| 天人地 | 2022-09-12 14:54 |
在夏秋交替的8月，2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅扬州宴，翩然落户北京国际饭店二层。 楼外是车水马龙的东长安街，楼内是精巧玲珑的江南亭桥，来自世界美食之都扬州的风味，不差分毫地被带到此处，用一股平和而有力的淮扬脉络，吸引着一众偏爱雅致风味的京城食客。   相比个性鲜明锋利的川湘菜，淮扬菜属实温和，但又绝非没有性格，在繁复精湛的烹饪流程之下，兼具一种独特的风趣气质，平中显奇，淡中有味。  在远道而来的扬州宴餐桌上，淮扬菜的奇妙内涵会如何呈现？答案朴实又耐人寻味，从一盘老鹅头开始。 扬州盐水鹅头王 如果说没有一只鸭能活着离开南京，那也没有一只鹅能活着离开扬州。  扬州环湖绕河，自古水多。唐代诗人姚合在《扬州春词》中这样描述，“有地惟栽竹，无家不养鹅”。在扬州人的餐桌上，老鹅自然从不缺席。  比起盐水鸭，扬州宴的老鹅肉纤维更粗，卤水得以迅速蔓延至每寸肌理，在与唇齿第一次接触时，便轻而易举虏获了食客的舌头。鹅头被一分为二，先嗦鹅脑，微微一抿，收获滑而不糜的细腻；再品鹅眼下方的嫩肉，体会饱含鲜美卤汁的香滑；最后撕下表皮，感受恰到好处的紧实嚼劲。  一只鹅头，也能吃得滋味万千，细水长流。 五香熏鱼 冷菜热做的五香熏鱼，顶着剔透的指橙粒上桌。  表皮酥脆的熏鸦片鱼，只需轻咬便瞬间开裂，爆出酸甜汁水，中和了鱼肉本身丰厚的油脂，香气浓郁却丝毫不腻。两侧的鱼刺炸至酥透，咀嚼间断在齿间，细碎的存在感毫不影响食客大快朵颐。  再来一口指橙，任由强烈的酸味在口腔迸发，一边洗去多余的油润，一边增添奇妙的果香，口感与口味的层次同时叠加，衬得鱼肉更显细嫩清甜。 韭香胡椒炒软兜 看似简单的炒软兜，能成为淮扬菜代表之一，必有它的底气。 选取笔杆粗细的高邮鳝鱼，汆汤后剔骨，取口感最佳的背脊肉，再入高汤烫制，食材的处理才算完成。  接下来充满仪式感的堂做，讲究“三响”。先是将锅加热至约300度，倒入新鲜韭黄，一阵轻响由强渐弱。待韭黄微熟，滑入鳝鱼，“呲啦”一声爆出脆响。急火快炒，几轮翻搅过后加入蒜丝，迎来明亮的第三响——300多度的热油浇淋蒜丝，激出鲜明的蒜香。最后撒上同样来自高邮的胡椒粉，三分钟不到，炒软兜利落上桌。  厨师嘱咐，吃这道菜务必要趁热，甚至稍稍烫口，才能获得最超出预期的味觉体验。 筷子一夹，鳝丝的两端向内围抱，咬下去，是与样貌一致的细嫩弹滑，调味微甜，胡椒辛爽，韭香与蒜香接踵而来，温暖的鲜与香充盈口腔。 八宝葫芦鸭 淮扬菜的刀工与巧思，在扬州宴的八宝葫芦鸭身上，体现得淋漓尽致。  整鸭在厨师的妙手下，如庖丁解牛般脱骨，鸭皮完好如初，滴水不漏。将鸭肉、糯米、莲子、薏仁、松子、红枣等八味馅料，预先炒制后填回肚中，捆扎成“葫芦”形状，再经上色、过油、焖蒸几番折腾，待鸭皮紧绷，身形浑圆，方才淋汁上桌。   葫芦鸭谐音“福禄”，寓意吉祥美满，用刀划过鸭皮，烟气瞬间腾起，露出内里乾坤，菜如其名，同样丰饶饱满。  一勺盛起，鸭肉鲜嫩，糯米油亮，咸香馥郁，口感纷呈。  这或许不是一餐中最令味蕾惊艳的环节，但必定是席间最有牌面的一道菜，在让食客感受盛情款待的同时，也将厨师的深厚功底悉数尽显。 蟹黄汤包 扬州话讲，“早上皮包水，晚上水包皮”。“水包皮”是指晚上泡澡放松，“皮包水”则是指皮薄汤鲜的大汤包。  扬州宴的蟹黄汤包早已名声在外，面皮韧性十足，在面点师傅的飞快捻转下，将足量手拆蟹粉与猪皮冻包入囊中，在笼屉中蒸上4分钟，便出落成一颗拎起来透光的鲜味“炸弹”。   只需轻轻一戳，橙黄色汤汁便一股脑涌出。嘴急的新客免不了狼狈一烫，熟客则吃得游刃有余，在汤包的斜面上开个精致小孔，稍微晾凉后再慢慢吸吮，鲜汤浸满口腔，鲜美缓缓上头。  翡翠烧卖 薄如蝉翼的外皮，粒粒分明的花心，柔嫩滑润的内馅，无一不体现着厨师对调味与力道的精准把控。  