| 姜谷粉丝 | 2021-12-31 07:38 |
 《风味人间》第三季最近开播了，本季是以“海鲜”作为主题，全景勾勒中国海洋的壮美辽阔，满足美食爱好者对海鲜食材的好奇心。 这个系列的纪录片总能捕捉到食物和食材的极致画面，在视觉上给观众带来口腹之欲的满足感。但海洋物产之丰饶，远不止颜值诱人的品类。还有一些海鲜选手，出于生存目的，看上去非常倒胃口，它们有些是外表丑萌而吃起来美味，有些是“表里如一”。 本期就让我们鉴定一下这些海鲜里的“丑东西”。  沙虫又称光裸星虫、方格星虫，生活在沿海滩涂一带沙泥底质的海域，并非电影《沙丘》里吞噬一切的那种生物。（虽然可能也好吃？）  沙虫属海鲜类，而不属中药类，却不如海参名贵，主要原因可能是它的体态过于吓人。沙虫一般体长约10-22cm，浑身光裸无毛，很像一根肠子，蠕动起来的画面实在不雅。  但沙虫的味道却是清甜无比，吃起来比寡淡无味的海参要鲜美，食疗价值也不输海参，被誉为“海洋虫草”。沙虫含丰富蛋白质、氨基酸，既可鲜食，亦可晒干再享用。老实说，晒干后的观感就好很多，就像一般的海味干货。  吃法： 闽南一带会做成土笋冻，广东人会用沙虫干煲汤或煮白萝卜，北海一带则会用蒜蓉清蒸沙虫。  血蛤又名泥蚶，生活在有淡水注入的海湾或河口潮间带的软泥滩涂上。因为它的血液中富含血红素，呈鲜红色，也因此得名血蛤。  小寒至大寒期间，血蛤的血量最多，软体部最为肥满。每次看到东南沿海地区人民食用时，就在开水中烫几秒，趁着蛤肉还是半熟滴血，就张开血盆大口暴风吸入，怪吓人的。  但血蛤含有23%的蛋白质，人体所必需的维生素B12、铁的含量均很高，还有特殊成分——牛磺酸和甜菜碱，对酒后的肝脏解毒非常有效。所以在民间，被认为是滋补之物。而之所以不能烫太熟，是因为如果血蛤壳全张开，壳里的血都流光了，肉就会缩成一小结，苍黄干瘪，老涩难嚼。  吃法： 最新鲜的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，血蛤只需白灼，或是特制调味汁做成潮汕生腌。  又名辣螺、苦螺，生活在潮间带中下区的岩礁阴面或海底礁石上，表面坑坑洼洼，像长了些疙瘩，远没有东风螺或香螺长得好看。  它在全国沿海均有分布，是赶海最容易捡到的海螺之一，但它口感偏苦，只有一些口味独特的人好这一口。  在养殖鲍鱼的时候，它的身份就只能作为陪衬了——鲍鱼养殖户常会在鲍鱼网箱中放上几只荔枝螺，让荔枝螺这种肉食性螺类来去除网箱中的牡蛎、藤壶、玻璃海鞘等生物，从而提高鲍鱼的生长效率。好好的一只“螺中辣妹子”，忽然就混成了保安。  吃法： 可以清蒸，然后蘸酱油和芥末。而苦螺汤、百利炖螺肉等做法在闽南一带比较受欢迎。  石头鱼在众多有毒鱼类中，其毒液所含有的神经毒素是最强的，被刺中的话会有强烈的疼痛。它经常蛰伏在海底，为了模仿那些石块，鱼身上长有很多瘤状突起物，通常以土黄色和橘黄色为主，如同蟾蜍的皮肤。它的眼睛也不好看，长在背部，显得特别的小，还长着一张向下弯曲的嘴，不但丑而且还很“不开心”。  不过到了1990年代，有香港的酒家成功去除鱼背的毒刺后，发觉这个丑得不忍直视的“丑东西”，肉质居然异常鲜美，因此把它们搬到餐桌上。  