| 天人地 | 2022-09-30 07:59 |
|
极物君语： 什么才是猪肉的终极内卷？我想应该是猪油渣。 来源：地道风物 作者：詹亿梦、ZXZ 猪油渣，中国人对美食无限创造力的代表。  ▲ 一盘猪油渣的快乐，千万不要错过！（ 摄影 | 等让，图 | 图虫·创意） 把猪肉中的脂肪组织经过熬制、提炼出猪油，而在油锅中沉淀出金灿灿的固体，就是猪油渣。一物两产，中国人把猪油献给日后的滋润，把猪油渣留给了当下的快乐。 说猪油渣油腻？格局小了！  ▲ 正在熬制的猪油渣，这锅可不能刷啊~（摄影 | 三溪摄影，图 | 图虫·创意） “极端的脆，轻轻一咬，咔嚓一声，天崩地裂。”猪油渣，这样简单却顶级的食材，早已超越了时代造就的贫穷智慧，将食物的味觉系统一再扩容。 不论南方还是北方，人们以朥粕、脆哨、脂渣、油滋了等一系列别名，来表达自己对猪油渣的爱。苏州人的咸豆浆、贵州人的肠旺面、东北人的酸菜包子和浙江人的青菜，都离不开猪油渣。  ▲ 脆哨，只要一小把就能激活一碗粉。（ 摄影 | 马多，图 | 图虫·创意） 不吃猪油渣？那你可能错过了一个庞大的美食江湖！  苏州人的豆浆、 潮汕人粥、贵州人的粉， 再简单的食材都能被猪油渣升华！ 在南方人手中，猪油渣融入日常，不断抬高家常美食的天花板。 浙江人的青菜用猪油渣来炒， 能馋哭隔壁小孩！ “花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿”……猪油渣在江南一带，留下了不少馋死人的俗语。  ▲ 猪油渣炒菜，这么多猪油渣绝对是大户人家！（ 图 | 汇图网） 对于浙江人来说，猪油渣就是那玉净瓶里的甘露，只要撒到绿叶菜上，菜们就纷纷吐露芬芳，在你味觉上生根发芽。 用猪油渣爆炒小青菜、马兰头、荠菜、艾菜……新鲜的、水灵灵的绿菜，经过猪油渣的点化，立刻蜕变，显得更加碧绿清爽。整个厨房里，都飘着绵密浓郁的油香和蔬菜的清香，连餐桌都一并活色生香起来。  ▲ 猪油渣烧青菜，江南人非常爱！（ 摄影 | 情绪，图 | 图虫·创意） 杭州人对油渣面情有独钟。面是底，浇头必须得有猪油渣，再加火腿丝、香菇丝、榨菜、冬菜当配菜。大早上也有猪油渣的身影，一碗热气腾腾的小馄饨端出来，搁猪油渣撒葱花，这就是小馄饨界的“高富帅”了。  ▲ 油渣面，杭州人心中的白月光。（ 图 | 汇图网） 在温州苍南，还有一种别样的小吃香酥肉。 善于发掘边角料的温州人，在杀猪后不忘用猪油渣做成小零嘴，做成了一道小有名气的温州小吃。熬好油后，捞出来的猪油渣再进行机械处理，压成扁状，切成块之后就做成了开袋即食的美味小食。 猪油渣配豆浆， 在江苏绝对不是黑暗料理！ 喜欢吃甜的苏州人，却在早饭上另辟蹊径，独爱咸豆浆，猪油渣就是咸豆浆的灵魂。  ▲ 咸豆浆。在苏州，甜咸豆浆都吃得。（ 图 | 视觉中国） 从大饼到猪油糕团，苏州人毫不吝啬自己对猪油的喜爱。打苏州咸豆浆，一小勺酱油，碎油条、虾米、葱花，还有炸得喷香的猪油渣，再冲上热豆浆。看着搭配迷惑，其实是咸咸香香的口感，真不暗黑。 南京人的皮肚面“香得一米”，也少不了猪油渣的加持！  ▲ 炸后皮肚充满气孔，很适合吸汤汁。