| 天人地 | 2022-10-15 07:11 |
甜味、鲜味、大蒜味、桂花味、烧腊味……中国人，你入味了！ 川渝贵赣的麻辣生猛，江浙沪闽的甜入骨髓……“一方水土养一方人”，偌大的中国，你很难用一种味道去概括。 去武汉过早，端起一碗热干面边走边吃，你是芝麻酱味儿的；喝一碗老吊子煨的藕汤，又沾上了荷塘的泥土芬芳。  图片丨WHatplus © 去长沙嗦过一碗辣椒炒肉粉，在街边偶遇过的臭豆腐、糖油粑粑，是晚上在洗脚城也洗不掉的五味杂陈；  图｜泡泡超人 © 张嘴就是大蒜味儿的西安人跟一身大葱味的山东人碰见了，开口就是知己；用一个爱吃醋的镇江人和一个甜到骨子里的无锡人“入锅炖煮”，就会变成一个糖醋味的上海宁…… 小时候的味道，会在味蕾上生根。家乡的风味，也早已把每个人“腌制”入味。   图｜《早餐中国》 ©  “三天不吃葱会精神委靡，抓耳挠腮，四肢无力，神不守舍，感觉日子完全没了奔头”，从小在葱地里长大的济南人，不能一天没有大葱。  问十个外地人，山东特产是什么，八个说大葱，两个说煎饼卷大葱。 没有了大葱，煎饼也只是寂寞的碳水。摊开卷饼，夸张地蘸上豆瓣酱，就着大葱咔咔大嚼，才是山东人的快乐星球。嘴里没有一点儿葱香，济南人是连觉都睡不好的。   图2｜《舌尖上的中国》 © 南方人常说，山东汉子勇猛刚烈、爱憎分明。其实，那都是被桌上永远少不了的一把辛辣浓郁、青白分明的大葱给养出来的。   图1｜趣果有间 © 图2｜麻烦让一夏女士 ©  Biangbiang面、臊子面、油泼面……在“面都”西安，你以为最受欢迎的一定是面，其实最先被掏空的，是那盆就面的蒜。 在西安的面馆，埋头吃面的可能是游客，但扒出一桌蒜的，肯定是西安人。正宗的面馆儿里，蒜都是不限量供应，放蒜的盆也是最先空的。  毕竟对西安“干面人”来说：不吃蒜，面都么灵魂咧！ 吃油泼面要配大蒜。天然的面香，辣椒的鲜香顺着滚烫的热油窜入口鼻，再嚼一口辛辣的蒜香，独得一种原始的快乐。 泡馍配糖蒜辣子酱，一碗不够咥； 大蒜配白馍，南方人只觉得它冲，西安人却能一口一个。   在西安路边的烧烤摊儿，一把把滋滋冒油的肉串、腰子、烤筋——右手握签子，左手捏大蒜，暴风吸入的大蒜的辛辣和烤肉的油腻互相抵消，大概这就是西安人最惬意最有滋味儿吃蒜方式了。    越过太行山，进入山西地界，一切液体都要臣服于醋。 醋能站在山西食物链顶端，也是山西人一起拱上去的。每次想喝点好醋，山西人就会对付点饺子。秋天的肥蟹，也是为了吃醋攒的。 别人是吃醋，山西人是喝醋。  见多识广的吃货汪曾祺先生，也免不了被他们的痴狂吓一跳： “山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。” 来到太原，饺子蘸醋，天经地义，饺子吃剩下不要紧，醋得喝完；煮羊肉汤下点陈醋，膻腥味烟消云散，味儿还美。  ▲ “中国醋都”太原市清徐县，是中国四大名醋之首——老陈醋的发源地。太原当地，紫林、水塔、东湖、宁化府等醋厂出品的陈醋，也是太原人民的最爱。 地处高原的三晋大地，深居内陆，自古缺盐的山西人懂得就地取材，将黄土高原盛产的高粱、大麦和豌豆酿造成醋，给食物增添滋味，延长风味期限。  图片｜图虫创意 © 东靠太行山脉，受太平洋季风影响少，常年干旱少雨，人容易没有食欲，而且还不能像南方潮湿的地方那样吃辣椒开胃，不然容易上火，夏天来一口醋，倒是对食欲的极大拯救。 加之他们对“一方水土养一方人”的信仰，吃过各种碱面，来点酸口中和，是山西人和自然达成的和解。 山西人和醋双向奔赴，一跑就是三千年。醋香，也早已酿进了山西人血液里。   图片｜阿花快来喝咖啡 ©  “食在四川，味在自贡”，自贡的咸香，重口和火爆，让每个来到自贡的人都要上火。但自贡又是一座哪怕嘴里长着两个大溃疡，还要呲牙咧嘴吃下去的城市。 疾风劲雨的火爆肚头、火爆腰花和火爆猪肝，火力要猛、调料要狠。