| 沙漠之虎 | 2021-09-25 11:52 |
 2021年，人类还在吃月饼。 这些年，月饼行业是否有变化？酒家在做什么新月饼？送人的月饼自己会吃吗？去年的月饼是不是今年还堆在家里？月饼健康吗？月饼是否不可替代？ 2021年，我们吃了大约一百多块饼，也自己用心做了两套饼，有了一手经验。 2021年，无妨用更现代和灵敏的舌头，观察这颗圆圆的中式小饼。它撑起了数百亿的产业，也是无数人的秋日期待。  01. 一块月饼的平均热量：350Kcal 先泼一盆冷水，降降温 2021年了，不看营养素和热量谈食物，约等于耍流氓。 中式月饼几大种类：广、京、苏、滇、潮、秦，无不是高油（或让你察觉不到油）、高甜（或伪装不甜）。一块80g的中式月饼，约占一天正常摄取能量的1/4。这是无论如何都要正视的事情。   < 汕头月饼系列 < 月饼礼盒背面的营养素参考  话到这里。但热量再高，也抵不过美味当前 的“纵情一把”、“心甘情愿” 。我们无妨学学老广人吃月饼的方式，把一块月饼切成一牙一牙，一家人来分食一块，慢慢吃、细细品。最好配上一杯单丛茶。在茶清冽的结构衬托之中，你可以感受到传统月饼的惊艳香气。  < 饼本来就是一种茶配，两者互相成就 02. 手工月饼确实厉害 鉴别手工月饼VS工厂月饼 常言：工厂无美食。当下堪称Fine Dinning级别的手工饼：容月、南记、东海……都是追求极致的食客心里的白月光。 手工月饼一定比工厂月饼好吃吗？大部分时候确实是这样。   < 手工压制的饼皮柔软 工厂饼皮清晰挺括  < 南记的手工饼皮之薄 可以看清馅料 以广式月饼为例，手工压制的饼，饼皮软糯轻薄，如同一床蚕丝被。 而食品厂出品的饼皮，比较有型，花纹清晰。这一点基本可以分辨两者。手工饼量小、更容易有批次差异。食品厂的饼量大，贡献了中国人吃饼需求的大多数。  < 起沙，绵密、却有西点般的轻盈空气之感  < 容月的柴火豆沙馅（右）和工厂豆沙馅（左）对比 当下手工饼做到极致的案例当属容月的柴火豆沙系列。柴火煮豆。柴火的香气进入豆味之中，听上去玄之又玄，但真的不一样。只选用低单宁低涩感的豆子，保留豆皮，也就保留了豆香。入口豆沙起沙，绵密、却有西点般的轻盈空气之感。     < 图片难以表达的微妙口感 全程手工是现代食品工业难以承受的成本。食品工厂严格说来是半手工。馅料的调和其实还是人工来操作，只是大批次的馅料制作和压饼是由机器操作。其实，无论是手工还是人工，都抵不过“用心+真材实料”。   < 食品厂在人工调和、包裹月饼馅料 03. 神奇的材料，可以做月饼 子姜 / 皮蛋 / 老香橼 新锐、成熟、不黑暗的中式月饼创新，主力军是餐厅和酒家。熟稔食材使用的各位大厨，反复琢磨实验，把一些本地风味材料加入饼中。随后是饼家、食品厂的铺开、模仿和沉淀。  < 食品厂在人工调和、包裹月饼馅料 这几年印象深刻的，是来自汕头东海酒家钟叔的老香橼月饼。豆沙月饼几十年，似乎变无可变。钟叔把汕头传统的凉果老香橼（陈年的佛手柑凉果、可入药）加入在豆沙馅料中，带来一种奇异的酸甜果香和时间感。  < 可以看到佛手柑和豆沙融合的状态  甜腻的豆沙拥有了新的活力。