| 假正经也 |
2022-09-20 20:19 |
在崇明饮食文化中，豆制品一族在烹饪中占有重要地位。豆腐、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐干、素鸡等，故乡父老乡亲都喜欢以之入馔。今天这篇文章专门说说一款家乡特色菜：豆腐衣肉包子。
豆腐衣是故乡父老乡亲对豆腐皮的一种习称。它是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品，故乡的豆腐衣一般在烧煮时挑成，它性平、味甘，具有保护心脑血管、补钙等功效。
烹饪豆腐衣肉包子所需的食材为：带有少量肥膘的前夹精肉2斤，少量肥肉入馅，口感更佳。豆腐干半斤，豆腐衣肉包子里放豆腐干泥，是这款菜的特色所在。豆腐衣3张，最好买用细竹竿挑起的豆腐衣，一般价格在8～10元一张，但这种豆腐衣可遇而不可求，现在市面上所售卖的豆腐衣，笔者总感到增稠剂加得多了点。葱姜末各小半茶盅，调味料若干。
将前夹精肉洗净，放砧板上剁成肉糜后放入干净的容器里。把豆腐干冲洗后，锅中放水，放入豆腐干，烧开滚一二分钟，这个过程叫焯水，也叫飞水，主要是去除豆腐干的豆腥味和苦咸味，将焯好的豆腐干剁成豆腐干泥，放入肉糜容器里，戴好一次性手套，将肉糜、豆腐干泥、葱姜末、二调羮食用油充分拌匀，放入盐半调羮，生抽一调羮，蚝油一调羮，味精或鸡精小半调羮充分拌和后捏成崇明圆子坯大小的馅子坯备用。
将3张豆腐衣用食品剪刀剪成约15厘米长，6厘米宽的豆腐衣条，将馅子坯放豆腐衣条上，用手将馅子坯用豆腐衣条覆盖住，轻轻压成像中等粗细山药的圆柱形状，用豆腐衣条卷紧卷实，码放在一边备用。
豆腐衣肉包子做好后，根据不同口味，一般有两种烧法：一是清蒸。将蒸盘洗净擦干，用食品刷子在蒸盘里涂上食用油，把豆腐衣肉包子整齐码放蒸盘里，水开后上锅蒸10分钟即成。二是淡色红烧。锅中放适量食用油，开中小火，每次放四至六个豆腐衣肉包子熯。熯是崇明烹饪技法的一种，就是崇明歇后语：“手心里熯烧饼——托熟”这句话里的“熯”字。熯好后，放二调羹生抽、小半调羹白糖、高出豆腐衣肉包子体量约3厘米的清水，烧开后滚五六分钟即成。
一碗好吃的豆腐衣肉包子应该从外形上看，其圆柱形状大小长短粗细一致，整个包子汤汁豆香浓郁，味道鲜咸可口，葱姜香味悠然。（阿能） |
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