海椒、小米辣、二荆条、花椒用起来绝不含糊，吃的就是一个热烈生猛；   图片｜《下饭江湖》 © 又麻又辣的水煮牛肉，塑造着自贡人越来越重的口味，虽叫“水煮”，但最后一勺蕴藏辣椒之辣和花椒之麻的热油浇下去，麻、辣、鲜、香、烫像电光火石，击中舌尖；  当你在街边听到自贡人说“这道冷吃兔儿太‘死火’了”，你绝对可以相信这家店的冷吃兔能让你吃到巴适。  ▲ 自贡人最爱的冷吃兔，也是重盐重辣、味厚味足。 自贡，一座因盐而设的城市，两千年繁荣的盐业，让“咸”成了这里的底味。“自”、“贡”两个字就是由“自流井”和“贡井”两个盐井名字合称而来。 自贡拥有世界上第一口超过千米的深井——燊海井，被称为“天车”。鼎盛时期，自贡“天车”林立。当年自贡盐业的辉煌时代、无数个靠传统手工劳作苦尽甘来的故事，在燊海井的记录下依旧历历在目。 自贡人，比任何一座城市的人懂得咸与苦。   图片1｜图虫创意 © 图片2｜《舌尖上的中国》 ©  当长达半年的炎夏终于在北风面前败下一些阵来，广东人便要投入烧腊的怀抱。 相比起烧鸭、烧鹅等烧腊，我更爱啖啖肉、肥瘦相宜的叉烧。夹起来漏着油，边上略带焦糊，那蜜汁滴落在米饭里，是肉与碳水之间最温暖的相拥。  图｜car_mennnn © 路过烧腊店，玻璃后面悬挂着的一只只烧鹅，一条条叉烧，那份肉汁丰盈，总会让我想起小时候妈妈牵着我的手去店里“斩料加餸”——或许是因为家里突然来了客人，或许是小孩考了不错的成绩，又或许是大人生意挣到了小小收入……这都是平淡生活里难得的热闹和嘉奖。   图｜crappysotong © 任秋风清冷，只要街上那家油光亮堂的烧腊店还在，烟熏味、蜜汁香依然滋养着店上的楼宇，这座城市便永远温暖可亲。   一到秋天，杭州就成了一块黄黄软软、甜甜糯糯的桂花味年糕，让人想要一头栽进它的甜蜜里。  ▲ 在满觉陇打个喷嚏，一定是桂花味的。 重阳时节，江南人制作的重阳糕、桂花糕、条头糕……都少不了桂花馥郁的点缀。  图片｜图虫创意 © 杭州人爱用白白胖胖的西湖藕做一碗藕粉，清香而软糯，宛若还带着刚采下时的莲蓬的鲜，再淋上甜美的桂花露，清香中又带了微甜。 他们也喜欢将饱满的藕切成片，在藕的孔洞里填满圆润的糯米，再浇上桂花蜜、撒上一点干桂花，江南人从小吃到大的桂花糯米藕，也被填进数不尽的乡愁。   图片2｜杨洋葱cong © 一碗清爽香甜的桂花酒酿圆子，一颗颗如珍珠大小般的汤圆上，和黄灿灿的桂花挤挤挨挨的盛在一起，也有一种缠缠绵绵的美感。   吃货汪曾祺在《五味》里就写到：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。” 夏天，甜软多汁的阳山水蜜桃，马山的杨梅和宜兴的板栗，是无锡风物甜蜜基因的见证。 冬天糖芋头，红糖必须要放到芋艿轻轻浮起来。街边随处可见的玉兰饼、梅花糕，又酥又糯的口感，让无锡人的甜蜜有了许多的层次。   图片1丨娜娜suk © 图片2｜吃货拍吃的 © 早起一顿饭，馄饨小笼包。猪油白糖拌一碗菜猪油馅的馄饨，没有一个无锡人可以抵挡；外地人在无锡吃过甜丝丝的无锡小笼，离开无锡吃小笼都觉得淡。   图片2｜秦马天 © 无锡人最爱的酱排骨，将无锡霸道的甜蜜表达得淋漓尽致。“十斤肉一斤糖”，酱油配冰糖烧得红乎乎、油汪汪，排骨表面的汤汁儿能拉起丝来。  一年四季，白天黑夜，甜是无锡人钟爱的五味之首，他们把生活中的蜜意都酿进了食物里，甜得深入骨髓，美得打动人心。   潮州人喝茶不分地点，只要手中有茶壶，就能做到“举止端庄，丝毫不慌”。 无论是山里、高铁里，台风天的大水里，还是KTV包厢里……“有潮水的地方就有潮汕人”，这句话改成“有潮汕人的地方就有茶水”也同样能成立。 潮汕人喝茶，也在一天的十二时辰。   凌晨两点，粥铺老板一边招呼客人打冷填肚，一边倾倒茶壶，给自己倒一杯单丛提神； 清晨七点，汪在汤汁里的肠粉给客人带来满满的干劲，手边最好有一杯茶，吃完肠粉，也要清清口； 傍晚，街边的四方小桌又会引来相熟的街坊，当三只茶杯碰在一起，生意可以谈，烦闷可以解。