酒的酒香是不够的。 但平时做饭，还是加了香辛料的3-5年料酒更好用。  03 料酒怎么用？ 你真的用对了嘛？ 下锅前用料酒：去腥调味 用量：用来腌肉丝、肉片、鱼肉、猪肝等，不用太多，稍微浸润肉即可。 如果不追求嫩滑的口感，直接用料酒腌制就够了，料酒中的水分会起到一定的嫩肉效果，盐分和香料味可以给肉腌个底味。  想要再提升一步，可以像饭店里一样，先给肉上个浆，这样炒出来的肉会更嫩。（上浆后的肉需要先滑炒至3、4成熟，捞出，其他配料炒好后再放入肉一起炒。） 给大家一个万用上浆码味公式，料酒：水淀粉：食用油=1：1：0.5，料酒浸润肉👉水淀粉轻轻搅拌上浆👉少许食用油拌匀（1.防止肉丝粘连；2.封浆，防止脱浆）。  10分钟就能达到去腥增香效果（研究表明👇，更长时间似乎也没必要了 ）  下锅后用料酒：注意放酒的时机 第一类情况：中前段放酒。 本身气味较重、但是又不好腌制的食材，比如小海鲜和内脏，可以用“烹酒”（高温下快速放酒）的方法去腥。 注意放的时机：将海鲜翻炒均匀后，开大火！迅速来一勺酒，让酒精挥发个10s（锅底水分减少、沸腾度下降），然后转中小火。  放一勺是因为放多了可能会过咸。 要开大火：让料酒沸腾，酒精挥发，这样菜里才不会有太重酒味只留香味！ 第二类情况：最后放酒，因为要保留酒味。比如酒香草头（最好用白酒）。  用料酒做酱汁： 炖菜不知道怎么调味的时候，不如试试这个万能酱汁配比，料酒:老抽:生抽:蚝油=2:1:1:1，肉类蔬菜一锅端都可以用它，如果有条件的话，放一只番茄，真的香到忍不住把盘底酱汁刮空！  用料酒还能自制照烧汁：料酒:生抽:糖=2:2:1，煮沸收浓。可以做照烧鸡排、大阪烧、米饭仙贝等。   一些用料酒的小tips： 👉不要用料酒包饺子啊啊啊！不会还有人不知道吧！料酒的酒精需要加热+敞口才能挥发，用它包饺子绝对会痛苦面具…… 👉凉拌菜不要轻易用料酒，除非你就是为了吃酒味儿，比如醉蟹生腌。 👉炒纯素菜谨慎用料酒，料酒里的氨基酸跟肉类更搭，跟大部分蔬菜搭配可能会压过蔬菜滋味 。 👉用有盐味的料酒要注意降低放盐的量，否则容易过咸。 04 除了料酒，还有什么烹饪用酒？ 1、料理用清酒/台湾红标米酒/桂林三花酒  这类酒比普通料酒甜（发酵残余糖分多），做三杯鸡、红烧类菜，能带来温润回甘。（台湾朋友每次做三杯鸡都要提前网购红标米酒）  三杯指的是，米酒：酱油：黑麻油=1：1：1 口感清冽纯净，不像一些料酒带有老酒的氧化感，所以也很适合腌肉：去腥同时又不会带来多余杂味。 2、高度数白酒  九江双蒸是粤菜中最常用的酒（包邮区可以用更容易买到地牛栏山代替），比普通料酒的酒精度数高，非常适合炝锅：可以更好地激发辛香料的香气！去腥效果也极佳。 我们之前教过的啫啫煲就要用到它来点睛，小技巧是要在砂锅烧得很烫的时候，盖上锅盖，沿着锅盖边缘倒白酒，更充分地激发酒香~  一次大概20ml就够了。 3、啤酒 不少红烧炖菜有个操作：不加水，用啤酒代替水来炖煮——比如啤酒鸭、广西啤酒鱼。  因为能为食材全方位注入啤酒里的谷物甜香，是跟放白砂糖不一样的自然丝丝微甜，而且最后又不会有任何酒味。（如果全放料酒，酒精度是啤酒两倍，成菜的酒味会太重）  还有个小tips： 山东大厨告诉我们，山东的炖菜几乎都用啤酒来做（而且肯定得是青岛啤酒）；上海的红烧肉，不少私房菜大厨也喜欢用啤酒； 他们给的理由很一致：炖出来的肉，更酥松，不紧柴，酱汁也会多一分醇厚的香气。  4、江南花雕、客家娘酒： 都是糯米酒，甘香醇厚，当地会蒸鸡、炖鸡汤，酒香入魂~  花雕就是中餐料理界的香水，它除了去腥之外，还自带醇厚鲜美的酒香，好多高级粤菜馆都喜欢用。 看到有大厨用花雕蛋黄蒸龙虾，蛋+花雕的组合，比用普通酱油更鲜。按这个思路延展，我们可以用花雕做蛋黄酱，那也是好吃到上头。  生蛋黄2个，和花雕酒50g、凉白开10g拌匀，用奶锅小小火加热搅拌至浓稠，再用盐、醋、胡椒调味。 5、西餐用酒： 种类很多，但一般只要记住红肉用红葡萄酒，海鲜用白葡萄酒这个大原则就够啦。  比如红酒梨炖猪肉：焯水后把肉煎至金黄，直接加入红酒没过猪肉，把调料和香料一同扔进去，大火煮沸后转小火炖煮1h。 |
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