| 厨爹 | 2022-03-28 20:37 |
  北京烤鸭已然成了北京美食的代名词之一。现在，北京烤鸭已经走向世界各地，在国内外都享有盛名。它的用料和做法都比较讲究，鸭胚主要选自优质肉食鸭北京鸭，大多是果木炭火烤制，色泽红润，外脆里嫩。吃的时候讲究的是片鸭方式，地道的食客会多吃皮，少吃肉，挑一点甜面酱，抹在饼上，再夹几片烤鸭片盖在上面，再搭配黄瓜丝和葱白丝，入口醇厚酥香，令人爱不释口。  南京烤鸭属于金陵菜，是南京的传统名菜，历史悠久，甚至很多人认为南京烤鸭是北京烤鸭的鼻祖。南京的烤鸭以南郊麻鸭为主要原料，属于明炉烤鸭，肉质更加饱满松嫩，肥而不腻，而且烤好了之后，切块，要配上秘制卤汁泡着吃，香味浓郁，尤其的下饭。而且相比北京烤鸭，它价格便宜，一只才十几块钱，真的贴地气。  很多人不知道，其实在云南，烤鸭也是大众特别爱吃的一道菜。宜良烤鸭起源于明朝，一直都是云南人民的生活口粮，风靡于云南的大街小巷之中。宜良烤鸭是用土坯火炉，用松毛结暗火烘烤，选用宜良特有的“小麻鸭”，表皮抹上蜂蜜烤制而成的，烤鸭成品色泽油黄，肥瘦相宜，清香离骨，地方风味显著，其味道一点不输北京烤鸭。  冒烤鸭是四川成都才有的吃法，以千寻冒烤鸭最为有名。在四川万物皆可“冒”，冒烤鸭就是结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜的吃法，将烤得油亮酥脆的烤鸭切块后放在冒菜的汤里烫过，并用卤汤浸泡着食用，荤素搭配，鸭肉和鸭皮口感都很滋润，味道巴适得很，吃出了老成都人的生活滋味。  广式烤鸭是广东的传统名菜，广式烧鸭不见明火，挂炉中是红红的碳火，需要经过腌制、缝针、打气、烫皮、风干、再放入挂炉里烧制等工序，烤出来的鸭肉色匀味美，表皮干香酥脆，然后斩块装盘，酱汁随上。不同于北京烤鸭，广东烤鸭没有任何配菜搭配，不但皮脆，吃起来也味道十足，整只鸭都入味了，就连啃骨头也是一种享受。  庐州烤鸭是安徽的名菜，据说在明朝之前庐州烤鸭是在宫廷御膳中才能吃到的美食，到明朝之后才流入民间。制作庐州烤鸭，先腌后微火烤，烤制后的庐州烤鸭光亮油润，外表饱满丰盈，色呈枣红，吃在嘴里，油而不腻，特别值得一试。  蓼江烤鸭是选用了当地的土鸭为原料，用橘子皮、茶籽壳、米糠皮、八角、桂皮等多种配料熏烤出来的，这样烤出来的鸭肉香味特别浓，越嚼越香。蓼江烤鸭的做法吃法大抵与南京鸭无异，唯一需要特别讲究的是，当地人吃烤鸭，要搭配一种白露酒。  密州烤鸭采用的是清宫挂炉之法，流传至今，它烤制时特选用枣木、苹果木等熏烤，配上单饼、大葱、大酱等佐料，口味和北京烤鸭的味道差别不大。而且厨师还用烤鸭的各种“副产品”制作“全烤鸭宴”：干煸鸭脯、豆花鸭片、蘑菇炖鸭舌、炸鸭肠、鸭油蒸桂鱼、鸭汤海参。  汴京烤鸭是河南开封特色传统美食之一，此菜是历史悠久年代长远，比北京烤鸭早得多。汴京烤鸭选用的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，采用枣木炭烤，通过烟熏火燎让鸭子带上枣木的香味，而且烤鸭呈枣红色，配以小吃高炉烧饼夹食，再佐以河南风味菜蔬荆芥，鸭皮酥脆，气味芬芳，鲜香不腻。  济南烤鸭早于北京烤鸭，不仅年代要早，其制作工艺也相当复杂，多用焖炉烤炙。烤出来的鸭子外皮金黄油亮，肉鲜嫩多汁，跟与北京烤鸭相比也丝毫不逊色，搭配章丘的大葱、济南的面酱，一齐卷入薄而柔韧的小面饼里，入口香酥不腻，咸香适宜。 |
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