先酸后甜，能吃出时间的味道，简单又深邃。   < 香港米其林三星餐厅龙景轩招牌“子姜皮蛋月饼” < 大陆的饼家开始陆续研制类似的配方 还有来自香港米其林三星酒家龙景轩的子姜皮蛋月饼，也开一时之先河。姜和皮蛋看似黑暗的食材，在莲蓉打底的馅料中，温润饱满、妙不可言。 04. 比茅台贵的老陈皮，做月饼什么味儿？ 除了芬芳果香，还有暖暖药香 老陈皮，多久才算老？五年才是小青年呢。真正的新会十年老陈皮，价值抵得上茅台酒。  < 参观私人老陈皮仓库 陈皮存储很重要   < 汕头钟叔将陈皮打成粉 调入豆沙如紫砂泥 陈皮这种陈年的干果皮，香气在液体中其实更容易挥发和萃取，正常食用主要靠煮，这也是甜汤陈皮红豆沙的美妙之处。高温高油的烘焙本就容易压制陈皮香。陈皮入月饼，不容易。   < 飞哥X南记的手工陈皮红豆沙月饼  慷慨激昂的陈皮香，多是香精。这反而让不识陈皮真滋味的食客晕头转向，也让投机的商人有机可趁。当下好吃诚恳的老陈皮月饼，大致有两个方向，一种是陈年香浓郁，偶尔还能能吃的出陈皮的颗粒感，另一种饼是有老陈皮暖暖的药香，而少有桔香。   < 容月的陈皮红豆沙 可以吃到陈皮颗粒 05. 莲蓉月饼、当时明月 传统配方是否还被未来需要 莲蓉月饼是传统广式月饼的根基和标配。广式饼的高油以莲蓉最甚：千万颗的雪白莲子熬制数个小时，变成金黄色的馅料之后，还得拌上相当比例的花生油。   < 莲蓉馅料从刚开始熬煮到接近完成 莲蓉饼，不止吃莲子香，还要吃一种“滑滑的”触感 。 那种滑，是当时明月、是还没有消失的古早味、是莲蓉月饼的“本味”。  < 东莞海都酒家出品的双黄白莲蓉 按照现在的做饼思维和储存工艺，一颗饼并不需要那么高的油份。莲蓉月饼在未来会不会有不失神采的迭代，让人遐想深思。  06. 五仁不是暗黑料理 材料丰盛的五仁，必须好吃 被全网嘲讽的五仁，实在憋屈。丰富的果仁做饼，怎么会难吃？  < 手工制作的南五仁馅 五仁大致分为南五仁和北五仁，北五仁饼白且干爽，里面有青红丝和大颗的糖粒。南五仁的五仁，分别是：杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。因为经常加入火腿丝，更多是甜咸之感。   < 一块典型的北五仁月饼 青红丝清晰可见   < 平平居的五仁月饼 & 东海的元贝五仁饼 五仁的难点，在于选取果仁和处理。 “ 真材实料”已然是最低配置。厨师们为了将五仁改良煞费苦心。东莞东海加入了玫瑰花瓣，做成素五仁，平衡优雅。平平居的五仁整体干身，果仁焦香、没有粘腻之感，又加入丝丝橙皮提香。汕头东海运用海味，将甘鲜的元贝丝取代过于高昂的火腿，增加婉约的肉感。又用一点花椒，丰富整体果仁饼的层次。    < 顺德东海海鲜酒家的五仁饼 杏仁香绝了 顺德东海 的手工五仁，则是我们今年五仁月饼中最为惊喜的一块。舍弃了五仁均衡的香气，切开就是喷薄而出的杏仁香，大写的绝妙。 07. 水果饼在进化 水果饼曾经是噩梦也是雷区。平平居用一味芒果饼证明：西式点心善用水果，中式点心一样可以。    < 平平居出品的芒果饼 芒果两 用，部分熬煮成浓缩果味的颗粒，另一味做成果茸。