石头鱼的肉质鲜嫩，没有细刺，营养价值很高，有生津、润肺的药用功效。而且一个荒谬的说法是，皮肤不好的人吃了这丑陋的鱼，就能起到美肤的作用。  吃法： 最宜与豆腐一起清炖做汤，或是干烧石头鱼。  作为一条鱼，弹涂鱼喜欢爬出水面，待在陆地上。每当落潮时，都能看到滩涂上无数的弹涂鱼跳来跳去。这是它最拿手的陆地跳跃项目，也是“弹涂”一名的来历：弹跳在滩涂上的鱼。  大部分鱼类如果离开了水就会缺氧窒息而死。然而，弹涂鱼除了用鳃呼吸外，还可以凭借皮肤和口腔黏膜的呼吸作用来摄取空气中的氧气，所以，它干脆在退潮时爬出水面呼吸。  在浙江宁波，人们会说：“冬天跳鱼赛河鳗”——认为冬天的弹涂鱼肉肥不腥，最好吃。当地小孩吃的第一口肉就是弹涂鱼，因为大人希望小孩子摔倒时，能像弹涂鱼一样昂起头，不会磕到地。  吃法： 浙江台州喜欢把弹涂鱼做成鱼干，福建人则喜欢吃新鲜的，而广东人则喜欢吃椒盐弹涂鱼。  剥皮鱼的鱼皮厚而粗糙，食用前要将其去除，去除时可以将鱼皮很痛快地整张剥下，因此得名剥皮鱼。海鲜摊档在售卖时，会把它下半身的皮剥开，露出新鲜的肉质，再把一半的皮盖在它的身上，活像太平间里被盖上白被单的尸体。  剥皮鱼的外观不太好看，嘴小而突出，看起来是个常年嘟嘟嘴，有点小个性的家伙，因此不太受食客欢迎。  但在日本，新鲜剥皮鱼的鱼肝却是高级货，以肥美著称，被誉为“海中鹅肝”。它可以做成刺身直接食用。吃一口低脂肪的鱼肉刺身，再来一口高脂肪的鱼肝刺身，体会质感与风味的变化。如果想更好地去除肝脏的腥气，可以将肝脏用酒腌渍，再用热水汆烫一下，并与酱油搅拌。酱油的醇香会进一步激发肝的香气。  吃法： 干煎、酱油水煮，或者用潮汕豆瓣酱烧，都能带出剥皮鱼的风味  蓝猪齿鱼俗称“四齿仔”，因为它的上下颌生有两对尖牙，好似野猪的獠牙，因此而得名。以前香港的酒楼食肆为了打开销路，给它取了一个很高雅的外号，叫青衣。  猪齿鱼身材圆润肥胖，看起来憨憨的，但却是智商比较高的一类鱼。为了能打开贝壳，它们会用尖齿钳住蛤蜊往岩石上磕，某种程度上，算是在使用工具了。这种砸贝壳的技巧虽然高超，但一不小心就很容易将牙磕断，因此很多猪齿鱼的牙齿都不太完整。  青衣与老鼠斑、红斑、苏眉合称四大鱼王，足见其在食客心目中的地位之高。它的肉质不错，皮下还有一层胶质，单纯清蒸就很好吃。  吃法： 因为猪齿鱼鲜嫩，如果是新鲜捕获的，最好就是直接清蒸。  又名九齿扇虾，栖息在37至400米水深之沙泥底质的大陆棚平坦海域，属于东南沿海的特色海产。它平时潜伏在海底的浅砂中，身体极为扁平，背面颇为平滑，是海底的大拖鞋。  这种虾的外形奇特不好看，披着一身坚甲，长得跟九齿钉耙似的，但它算是龙虾的亲戚，吃起来肉质也跟龙虾那样鲜美，尤其是繁殖季节虾膏非常丰满。烹饪方式也很多，油炸辣炒都可以，具有较高的经济价值。  吃法： 蒜蓉清蒸最清甜，但在泰国料理中，会将其用油炸透，放入捣碎的大蒜和姜黄粉等蘸料中。 |
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