| 厨爹 | 2021-10-21 21:19 |
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最近热播的《芝麻胡同》 虽然啊，这剧情小编我就不多说了，怕影响胃口 不过这里的京味，让咱北京人过足了瘾， 当然啊，这”味儿“里头少不了那些吃食 更少不了酱菜，一看到镜头里的酱菜， 就想着哪天有空赶紧去卖点儿酱甘露 解解馋，熬点儿粥，就着得多香啊！  千万不要以为咸菜属于廉价的菜， 可真不是，普通的老北京人， 搁以前大多数吃不起“六必居”和“天源”的酱菜。  真的是一点都不夸张！ 到了今年春节，我家还能收到客人 送的酱菜礼盒，真的是金贵啊！   （哪年的价格可不好考证了，您参考） “红油豇豆”卖到每斤18.8元、 “熟疙瘩”卖到每斤11.8元、 而“酱黄瓜”“八宝菜”“甘露”“龙须菜”等更贵， 均在每斤20元以上。 如此价格不菲的名家酱菜， 能是殷实之家的佐餐品。 也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家， 才有爱吃“天源酱菜”的雅好。  您先瞅瞅这非遗酱菜技艺       每一道工序都“酱”（匠）人监制 上屉、打耙、踩黄子……一样是不能少啊！ 看似平淡无奇， 被聪明的北京人一加工，滋味儿特别好。 老北京人爱吃咸菜，不论生活富不富裕都爱吃。 有些北京人甚至将咸菜视为每餐必备。  八宝菜是深受北京人喜欢的酱菜。 不过严格说来它可不是一种，而是几种酱菜的组合： 酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、 酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片， 外加切成梅花样的酱苤蓝。 很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜， 一碟小菜，可以品出丰富的味道。  说起咱北京人的衣、食、住、行， 那可真是三天三夜都说不完。 特别是这吃，煎炒烹炸咕嘟炖， 样样儿有自己个儿的特色。 有一样儿菜，恐怕只有咱老北京才有， 而且甭管冷、热，也甭管就着什么吃都招人儿喜欢。 要问这道菜是什么，您可听准了：黄豆炒咸菜丝儿。  就窝头、就馒头、就花卷、就米饭、就白米粥都成。 哪天家里要是来了个熟客，摆个席面上这道菜， 非但不丢人，而且大家还得抢着吃。  不知有谁还记得这普普通通的炒咸菜丝儿。 直到现在，我还好吃这口儿， 凉米饭就凉了的炒咸菜丝，吃起来那叫一个香啊！  ▼▼▼ 北京老字号六必居 先说说北京的老字号六必居，最出名的是它的酱菜， 它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。  其中不少酱菜，还制成罐头，远销国外。 高酱八宝菜▼      喝一碗白粥配上这些六必居的酱菜，真是美味又舒服。   当年一道“桂花糖熟芥”被选进宫廷，得到大力赞赏。 从此，天源酱园名声大振，源远流长。      酱菜的做法出自清宫内廷的名师， “甜、鲜、脆、嫩”，货真价实。 可谓是做工精细，用料考究， 以前西单十字路口东南角有一家“天源酱园” 不知您去没去过。 老北京人爱自己做咸菜 除了老字号，老北京人还爱自己做点儿咸菜。 北京人能把任何东西发挥到极致， 好像什么东西都可以拿来酱： 萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露， 藕丁、花生仁、乃至杏仁等， 似乎只要是菜就没有不可以酱的。  有的脆嫩清香，有的醇厚浓郁，有的咸中带甜。  腌制时只能用大粒盐，不能用细盐， 后者易腐烂，且没有大粒盐独特的淡苦味， 这种苦味有保健作用，且回味悠长。  今天老北京人已很少有人腌咸菜了， 一是家里地方不够，二是做起来太麻烦， 三是高盐食品，不利于健康。  北京人还有一爱好，那就是做完的咸菜喜欢送人。 串门儿走亲戚，要是遇上一个爱做咸菜的亲戚， 那绝对不会空手而归，而是满载收获， 带上两盒咸菜回家，喝粥时候一吃，再好不过了。  似乎好这口儿的人也越来越少了。 现在，席面上很少能看到咸菜的身影， 然而我依然向往，劳累了一天的您回到温馨的家中， 听着舒缓的音乐，喝一碗白米粥， 品两样儿小咸菜，生活该有多好！  |
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