（ 图 | 视觉中国） 皮肚面其实是用猪皮做的面，在南京话里，猪皮就叫“皮肚”。猪皮经过煎炸，在吸收汤汁后，显得分量和诚意都满满，皮肚面软细腻，会吃的食客会再加上一份油渣，看着老板神神秘秘地掏出一个小袋开始施法，再来点猪板油熬的辣油，香啊~~~ 在如皋人的世界观里，熬过油的锅要是洗，就成了罪过。  ▲ 如皋盘水面，面条经“过桥”后会变得筋道爽滑。（ 图 | 网络） 撒了葱花的酱油汤，放点猪油进去，就成了神仙汤，一碗盘水面，没了猪油就没了香，油渣当然也是不可能错过的。 油渣撒椒盐香香脆脆，时刻想吃怎么办？经过塑封包装，猪油渣做成了开袋即食的小零嘴，还有口味可以选，看你想要椒盐的还是香辣的。 闽南和潮汕人的“粕” 不是废料，却是宝！ 把猪油渣当做小零食的，还有闽南人，唤作猪肉粕。  ▲ 猪肉粕经过调味后，有各种味道。（ 摄影 | 昙华碎梦，图 | 图虫·创意） 传统的猪肉粕口感偏脆，追求的是放入口中的那一“咔嚓”声。做猪肉粕要放五香粉、黑椒、辣椒、蒜泥等调味，于是这肉渣里里就有了各种口味。 小酒一沽，喝酒“话仙”，掰块猪肉粕，剥几粒花生，多么快活的好友小聚。哪怕离开家乡，猪肉粕更为珍贵，拿来煮面线糊、卤面，一吃起来，就能灵魂立刻返乡，于是，也不难理解东南亚的华侨打电话回故乡订购猪肉粕了。  ▲ 猪肉粕加上五香粉，美味翻倍。（ 图 | 网络） 在潮汕话里，朥是猪油的意思，粕是加工后的废料，猪油渣就成了“朥粕”（láo pò）。 万物皆可煮粥的潮汕人，将猪油渣加到了粥里，煮出了一碗传承百年的朥粕粥。主角虽然只有米和朥粕，但配料里却装了八角、桂皮、蒜、芫荽等二十多种。  ▲ 潮汕的粥有多绝？这碗朥粕粥说明一切。（ 摄影 | 老钟玩摄影，图 | 图虫·创意） 在潮汕人的世界观里，朥粕并不是熬油的附赠品，反而是不可多得的美味。 为了得到朥粕特地花功夫熬油，这样“本末倒置”的事，潮汕人乐得花时间去做。 去潮汕寻味的人会发现，老板做朥粕时，选的是猪腿肉、五花肉和板筋肉等部分，熬油时一直用小火，炸后的朥粕才香，最后还要放到圆型模具里定型，压成脸盆大小的肉块。再压一次油，就拥有了既有油香又不至于油腻的猪油渣。  ▲ 汕头欧汀的朥粕面，和朥粕粥一样美味。（ 摄影 | 梅珊珊） 这个微妙的尺度，正是征服食客的秘诀所在。 潮汕还流传着一句“旺火厚朥香魚露”，点出了潮汕菜的原则：“素菜荤做”。尤其是炒芥兰，这道菜如果不用朥粕炒，就不能算是正宗潮汕菜。 脆哨，是贵州人的骄傲！ 作为猪油渣的全面PLUS版，脆哨改头换面注入了贵州味。  ▲ 红红的脆哨，谁能不爱？（ 摄影 | 马多，图 | 图虫·创意) 如果没有了脆哨，贵州的饮食江山会怎样？没有脆哨的糯米饭无味！没有脆哨的丝娃娃单薄！肠旺面缺了脆哨就是惨淡！ 贵州的猪油渣如其名，颇给人轻巧、蓬松的意味。猪肉又炸又炼，酱油提香，甜酒酿上色——看明白了吧，贵州的脆哨是猪肉加甜酒熬出来的！  ▲ 贵州的菜市场里，就有大大小小的脆哨摊。( 图 | 网络) 炼脆哨，就像是修仙。 小火翻炒是对脆哨的呵护，水汽升腾起来，眼前烟雾缭绕，神仙下凡的境界。