| 沙漠之虎 | 2021-10-24 19:49 |
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1五香排骨  “五香排骨”香、嫩、鲜俱备。苏州五芳斋面馆所制尤有名。 原料 猪大排骨3000克（50块量）。豆瓣酱85克，绵白糖30克，绍酒35克，精盐10克，酱油100克，甜面酱50克，味精6克，八角、茴香15克，葱末15克，姜末20克，熟猪油2500克。 制法 1．将葱、姜末置钵中'放入豆瓣酱，捣烂拌和，加精盐（8克）、味精（5克）、酱油、绵白糖、绍酒拌匀。 2．将猪大排斜批斩成每块60克厚薄均匀的块，每块骨肉相称，用刀背逐块平拍几下，使结缔组织松散，中间剞一刀，放盘中，再将拌匀的豆瓣酱徐徐倒入，并不断翻动，使每块排骨匀沾上酱，再逐块取出整齐地叠入钵中，置3小时左右，使调味渗透。 3．将八角、茴香研细，加精盐，放入炒锅，上中火略炒离火，加入味精拌匀成茴香粉。 4. 炒锅置中火上，入熟猪油，烧至五成热时（不能过高），将排骨散开放入炸制，并加入甜面酱，用铲不断在锅底轻铲，至色如象牙并成熟时逐块捞出，装入盘中，撒上茴香粉即成。 2滑溜里脊  色白，有少量青豆配色，清雅，滑嫩，鲜洁。 原料 猪里脊肉350克。青豆10克。精盐2克，绍酒10克，鸡蛋清1只，味精1克，葱末5克，姜汁3克，湿淀粉15克，熟白猪油50克，高汤50克。 制法 1. 里脊肉去衣膜，批成柳叶片，再用清水漂洗，沥干。放在碗中加盐（1克）、酒（5克）轻轻拌和，然后加入蛋清及湿淀粉（7.5克）上浆。 2．将汤、酒、盐、味精、湿淀粉一起合成白色调味芡汁。 3．净锅置火上，用熟白猪油滑锅，再加油适量，烧至四成热时，特里脊片投入，拨散，见色变白时倒入滤勺沥油。 4．原锅留底油，倒入芡汁，汁沸即下里脊片，翻炒均匀，淋少许麻油，撒入青豆起锅装盆。 3软炸里脊  色淡黄，外香软内鲜嫩。 原料 猪里脊肉350克。花生油1000克（约耗75克），绍洒5克，精盐1.5克，味精2克，鸡蛋清2只，富强粉25克，湿淀粉25克，花椒盐1碟。 制法 1．将里脊肉剔去筋膜，剞斜十字形花刀，刀深至1/4，刀距为3毫米，再纵切成两三条，然后切成菱形块，用酒、盐（1克）、味精（1克）拌匀，稍置，使肉入味。 2．鸡蛋清、湿淀粉、富强粉及盐（0.5克）调匀成蛋清糊。 3．旺火热锅，入花生油，烧至五成热，将里脊肉块裹匀蛋清糊，逐块放入油锅，炸至断生时捞出，待油温升至七成热时，再入锅炸至淡黄色，沥去油装盆，跟花椒盐1碟上席。 4蟹粉狮子头  苏州阳澄湖大闸蟹素享盛名。苏州“蟹粉狮子头”（即蟹粉肉元）与他处制法有所不同，依次呈黄、绿、红三色．味鲜香，肥而不腻，用于秋冬季。 原料 净猪夹心肉（肥4精6）600克。蟹黄50克，蟹肉100克，净青菜心500克。熟猪油100克，绍酒100克，精盐4克，酱油30克，绵白糖20克，鸡蛋1只，葱15克，姜汁12.5 克，干淀粉5克，白汤500克，味精1克。 制法 1．将肉细切粗斩成米粒状，放入钵内，加葱末（5克）、姜汁（10克）、酒（25克）、盐(2.5克)、酱油（10克）及蟹肉、鸡蛋搅紧。将拌好的肉茸分成4份，做成4只肉圆待用。 2．旺火热锅，加猪油（50克），将4只肉圆放在粘有干淀粉的手中略略揿扁，逐一放入锅中煎黄后，加酒（50克）、糖、酱油及白汤烧沸，转文火烧半小时左右，取出肉圆装盆。 