| 姜谷粉丝 | 2022-07-31 07:54 |
肠粉，作为老广早茶文化里的重要一员，相信没有哪个广州人不爱它的薄韧爽滑。 然而相比看起来选择繁多的配料来说，在老广心中，什么都不加的斋肠，才是检验肠粉水平的最高标准。 只一眼，就能让你瞬间领悟“白如玉”的形容所言非虚。 斋肠，即未经调味的肠粉，没有其他配料加持，极其考验米浆的处理和师傅的手艺。 若是拿筷子从边缘处挑开，分分钟变成薄到透光的米皮，爽滑有米香：  再淋上优秀的酱料，强强联手，便是老广人心中最朴实熨帖的满足。  文末已提供优秀肠粉打卡地图 广州和上海都有， 可下拉自取  肠粉对米的讲究 绝对不输日本寿司 决定肠粉是否优秀的第一步，便是米浆制作。 首先是选米，广州增城坐拥“中国丝苗米之乡”的美名，原料优势得天独厚。 早米黏性小、吸水率大；陈米口感细、米香浓。所以为了让肠粉达到「爽、滑、香、韧」的口感，基本都会同时选用早米和陈米。  陈米黏性低，用来煮饭口感粗糙，但适当加入肠粉制作中，能让肠粉保持足够的弹性。 至于其中如何配比，便是肠粉师傅不可外传的当家秘方。 其次是对大米的预浸泡，也就是让大米吸饱水分，便于后续研磨成米浆。 看起来是简单一个步骤，实际多少米泡多少水，以及泡多久，这些细节都格外考验师傅的经验。  米浆过稀过稠都直接影响肠粉的出品。 最后，选择用石磨磨出米浆，而非金属磨具。 因为石磨天然具有恒温属性，即使长时间作业也不会发热，能有效解决金属磨具发热造成的米浆发酵、发酸问题。  所以石磨也是制作优秀广式肠粉的重要一环。 严格执行以上步骤，才能获得合格的米浆：稀稠得当，丝滑有光泽，带着些许细密气泡，凑近闻一闻，还有很明显的大米香气。  反观连锁店为了克服米浆出品的不稳定性，降低对老师傅的经验依赖，往往会添加糯米粉、粟粉、澄粉等辅材。 做出来的肠粉就格外厚实稳重，扎实僵硬，就跟吃一碟泡着酱油的饺子皮没啥区别嘛...  如何让米浆成为大放光彩的肠粉 蒸制手段的选择尤为重要 最Old school的肠粉，当属窝篮肠粉。  在手工编织的细密竹篮，倒上一勺米浆，迅速晃动使米浆分布均匀，再上锅蒸熟，整个过程不过十几秒。  但操作起来极考臂力。 做出来的肠粉薄透，纤柔，用筷子抖开可以直接透光，也依然保留了米皮的嚼劲，吃起来比较弹牙。 因为竹篮自带细密孔隙，能帮助肠粉透气，散掉多余水分，但也对米浆均匀分布造成了一定阻碍，非常依赖师傅晃动竹篮的力道掌控和上锅时机选择。  相对较高的技艺要求，和一次只能出一碟的“慢节奏”，使窝篮肠粉逐渐消失于街头，只剩为数不多的老店还在坚持。 取而代之的，是相对经济高效的布拉肠粉。 用便宜、易得的棉布代替窝篮，将米浆倒在棉布上搅匀，通过蒸汽均匀加热，蒸熟后完成从棉布上刮下，得到的粉皮相比于窝篮肠粉更加平整美观。  虽然听起来，棉布比竹篮好操作，但由于棉布流动性极差，米浆的均匀分布完全依赖师傅手工操作。  肠粉师傅直接对着热气腾腾的蒸布下手，边蒸边用手抹匀米浆，真的很厉害。 所以布拉肠粉在薄透上虽不及窝篮肠粉，但米香更为明显扎实，入口爽滑。 不过实际上，在广州街头看得最多的，还是抽屉肠粉。 处在鄙视链底端的抽屉肠粉能够大范围流行，靠的就是简单快速好上手，操作门槛极低。  实在没什么工艺... 铁质抽屉平整、流动性好，米浆倒进去晃一晃就能十分均匀，粉皮也能拉得极薄。  不讲究的店家甚至可以通过增加抽屉数量，直接提升效率。 所以，其实通过制作工艺，就能大致判断，这家肠粉店有没有两把刷子。 窝篮肠粉吃到就是赚到，布拉肠粉不容易踩雷，而抽屉肠粉，就抱着谨慎的态度去尝试啦。 以及再次声明，在广州不要随便去吃连锁肠粉，容易变得不幸！  最后的最后 当然是提供好吃的广州肠粉清单啦 一共有 10 家，请收好~ 1、食尚居 作为西关名气最盛的窝篮肠粉，食尚居将肠粉的薄透属性发挥到极致，说是达到用筷子抖开直接透光的程度也不为过。   但依旧保持了粉皮的柔韧口感：  豉油恰到好处，添加了花生油增香，也很好保留了大米本身的风味。  更难得的是作为广州老店，它提供三种自制辣酱供选择，强烈推荐剁椒酱啊，很赞。  作为一个喜辣人士，有被感动到。 