锅中的脆哨从金黄色变成枣红色。控油、拣锅巴，一番操作下来，比传统意义上的猪油渣油脂含量更少，但是口感更酥脆。  ▲ 蔚为壮观的脆哨修炼现场。( 图 | 网络) 脆哨是贵州的风味识别码，是永远的黄金配角，没了它，很多美食将黯然失色。 一碗肠旺面，干净的肥肠、软嫩的血旺、筋道的鸡蛋面都是准入标配，一加入脆哨，立刻统领各方食材味觉，将融合的味道直接拉满。  ▲ 肠旺面，大肠+猪血+脆哨的王炸组合！( 摄影 | 洛航，图 | 图虫·创意) 糯米饭，饱腹感极强的小吃，对肠胃消化都是考验，结结实实的糯米迎来脆哨后，就注入了微妙的味觉区别和层次感。 豆豉火锅、土豆泥、炒饭……脆哨总在那里，与之心心相映，更别提毕节的脆哨面、脆哨粉这些粉粉面面了，谁能不爱？更何况，软哨还有一个另一番美食天地。  ▲ 糯米饭，一口下去，全是满足！( 摄影 | f/2.0，图 | 图虫·创意) 很多“死忠粉”坚持认为脆哨不是猪油渣，熬油剩下的是油渣，炸脆哨剩下的是油，确实有道理。脆哨就是脆哨，这主角配角转换中，也足见人们对脆哨爱的深沉。  干嚼的脂渣，香香脆脆！ 油滋了做馅，无肉能敌！ 南方各地把猪油渣都吃出了花，北方人当然也不会遗漏猪油渣这一大美味。猪油渣做馅包着吃，在北方多地都能见到，各地还有自己热衷的吃法。 不少山东人，是干嚼着脂渣长大的！ 山东人管猪油渣叫肉脂渣，或者干脆叫脂渣。  ▲ 山东人的脂渣，好像比其他地区也大了一些。( 摄影 | 澜澜，图 | 图虫·创意） 山东人追求的肉脂渣，是长条状的，牙签长短的，往嘴里一塞，又脆又爽。痴迷脂渣的劲头，是流淌在地缘记忆里的。 百年前，胶东地区活跃了百余年的李村大集，汇聚着各路夯货，即墨的黄酒，崂山的松柴，潍县的茶叶……集市上，冒着晶亮油珠的脂渣以它的油滋滋、香喷喷、热腾腾，飘香了整个沸腾的市集。百年后，山东大大小小的农贸市场上，卖脂渣的摊位仍然排着队。  ▲ 市场上很多现做现卖的肉脂渣。（ 图 | 视觉中国） 传说里也藏着山东人对猪油渣的复杂情感。 明清时期，上京考公的人们，怀着怎样的心情迟疑地尝了一口猪油渣，从此发现了猪油渣制造的脂肪幻觉，令人振奋。追求进取的路上，山东人的艰辛，在咀嚼猪油渣中获得了脂肪的抚慰。  ▲ 压成饼状的脂渣，更适合旅行或者作为伴手礼。（ 图 | 汇图网） 作为圆葱的主产区，圆葱拌脂渣是山东名菜，圆葱的香配脂渣的脆，再来一杯青岛啤酒，多惊喜的搭配组合。 稍微复杂点的是脂渣炖菜。刚出炉的脂渣和手撕白菜一起放入砂锅，再加肉脯、粉条，高汤是用猪骨炖的，松软的脂渣融入了清澈的汤水里。  ▲ 圆葱拌脂渣，山东人最爱的凉菜之一。（ 图 | 汇图网） 不少山东人是干嚼着脂渣长大的，这也是山东最经典的脂渣吃法，也最能体现肉脂渣的口感，五花的、偏瘦的、花脂的，一根根慢慢咀嚼，每一种口味都值得细品。 “油滋了”换猪肉， 东北酸菜饺子的奢豪版本！ 东北人貌似是天生的拟声大师。猪油渣在东北有一个特快乐、形象的名字，“油滋了”（也称油滋啦、油梭子等），必须带“了”，没有“了”就不完整！  ▲ 每一口下去，都是油滋了发出的滋了滋了声。（ 图 | 汇图网） “油滋了”这三个字，就像一部叙事诗。 