| 姜谷粉丝 | 2021-12-04 10:08 |
  葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 菜品特色 葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。 海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。   海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。  葱烧海参的做法 食材 主料 大葱葱白2段 辅料 油5勺 盐1/2勺 蚝油2勺 干淀粉1/2勺清水适量 步骤 1.海参洗干净。 2.竖向切，一只海参切3刀。 3.葱白竖向切，对半切，再将一半对半切。 4.锅内大火烧热油。 5.转中火，下葱白。 6.葱白出香味立刻关火称出。 7.锅内留葱油，开火，加蚝油。 8.迅速滑散。 9.加清水，中火。 10.清水烧开。 11.加入海参，翻拌均匀。 12.干淀粉加水调成湿淀粉。 13.海参烧开锅，转大火。 14.加湿淀粉，迅速拌匀。 15.汤汁快收干后，立刻加之前炒好的葱白。 16.稍微散点盐，出锅。 小贴士 1、泡发海参可以用即食海参。 2、葱白一定要用大葱葱白。 3、葱一定要葱白部分。  做法一 食材准备 原料：水发海参1000克。 调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。 做法： 1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。 2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。 提示： 1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。  做法二 食材准备 原料：水发海参500克，大葱段100克。 调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。 做法： 1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。 2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。 3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用； 4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。  做法三 食材准备（葱炒海参） 原料：海参100克，大葱200克。 调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。 做法： 1、海参切成宽片，煮透后控去水分。 2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。 3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干； 4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。  做法四 食材准备 原料：冻海参1包，葱段适量。 调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。 做法： 1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。 2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。 3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。 4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。  做法五 用料 海参适量 调料 食盐适量 葱适量 姜适量 老抽适量 淀粉适量 高汤适量 白糖适量 黄酒适量 植物油适量 葱烧海参的做法 1.取出干海参，用冷水冲洗一下~~ 2.将海参放入无油的干净锅中——一定要无油，不然容易引起海参的回缩，以小火慢煮，水开后关火，将海参泡在热水中，待水温与体温差不多后，将海参捞出  3.把海参放干净的冷水中浸泡12小时~注意，浸泡的盆同样要无油干净，如果是炎热的夏天，应该把浸泡海参的盆盖上保鲜膜放入冰箱中，以防细菌滋生。冷水浸泡时，以用纯净水为佳 4.12小时后，再将海参放入干净的锅中，以冷火慢煮，水沸后关火，浸泡到水温降为体温的温度 5.将海参捞出，用剪子把海参腹部划开，把腹腔内的杂物取出。然后把净膛的海参冲洗干净 6.然后再一次把海参放入锅中，以慢火烧开后关火，浸泡到水温降为体温的温度后或者觉得海参已经达到发制的效果，就取出海参.其实到了这一步，海参基本上应该达到发制效果了，如果万一觉得发得不好，就在热水再多泡一会儿 7.大葱斜着切葱片，姜切片，备好鸡汤和水淀粉 8.锅中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把葱、姜炒香，且把葱炒得略微金黄 9.加入糖后以小火加热，油糖混合后，慢慢炒出糖色 10.加一点点老抽酱油上色用~~酱油千万不要多，不然海参易苦而且回缩 11.倒入黄酒 12.加入高汤 13.把海参放入，盖上锅盖，以小火焖炖约25分钟 14.根据口味调入少许盐后，加入水淀粉勾芡，即可出锅 |
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