就算要吵架，也要等等——先把茶杯放下。   图1｜一日长于百年 © 图2｜郑午 ©  舟山一座，千岛之城，也是一座丰饶的世界级渔场。 东海的鱼虾蟹们，总能过上一个快活的暑假。它们在寒暖流和长江水交汇的地方吃得日渐肥美，等舟山的渔民一撒网，捞上来的，就是活泛于舌尖的海鲜博物馆。  梭子蟹高举一对肥美的大螯，带领着活泼鲜嫩的大黄鱼、小黄鱼杀上舟山人民的餐桌；银光似剑的带鱼，活蹦乱跳的对虾，肥唧唧的贻贝、蛏子和鲜度透顶的鲳鱼……舟山人的海鲜自由，全国人民都羡慕。   平时只能吃到冷冻的带鱼块，在舟山可以吃上鲜灵灵的——今天清蒸，明天红烧，后天抱盐，天天吃不腻。  图｜叮叮笑笑生 © 葱油蛏子、清蒸梭子蟹、梭子蟹炒年糕、椒盐皮皮虾 ……开渔季来舟山，你要准备一个256G的胃。   图1、2｜叮叮笑笑生 © 想要一碗囊括东海的滋味，又只需要一碗海鲜面疙瘩，就能吃到油爆大虾、小黄鱼、蛏子和花蛤等鲜掉眉毛的大海滋味。   说起江南都说仙，偏偏绍兴无臭不欢、以霉为鲜。安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、北京豆汁、广西酸笋、湖南臭豆腐，来到绍兴都瞬间成了无名小卒。 有一次，作家蒋勋去绍兴，朋友请他吃饭，说：“你没有听过那个‘三霉三臭’，你不配来绍兴。” 所谓的“绍兴三臭”，指的是臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。  图｜《风味人间》 © 绍兴人家里都会备一只用来做霉苋菜梗的“臭缸”，一层绿绿的发霉的臭汁，闻起来是一股酸腐臭味，但是像吃甘蔗一样，只吸菜梗的汁，入口便满口鲜爽；将卤过臭苋菜梗的陈年老卤浸没住白嫩的豆腐，泡好后捞出油炸，蘸点辣酱，入口有从臭到香的味觉升华。   图1、2｜《风味人间》 © 而绍兴人对霉干菜的喜爱，又都藏在一碗梅菜扣肉里。霉干菜散发着乌黑锃亮的光，吸饱了肉汁儿后，风味更加浓厚，是连鲁迅都馋的下饭菜。 因为绍兴的湿度和温度特别适合发酵，所以在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、霉干菜和霉千张。   图1｜鹿之葵的厨房日记 © 图2｜柠檬 © 有人笑说，怎么会有人喜欢吃臭呢？ 旧时绍兴的贫苦人家，桌上只有饭、菜和盐，他们便做起腌菜来，放久了竟然发现别有风味；浙江靠海，黄梅天时雨连绵，食物容易发霉，绍兴人心疼坏了，拿出小刀，刮刮青绿的霉菌，把菜蒸熟了将就着吃，这种别具滋味的霉菜，又渐渐成为了绍兴人的味觉记忆。 吃臭吃霉的食俗，细嚼缓咽，是能品出绍兴人安贫贱、敢尝试的风骨的。 正如蒋勋所说，一个民族不够老，不会懂得吃臭。敢吃臭，能把菜根吃出美味的人，是如何都不会垮的。   图1、2｜沈奕铭Chew_le © 史铁生说过，味道不能写只能闻，它甚至是难以记忆的，只有当你闻到它的时候，才会想起它的全部感情和意蕴。 每到做饭的时间，城市的楼院里就会有各种饭菜的香味在上蹿下跳。 通过闻这家人做的什么饭、炒的什么菜，去判定他们是哪里人，是件非常有趣的事： “这家的小炒肉可不输楼下湖南人炒的啊，秘诀是用的鲜椒！江西人，可真够呛的”； “隔壁栋蒸的鱼，一定是用了切丝儿的上好陈皮，这豉油一淋、熟油一烫，就是老佛山人了！”   图1｜薇薇薇薇只 © 图2｜叮叮笑笑生 © 带着这样的猜想去到他们的城市，当香气和口味与记忆重合，就跟梦境出现在眼前一般，让人欣喜若狂。发现意外的风味时，也有一种不期而遇的快乐。 高立的楼宇，像一把把铁勺；围住的城市，就像一口深凹的锅，人在里面“煎着、“熬着”、“熏着”，也在岁月时光里“入着味”。 如果你想念家乡的味道，不如回去看看； 假如你忘了城市的味道，不如出去走走。   |
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