入口就是饱满的芒果香，丝丝果肉更是会在口中炸开的礼物。逻辑、技艺又是中式而熟悉的，口感和体验又是全新的。  让人不禁遐想，若是这样的水果饼变成新的行业标准，那该多么美妙。  < 清晰可见的芒果颗粒 浓郁至极 08. 苏式和潮式饼是一家子 酥皮月饼一表两枝   < 苏式饼（左）和汕头饼（右）里有相似的饼皮 细究起来，潮式月饼的酥皮技艺其实来自苏州。层层酥松，润而不腻，核心是起酥和油。   < 上海龙华寺的苔条果仁 苏式月饼有甜有咸。今年有限经验中吃到的最妙的苏式饼，来自寺庙， 上海龙华寺的 苔条果仁。对于素味食材的理解和处理，对于洁净又饱满味道的追求，中国的僧人太擅长。寺庙的斋饼，就和斋菜一样美味。入口干净不单薄。苔条介于甜咸中间的特殊风味，足够挑动人心。   < 汕头平平居的双烹蛋黄痨饼 潮式的酥饼本地称之为痨饼，猪油唱主角。 和双烹粽一样，潮人擅长将甜咸两味揉进同一枚饼中。上半层是潮式乌豆沙，下半层是猪油颗粒和糖冬瓜，脆甜中带着葱油味。中间的蛋黄，必须颗颗手捡且溏心。 09. 月饼、无妨趁热吃 刚出炉的热和劲儿比什么都强 任何常温月饼的光辉，都比不上刚出炉的刹那热气。   < 在家用烤箱复热肉月饼 这里不得不提排大队出名的鲜肉月饼。上海人爱排队，从春天的青团、排到初夏的粽子，再到早秋的月饼。淮海中路上的光明邨老店排队，早已代替霞飞路的风流，自成一景。  < 上海光明邨总店的蟹粉肉月饼 光明邨 除了鲜肉月饼，蟹粉鲜肉月饼是更神采飞扬的存在。怎么会不好吃！蟹黄鲜甜的油脂早已将饼染得金黄，肉馅中还有粒粒橙色的蟹黄，三两口吃下，根本不想思考。 把鲜肉月饼买回家烤箱复热，清晨吃一只，鼓舞人心。酥皮如雪花般簌簌掉落，烫口浓郁的肉香，哪里还需要切成一牙牙，哪里还在乎吃相！   < 热乎的酥皮月饼当前 不在乎吃相   < 除了肉月饼 将枣泥之类的甜口月饼加热也是绝妙 10. 所有圆圆的饼，都是月饼 不同省份、无论咸甜、无分中西 哪一块月饼最好吃、最高级？吃了上百块饼，这个问题仍然难以回答。 不同的时间、地点、饥饿程度、温度、一起吃的人都在变化，更不消说，期待中秋的心情也无需被排名。 为何不更敞开心扉、抛弃正宗和寻根究底。让它有更多可能。 在月光朦胧中，悠远地看待这颗由糖和油做成的小点心： 所有圆圆的饼，可不都是月饼。 不同省份、无论咸甜、不分东西南北。 明月相照，祝愿大家吃饼愉快。                   2021一大口心水的10块饼 汕头东海·老香橼 新食材入豆沙 东莞东海·双黄白莲蓉 传统技艺典范 顺德东海·五仁月饼 杏仁香绝了 容月·柴火素月 豆沙月饼巅峰 飞哥X南记·陈皮豆沙 完成度极高 平平居·双烹蛋黄朥饼 魔性咸甜，肥而不腻 龙华寺·苔条果仁 素净又饱满 吃完想出家 光明邨·蟹粉鲜肉 升级版鲜肉月饼 泓0871·丽江水酥饼 无心加入月饼大战的天外飞仙 白天鹅·椰蓉饼 中西合璧的典范 （以上排名不分先后） 文 | 苇杭 图 | 作者供图，部分 来自网络 |
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