| 天人地 | 2021-09-03 07:39 |
|
面条，唯一一种全国各地都吃的食物。 为了能挤进体制内，每个城市都使出了杀手锏，说它是全中国最内卷的食物也不为过。  图/shutterstock 说起吃面，山西永远是c位。 你可以吐槽它不出圈，但却无法否认它打败了陕西这个碳水大省，坐拥官方认证的“中国面食之乡”的kpi。 表面上看似乎是因为它花样多。 为了能吃到一碗自己满意的面，山西人试遍了各种食材。  无论是高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆， 还是荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦都可以做成面。 甚至也不惜动用任何工具。 用手搓——  猫耳面 用手掐——  揪片，又称掐疙瘩 用手挤——  面鱼 用刀削——  刀削面 用筷子剔——  剔尖 甚至还可以夹馅儿——  包皮面：里面深色的的是豆面 但如果你亲自品尝过山西的面，就会发现它其实赢在一种发自内心的respect。 网友 @哆咪 五年前去山西旅游，最后一站临汾。离开之前在路边随便吃了碗牛肉丸子面，一直惦记到今天。 知乎上有个热门问题：为什么山西人「出了山西不吃面」？ 点赞最高的答案道出了真相： ”外省人不尊重面。 他们不尊敬一粒麦子，从种子发芽到磨成面粉所花费的时间。 他们不尊重从面粉加水和面，醒面所花费的时间。 他们不尊敬点火烧水，开水煮面的时间。 所以他们的面不能吃！！！ 如果你此生有幸去一趟山西，到当地居民家里吃一顿面，你才能知道什么叫面。“  但如果要单独battle面的浇头，c位就没有这么绝对了。 苏州，天津和长沙谁可是都不服谁。 苏州人吃面最精致。 在这个连绿豆汤都要加满十几种料的GDP王者之城，食物从来不是用来果腹的，而是用来满足味蕾的。 随随便便一家面馆，有时候就可以看到几十种浇头。  如果说汤头是苏式面的灵魂， 那么浇头就是苏式面的化妆品。 分为现炒的和非现炒的两种。 每一种就是一个小碟，端上来可以整整齐齐得码一桌。  现炒浇头的主要有：虾仁、鳝糊、腰花、蟹粉等等。 非现炒的浇头主要有：焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、卤鸭、香菇面筋等等。 最经典的是“三虾”浇头，用虾脑、虾籽、虾仁炒成。 大家可以稍微想象一些，把河虾的每个部位分开，取虾脑、虾籽、虾仁……就能够明白，为什么一款浇头值得用“传说中的”来形容。  图/穷游er 麦兜的花园 如果说苏州人吃面赢在细致，那么天津人吃面赢在讲究时令。 虽然浇头只有四碟，但架不住人家会换季。 春季捞面席： 四面码：干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗 四炒菜：炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁 夏季捞面席： 四面码：红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片 四炒菜：鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁 秋季捞面席： 四面码：伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗 四炒菜：炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝 冬季捞面席： 四面码：抻条面 代汆卤火锅银鱼 四炒菜：炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨 苏州人吃东西讲究情调，而天津人更多的是一种小富即安的心态。 正因如此，吃面在天津这里，还被赋予了某种仪式感。 一碗面就能成席。  主食配菜全囊括，荤的素的都有，甚至还有海鲜， 配点酒一点问题都没有。 关于吃面这件事，最百口莫辩的是长沙人。 全国人民都知道湖南人爱吃粉，却不知道长沙老口子们在粉店，更常点的是那碗带迅干。   带迅干，就是一碗煮的熟而不烂的干拌面，这是最地道的长沙说法。 码子之多比起苏式面有过之而无不及，却始终刷不出存在感。  炒码：梅干菜炒肉、孜然牛肉等 煨码：炸酱、肉丝、墨鱼煨肉和牛肉等 蒸码：酸菜蒸肉和豆豉辣椒蒸排骨、肉饼蒸蛋等 毕竟没人知道这是不是他们吃粉吃腻了的替换品，毕竟码子都差不多。 众所周知，凡是用辣椒点化过的面，很难不光盘。 而这就是川渝人民的厉害之处： 我们的面条可能不是最好吃的，面码也不是最丰盛的，但却是最让你上瘾的。  担担面vs重庆小面 受到川渝地区的影响，新疆的辣度，出道就成了西北巅峰。 新疆的拌面（也就是拉条子）最经典的面码除了回锅肉，就是西辣蛋。  也就是西红柿炒鸡蛋加辣椒 没有裤带面的大盘鸡也是不完整的。  辣辣辣 最大的区别在于，川渝是麻辣，新疆是酸甜辣。 虽然很多人更喜欢后者，但毕竟前辈的面子还是要给的。  刺激性味道除了辣还有冷。 你可能很难想象，东北人的冷面能出圈靠的是冰碴子。 不锈钢的大圆碗里，铺着生的西红柿片和黄瓜丝，面条几乎完全被冰水掩盖，别说吃了，你走过路过都能打个激灵。  吉林延吉冷面：知名度最高。  黑龙江鸡西大冷面：可选的配菜最多。  辽宁沈阳西塔大冷面：比较传统，味道最接近朝鲜族正宗正源。 香港的面是最讲良心的。 虽然靠TVB的吃面梗出道有些胜之不武，但绝不是浪得虚名，因为它是最养生的。 香港人在家最喜欢煮的是虾子面。 虽然是面饼，但是却不经油炸，不加味精。 和面用的也不是水，而是金华火腿、干贝、鸡、大地鱼等熬制的高汤，十全大补。   除了最讲究的虾子面，还有面饼甚至加入了黑松露和牛肝菌这种山珍异宝，以及螺旋藻和阿麻子这种当代养生植物，你不服是不行的。   压抑了太久总是要爆发的，像以陈小春为首的大湾区男孩一样，总有人站出来反内卷。 武汉和扬州就是出头鸟。 无论是热干面还是阳春面，几乎都没有任何配料。 浓缩着武汉人的“江湖气”的热干面，顶多配点花生碎。  不仅是拿一次性纸盒装的，连吃的地方都很freestyle。  国宴常客的阳春面，也就撒点葱花。  殊不知这两位才是真正的卷王。 热干面之所以叫热干面，是因为吃前需要二次加热。  先用沸水将面煮至六、七成熟，然后快速摊凉， 武汉人一般会边摊边用风扇吹，同时用适量油拌匀，这个过程叫“撢（dǎn）面”； 在吃之前，再烫至全熟。 这样做出来的面，口感才更为筋道爽滑。 阳春面的汤头最为讲究。 汤底需要货真价实的土母鸡、麻鸭、猪腿熬制，还必须用隔年的黑猪网油打底。  真正在摸鱼的人都比较低调。 广西，海南和江西决定吃老本，直接偷梁换柱。  广西老友面  海南腌面  江西南昌拌面 然而这个世界上不会有人愿意垫底，他们如此 relax 是因为那一锅用来煮粉的千年老汤，别说面条了，煮鞋底都好吃。  螳螂捕蝉黄雀在后。 无论你们怎么争，最受欢迎的永远都是兰州拉面和沙县拌面。 |
|