| 姜谷粉丝 | 2022-04-30 07:42 |
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诞生于江边山城的重庆小面，如今早已扩散到了大江南北，而和它一起走入大众舌尖的，还有豌杂面、肥肠面、牛肉面…… 由于都在一家店里售卖，很多食客奔着“重庆小面”的招牌进来，却在长长的菜单面前挑花了眼——到底什么才是重庆小面？重庆小面到底都有哪些面？  01 重庆小面 / 以调味取胜的素面 / 对于外地人来说，重庆小面是和重庆火锅齐名的山城名片，而对于土生土长的重庆本地人来说，小面则是日常生活中不可缺少的一部分。 其实重庆小面并不难定义——它就是一碗没有过多浇头修饰，靠调味来取胜的素面。小面的小，其实概括的就是它的简朴与快捷：不加任何肉类的臊子，只有面、调料和青菜，因此价格低廉；制作速度快，几分钟就煮好端上桌，不会让胃因等待而焦急。  ■ 小面的面条 小面的面条用的是碱水面，这也是很多北方小伙伴到川渝地区吃面，一开始总觉得有点不习惯的原因。  制面时加入食用碱，增加了面条的韧性口感，而且下锅久煮也不会浑汤。面条的粗细、宽度，各家面馆会有些许差别，很多对面条精益求精的老板，还会专门到制面铺子按自己的要求定制。  川渝地区，吃面按两计算，小面也是如此。但这里的“两”，只是区分面的多少，并不是工工整整以50克为计量单位。大家可以把一两、二两、三两，分别对应为小份、中份和大份。 ■ 小面的佐料 调味，是小面的重头戏。一家面馆的财富密码，都牢牢拿捏在打佐料的那个人手里。 在小面的调味里，除了盐、味精、酱油、醋这些家常调料，最耀眼也最不可或缺的角色一定是熟油海椒（油炸辣子）。熟油海椒的加入，可以瞬间提香增味打开味蕾，辣椒的香气和饱满油润的辣味，为一碗小面画龙点睛。  2016年，重庆市餐饮行业协会曾起草过地方标准《重庆小面烹饪技术指南》，其中明确标注了小面的制作过程步骤，和调味时的具体调味料。但这份技术指南并不会限制住各家面馆老板的发挥，在这个标准之上，不少面馆还会加入其它各种配料，把小面的麻、辣、鲜、香，发挥到极致。  ■ 小面的配菜 既然小面是素面，那么默认的配菜自然也是素的，通常就是绿叶子菜。这个绿叶菜不是固定的，会根据季节时令而变化，我个人很喜欢加藤藤菜（空心菜）的小面，烫煮后也依旧保持着爽脆的口感。  如果你点了小面又想来点荤的，有的店是可以帮你加点臊子的。但一位土生土长的重庆朋友表示：在重庆大多数面馆里，点一份小面，就是纯纯粹粹没有肉的素面。 02 重庆小面都有哪些面？ / 店里卖的不都是小面 / 前面详细解释了一大堆，但很多人还是很困惑：每次走进重庆小面馆，菜单上密密麻麻写满了各种面条的名字，豌杂面、牛肉面、肥肠面、杂酱面、鸡杂面……难道这些都不算小面？！  其实出现这种误解，主要是重庆小面对外扩张时造成的。 在重庆本地，面馆的招牌一般是“XX面馆”，不会特意写上“小面”。但走出重庆，很多店家会直接以“重庆小面”为关键词来打招牌，卖小面的同时，也会售卖其它川渝的面条，比如上面提到的豌杂、杂酱、牛肉、肥肠面等等。很多人便很容易将招牌上的“重庆小面”误认为是一个大品类，而店里卖的面都属于这个大类。  但实际上，这种自带浇头的面和小面完完全全是两回事。 拿肥肠和牛肉这两种川渝地区常见的浇头举例：通常是在熬好的红烧汤底中放入面条，再放上牛肉/肥肠浇头和蔬菜。而小面是单独打好佐料再加面汤制成汤底，部分面馆可以给小面“加肉”，但就算加的是牛肉/肥肠，都只能说是小面加了肉，和真正意义上的肥肠面/牛肉面，是两种概念。  不过小面虽然本身比较纯粹和简单，但可也以来点个人定制，比如： 一般小面是带汤的，也可以不要汤，这种叫做“干溜”； 爱吃辣的，可以要求多来点熟油辣椒； 面条也可以选择软一点或者硬一点； 青菜的量也可以调整，可以要求多青（多来点青菜）； 虽然本身没有肉，但也可以加个煎蛋，丰富碗里的内容。   03 怎么找好吃的小面馆？ / 重庆人不存在这个问题 / 小面诞生于街头随处可见的面馆里，最初以早餐形式出现，快捷、便宜、美味。每个重庆人爱去的面馆都不一样，但都离自己的家、公司或学校不会太远。熟悉的味道，让他们放心把饥肠辘辘的胃交给小面，而二两小面不到10元一碗的售价，也可以让人不假思索就掏钱付款。  如今有的面馆也会晚间开门做夜宵生意，有的全天营业提供三餐，但是很多老面馆，依然坚持着只卖早餐的习惯，中午时分就差不多收摊了。 重庆人不仅要吃，还要记录对每家面馆的“吃后感”，大名鼎鼎的“重庆小面50强”榜单，就脱胎于食客整理的小面分享帖。最初只是一位网友上传了自己多年吃小面的经历，总结整理出了个人心中的“小面50强”榜单。引发轰动后，《重庆商报》在2009年举办了投票活动，让大家选心中最美味的小面。 发展到如今，重庆小面50强的选拔，已交给了更专业的机构来执行，依据规范的小面职业标准、流程来做评判。能冠上50强这个头衔，一方面代表了自家面馆不俗的水平，另一方面，在推广时也是一个不错的成绩单。  外地的朋友如果实在选择困难，可以参考这个50强（只是参考哈）。而如果你问重庆本地人一般去哪家？他们大概率会回答：我家楼下那家。 重庆小面虽“小”，但吃起来有滋有味。无需荤菜点缀，仅用调料加上面汤勾兑，就能调配出让人回味无穷的滋味，面下锅随着滚水不断翻腾，断生后捞起放入碗中，再端到食客面前，一碗朴素但香气扑鼻的小面就完成了。人多桌子不够，端高矮两个凳子，搭成简易的桌子板凳，也能吃得很香。  食客一拨一拨来，又一拨一拨地走，重庆人用小面作为能量来源，在面馆吃饱喝足，把味蕾和胃妥帖安放好后，再奔向各自的岗位，正式开启新的一天。 |
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