将面皮擀出荷叶花边，包入用新鲜荠菜制成的沉甸甸馅料，在收口处撒上少许火腿丁，便可放入笼屉中，静待翡翠般的绿色渐渐显露。  烧卖外皮筋道，薄而不破，咬开是绵软香滑的荠菜馅，不需要刻意咀嚼就融在口中，其间夹带的荤香来自火腿与猪油，给鲜甜的调味锦上添花，像是一口吃下了整个春天。 时空跟随着味蕾辗转到三月的扬州，杨柳摆摆，桃花夭夭，瘦西湖畔，是扬州宴古香古色的门头。  走过门厅的红色花轿，来到摆满淮扬美馔的桌前，扬州宴所讲述的风味故事，溯源至此。  高邮蒲包肉 在汪曾祺先生笔下，制作蒲包肉需用直径三寸多的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满加了粉子的碎肉，封口后用麻绳系成葫芦形，再入锅煮熟。一个带有蒲包印迹的葫芦，切成薄片，便是如今扬州宴席间的“高邮蒲包肉”。   粉白的肉片肥瘦相宜，脂味浓而不油腻，软糯中带点韧弹，样貌平凡，咸香不凡。 石 榴 包 晶莹剔透的面皮裹起颗颗宛如碧玉的甜豆，用细嫩青葱扎紧，乘着烟气上桌，忽而透亮，忽而缥缈，美得险些失真。  摆盘中的大片留白，衬得甜豆愈发鲜绿，入口皮韧馅绵，清甜微凉，像是吞下了一盏晨露，连心情都变得轻快明朗。  鲢鱼吐珠 一锅鲢鱼吐珠，处处秉承着淮扬菜“食不厌精”的传统。  将鲜活肥美的鲢鱼头身分离，急火翻炒鱼骨直至骨肉散碎，加入高汤熬制后过滤，如此反复三次，鱼汤变得如牛奶般乳白醇厚，香气翻涌。   鱼肉敲碎成泥，做成滑爽的鱼圆，再与鱼头、鱼汤一同入锅，幻化出难以言传的鲜美。  鱼圆的口感同样不凡，放在汤中是饱满的浑圆，勺子一舀就摊成扁圆，软嫩到禁不起轻咬，甚至会随着鲜汤被吸入口中，还没滑到喉咙，就化成了一朵绵密的“鱼豆花”。 高邮汪豆腐 将嫩豆腐切成细碎的薄片推入高汤，与鸭血一起煮开，勾薄芡后盛入宽碗，再浇一勺滚烫的猪油，增香提温，火速上桌。  汪豆腐的赏味要义与炒软兜如出一辙，讲究“一烫抵三鲜”。  喷香猪油混着滑嫩豆腐，像是一口浓稠的汤羹，带着热气滚入咽喉，一阵刺激过后，是充满家常味的咸鲜与妥帖。 回锅油条塞肉 汪曾祺先生在《老味道·做饭》中写道，“塞肉回锅油条，这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。”  在扬州宴，回锅油条塞肉佐以炸过的茉莉花重现。油条的口感如预想般蓬松酥脆，过油后的肉茸脂味浓厚，配上清新的茉莉花，香得不落俗套。  油条的口感如预想般蓬松酥脆，过油后的肉茸脂味浓厚，配上清新的茉莉花，香得不落俗套。 虾蟹粉皮 弹韧嫩滑的绿豆粉皮，与高邮湖大闸蟹的蟹黄、湖虾虾仁一同炒制，冒着滋滋的晶莹油花上桌。  吃前若是淋上一小勺镇江醋，更能激出虾蟹的清鲜。  碱面大肉包 扬州宴的碱面肉包，白白胖胖，暄软适口，既有北方点心的朴实外表，又带南方点心的细腻功夫。  包子表面的褶皱精致均匀，看起来格外舒适。  满满一口咬下，本味清鲜香醇，调味甜咸适中，皮馅间浓郁的肉汁浸润，鲜得刚刚好。 双麻酥饼 双麻，指酥饼表面的白芝麻和内馅的黑芝麻。   外皮酥得一碰掉渣，内里润得油光泛亮，两种芝麻的香气，错落在层层酥皮间肆意散出，即便是几道大菜过后，也忍不住要几口将它吃干抹净。 “醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，一句道尽了时间与食材的微妙关系。淮扬菜遵循的不时不食，将这种关系平衡得刚好。 注重食材但绝不依赖食材，变寻常为独特，化腐朽为神奇，是淮扬菜的处世哲学，如同无数“淮扬刀客”对于超卓刀工的追求，带着略显固执的高级格调。  从扬州到北京，扬州宴带着诗情画意一路北上，用最考究的匠人手艺，重现最风雅的人间烟火气。如果只是为了一口淮扬味，何须三月下扬州？ |
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