Tips: 📍荔湾区东漖北路涌岸街自编15号  下单后，透过后厨玻璃，可以清晰看到肠粉师傅拿着竹篮操作，摇晃中米浆分布均匀，绝对可以引起强迫症极度舒适。  2、穗银肠粉 目前广州最大的肠粉连锁之一银记，就是以布拉肠起家，但却因为连锁扩张，没有稳住水准，反而是银记老店经理开的穗银出品稳定。  在薄透程度上，布拉肠粉虽不及窝篮肠粉，但夹起来也足够透亮。  形状很规整，看到粉皮从棉布揭下来的瞬间，真的有被治愈到。 扎实的口感使得米香更为明显，搭配豉油入口爽滑。   Tips: 📍越秀区东川路94号-1  进门就能看到完全开放的操作区，两位师傅分工合作从刷浆到装盘一气呵成，路子野啊。  他家也提供了辣酱，但和北方的油泼辣子类似，和肠粉搭配并不和谐。 3、源记肠粉 十几块就能吃到的米其林推荐，冲就完事了啊！  虽说是抽屉肠粉，但端上桌光是看起来就特别赏心悦目：  粉皮薄而软滑，透出下面的牛肉，可见其肠粉师傅的功底。  牛肉也好吃，嫩滑大片，夹起来仿佛闪着光：  再配一碗艇仔粥，妥帖落胃，就是老广人最惬意的日常。  Tips: 📍荔湾区华贵路93号  源记的斋肠 只 要2.5元，真的，这价格还不值得冲吗。  4、华记石磨美食 本次肠粉清单的低调明星选手，米香油香都格外出彩。  每天上午下午用乡下大米磨浆两次，配合乡下土榨花生油，米油香气互相牵引，香气澎湃而柔软，一进嘴就充盈了口腔。  吃得出米浆较稀，但粉皮米香依旧很浓，也不易断。 浇上店里的辣椒圈豉油，香气会再多一个层次～  Tips: 📍广州市越秀区西华路379号  位于美食一条街的西华路，周围都是小有名气的餐饮，竞争激烈，它却隐藏实力与世无争。 5、六记肠粉 六记的肠粉，明明是布拉肠，却有如抽屉肠粉般的清透感，而且毫无瑕疵。  但吃进嘴，则是有别于抽屉肠粉的弹润滑嫩，进嘴非常流畅。  光滑得像一团丝绒枕头。 六记对馅料的处理是优秀的，而且都带韭黄，非常提味。 配合它家明显甜口的酱油，个性特征非常明显。  Tips: 📍广州市荔湾区多宝路215、217首层；广州市荔湾区中山八路41号首层自编11号铺；广州市龙津东路653号首层（点评搜不到）  7、德记传统布拉肠 德记的布拉肠确实很传统，虽然质地不薄，但非常细嫩，像一块洁白的嫩豆腐趴在碟子里。  拉扯中能感受到它的韧性，吃进嘴软滑又有弹性： 因为有一定厚度，所以口感会实一点。 酱油是精髓，不会很甜，咸鲜够味，再淋上花生油，汁和油一同发力，充分浸润粉皮。  自制的辣椒酱非常赞，是那种走之前还要买一瓶的那种香。  Tips: 📍广州市白云区西槎路上步花园B1栋1楼。只营业早午半天，想吃的话请赶早。  8、炜明肠粉店 炜明是抽屉式肠粉，粉皮算不上爽滑，是薄而软滑的，带着幽幽米香。  酱油明显是偏甜，甚至有股蜂蜜甜。这样的酱油和叉烧豆角肠粉就很搭！ 香甜的叉烧粒有肥有瘦，豆角脆嫩不腥，有蔬菜的清甜味儿，和着甜酱油格外和谐。  Tips: 📍广州市荔湾区中山七路紫贵坊15号，营业时间只到14:00。  9、燊意布拉肠云吞面 他家的布拉肠出品不是特别稳，但对馅料的处理是有一套的，一直喜欢它家的鱼片肠和牛肉肠。 牛肉则放大量陈皮腌制，吃起来甘香无比。  还是会愿意特地来这里吃一碟肠粉的啦。 Tips: 📍广州市海珠区同福中路433号首层；广州市越秀区中山四路158号；广州市越秀区中山一路25号。  营业时间非常感人，从清晨到深夜，中间只休息六小时，安抚城市人的胃。 10、老蔡美食  这家抽屉式肠粉不同于常见做法，粉皮偏厚，单看外观没什么美感。但它用的是烧腊油，有浓烈的烟熏香气，非常惹味，瞬间令这碟看似平平无奇的肠粉充满记忆点！ 喜欢鸳鸯肠～里面除了放了猪肉片牛肉片，还放了肉滑！吃起来很爽弹，里面还有马蹄碎，清甜脆口。  肉滑，是肉剁碎后腌制搅打起筋，然后分块后的小肉片。 Tips: 📍广州市荔湾区山村路38号F14-15。这家肠粉藏得很深，但听说有很多人专门开车过来吃，我们去了发现，是真的：）  |
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