3．同时旺火热锅，加猪油（30克），下青菜心，加盐(1克)及味精煸透，入肉圆原汁烧沸，加水淀粉着芡，出锅浇在肉圆上。 4．另以旺火热锅，加猪油、葱花、姜汁，将蟹黄下锅，加酒焖透，加盐，略加汤稍勾芡，出锅铺在青菜上。 5糖醋排骨  “糖醋排骨”，色酱红，有光泽，香鲜，甜酸适口。 原料 猪排骨500克。绍酒50克，酱油40克，绵白糖50克，饴糖100克，玫瑰醋40克，番茄酱20克，猪肉汤100克，湿淀粉15克，熟猪油500克（约耗25克）。 制法 1. 将排骨洗净，斩成约3.5厘米长、2厘米宽的方块，排松。 2．炒锅置旺火上，入猪油，油七成热时，放入排骨（油温保持在五成热），炸至断生，倒入滤勺。原锅再上中火，仍将排骨放入，舀入肉汤，加酒、绵白糖、酱油、饴糖烧沸，移至小火熇5分钟后，加醋、番茄酱，再移到旺火上，用水淀粉调稀勾芡，起锅装盆即成。 6椒盐排骨  色金黄，外香松，内鲜嫩。 原料 猪大排400克，绍酒10克，酱油10克，盐2克，味精1克，鸡蛋1只，干淀粉15克，花椒盐1碟。 制法 1. 将大排斩切成6毫米左右厚薄的大片，斩去一点大骨，使排骨不致带骨过多，拍松，再将大片斩成l厘米宽的条，每条均略带骨。 2．排条放入碗中，加酒、酱油、盐，味精、干淀粉与鸡蛋浆拌均匀，投入八成热的油锅内，炸至断生捞起，油温升高再炸，至金黄色，并略浮起，即捞出装盆，跟花椒盐上席。 7酱爆肉丁  酱汁紧包肉丁，香、嫩、鲜。 原料 猪腿精肉350克。熟猪油500克（实耗50克），麻油10克，绍酒10克，精盐1克，鸡蛋清1只，干淀粉15克，绵白糖3克，甜面酱40克，葱末1克，味精0.5克。 制法 1．将肉去筋，批成约1.6厘米厚的片，两面用刀轻轻排剞，切成1.6厘米阔的条，再切成约1.6厘米见方的丁，加盐、酒、蛋清拌搭，加干淀粉上浆。 2．旺火热锅，加猪油，待油温五六成热，放入肉丁，拨散，溜至断生，倒入滤勺去油。 3．旺火原锅，留热油少许，入葱末，待葱黄起香，放入酱，炒至光润发香，加糖、味精拌匀，再放入肉丁，颠翻使酱汁紧包肉丁，淋麻油出锅即成。 8酱汁肉  “酱汁肉”为该店于清明至立夏间供应的时令名品，色泽鲜艳红亮，皮糯肉烂，味偏甜略带咸，肥而不腻。 原料 猪肋条肉6000克（不带奶脯）。猪头1只，猪爪8只。绍酒250克，精盐350克，冰糖屑750克，绵白糖1150克，葱结200 克，姜片100克，八角50克，桂皮50壳，红曲粉100克。 制法 1．将猪爪（剖开）、猪头肉（劈开猪头，取出猪脑，一分四瓣）、肋条肉分别刮洗干净。将肋条肉切成“升箩”状方形块，每块重约100克，同猪头肉、猪爪一起入锅，舀入清水（淹没为度），用旺火烧沸约10分钟；撇去浮沫，取出洗净。 2. 原汤锅中加盐烧沸后，再撇去浮沫，放入锅垫，先入猪头肉，再放猪爪，最后将肉块皮朝上排放在上面，加酒、葱结、姜片、八角、红曲粉，压盆后盖上锅盖烧沸，再转小火焖至酥烂（约两个半小时），然后加入冰糖屑与绵白糖，待卤汁收稠，锅离火口，取出酱汁肉（猪爪、猪头肉另用），皮朝上放在打瓷盘中，食时浇上卤汁即成。 9荷叶粉蒸肉  苏式“荷叶粉蒸肉”特色独具。用粳米炒后磨粗粉，香松不粘牙；鲜荷叶仍保持翠绿，虽出于庖厨，竟一尘不染，凉生席间，清香沁人，无复有食肉之油腻感，最宜用于夏季。 原料 猪五花肉（净）500克。