添柴火开始烧，盆装的猪肉倒扣进去。滋了——是油和肉打招呼的问候语。大铁锅里的油也欢脱，哪怕盖着盖，也能想象到肉挤在油里转着圈，冒出滋了滋了的声。 做好的“油滋了”跟东北酸菜锁死包进饺子，就成为了东北地区最受欢迎的酸菜油滋了馅大饺子，连酸菜猪肉饺子都会逊色几分，嚼起来噶噶香。  ▲ 酸菜油滋了饺子，东北饺子界的一方霸主。（ 图 | 视觉中国） 更欢乐的，还会把酸菜油滋了包子换成玉米面的，风味更是独特。再奢豪一点，酸菜油滋了馅里再加入海蛎子，吃上一口，又香又鲜，好吃到脑袋瓜子嗡嗡的。 在东北，炸油滋了也欢脱。年年做杀猪菜的习俗，猪肉用来做炖菜，肥猪肉就用来炸油滋了。一口直径五十公分的大铁锅，一炸就得炸一小时多，孩子们等着可心急啦。  ▲ 隔着屏幕，都能听到这一声声“滋了”叫。（ 图 | 网络） 油滋了适合做下酒菜，蘸点咸盐面儿，一群人坐在热炕上，喝着白酒，吃着油滋滋，心里美滋滋。  中国那么大， 每个地方都有“猪油渣”的味道！ 猪油渣，无论是炒菜，拌盐或拌糖，还是干嚼直接吃着酥脆油香，这是一种传遍中国东西南北的大众味道。  ▲ 超越了猪油渣的传统形态，成了猪油渣饼。（ 图 | 汇图网） 味道平淡的蔬菜，经过猪油渣的“点化”，瞬间有了人间烟火气。 四川人最上瘾的家常菜莲花白，用猪油渣一炒成了“油渣莲白”，蔬菜变得油亮闪光，味道巴适到位；江西人的萝卜干炒猪油渣，是赣南地区的一道名菜，吃起来是典型的咸香赣南风味，极其下饭。  ▲ 萝卜干炒猪油渣，你能干掉几碗饭？（ 图 | 汇图网） 当猪油渣冲入米、面、粉三巨头的世界，就是碳水+脂肪的二重奏。 长沙传统的烧卖做法里，猪油和油渣必须要融入酱色的糯米里，白胡椒增色，烧卖口一收，也收不住烧卖浓浓的香味；爱吃粉的广西人在米粉里除了加酸豆角、腐竹之外，还有猪油渣参与来提香；湖南人点卤粉时，要是放开了点，花生米、卤蛋、豆干、油条、猪油渣必须都铺满。  ▲ 油嘟嘟的烧麦，是碳水+油脂的快乐。（ 摄影 | 颖婕baby，图 | 视觉中国） 猪油渣还有畅通全国的基本款：猪油渣拌饭。 白月光一样的存在，白米饭拌上猪油，倒点酱油，加上脆脆的猪油渣，再来个荷包蛋。米饭的胶质黏着质感简直让人脑袋发懵。  ▲ 猪油渣拌饭，最简单的美味。（ 图 | 网络） 猪油渣就是一句“点石成金”的咒语。一点子的油渣，能点出一道道受欢迎的美味。 猪油渣也带着一种思念，父辈不厌其烦地向孩子描述儿时的神秘体验。在“做猪肉硬菜时附带品尝猪油渣”的家庭活动里，和兄弟姐妹几个齐齐下手去抓，油渣把手和嘴都烫得起泡。  ▲ 撒糖的猪油渣，别有一番风味。（ 图 | 网络） 不偏心的家长，就把猪油渣分成两碗，撒盐的撒盐，撒糖的撒糖。猪油一溅出来，流入口中，美妙、丰腴、酥脆，浑身妥帖。 在当代生活里，各种关于健康的说法，让猪油渣腹背受敌。 但猪油渣的地位不会撼动。它总能勾起人最直接的冲动，用极具冲击力的方式，让人在咀嚼中忘记有的没的，丢开忧愁，还能再快活快活。  ▲ 一盘猪油渣的快乐，千万不要错过！（ 摄影 | 弗拉基米尔王，图 | 图虫·创意） 毕竟嘛，好吃的东西都是直觉先行！ |
|