麻油25克，绍酒25克，酱油35克，黄豆酱15克，白糖25克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，葱10克，姜5克。鲜荷叶两大张。 制法 1．猪肉刮洗干净，出去肋骨，切成长约8厘米的肉块10块，放在碗中，加酱（塌细）、酱油、酒、香料（一半）、糖、葱、姜拌匀，浸渍半小时。 2．粳米加香料入锅炒至黄熟，去香料，米碾成粗粉（粉不能细，亦不可以糯米代用，否则粘牙）。 3．将肉中的香料、葱、姜拣出，拌上炒米粉，皮朝下置碗中，葱、姜、香料放在上面，加盖，用旺火蒸约3小时至肉酥烂，去葱、姜及香料。 4．同时将鲜荷叶划成10张，批去背面老筋，在开水中泡一下，冷水换凉后，毛面向上平置案板上，将刚出笼的热肉和粉逐一放上，滴上麻油包成10包装盆，再上笼急火蒸5分钟左右，荷叶香透出，立即上席。 10叉烧方  “叉烧方”即《桐桥倚棹录》之“烧肉”，旧亦用于高档筵席。皮金黄而不焦，正如袁枚所说，油膏走入皮内，皮松脆而味不走。肉虽肥但不腻。 原料 猪肋条肉一长方块约3000克。甜面酱、葱白头段、花椒盐各两碟。 制法 1．选用皮薄肉嫩，带有正中7根肋骨的猪肉一方块，刮洗干净，用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼（深达肉皮为止）。 2．肉皮朝下，平置台上，用铁叉从肉块第二根肋骨与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，进叉约6．7厘米处，翘起叉尖，穿出肉面，隔约6.6厘米再叉入肉中，最后叉尖从另一边穿出，再用两头削尖的竹筷横叉在肋肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，以沸水浇肉，使肉皮收紧。 3．炉膛内分三次放入芦柴7500克（或用木炭火），点燃后烧至无火苗无烟雾时，将柴炭拨成凹糟形。平持又柄、将肉块（皮朝下）伸入炉膛内（离底火高约13厘米），先将肉皮烧约20分钟，皮起焦壳，肉面烘干，即擦净叉尖，脱叉，将肉刮洗干净后重新如前法上叉，复入火上烧烤。 约20分钟离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦黄色，然后再按此法烘刮一次。此时肉皮呈金黄色（约七成熟）。 刮净后，用细钢针在肉皮上戳若干小孔眼，将肉皮朝下，再放入炉膛内，在微火上烤约20分钟，至肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上焦黄色。翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋肉收缩，骨头伸出时取出。 经过屡次烧烤，刮净，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤约半小时，使肥膘油渗入肉皮（必须保持烧方干净，不再起焦），待发出吱吱响声时即将烧方献席后脱又。 4．先批脆皮，切成长约1.6厘米、宽约1.3厘米的斜方片拼整装盆上席；再将皮骨之间的肉切成薄片装盆上席；最后将肋骨上的肉切成薄片装盆。初上脆皮时即应跟甜酱、花椒盐、葱白头段各两碟，空心饽饽20只。 |
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