| 天人地 | 2021-07-31 08:14 |
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美食片，还得看陈晓卿。 《舌尖上的中国》自不必说，一战封神。 2017年从央视离职后，他又拍起了《风味人间》系列，将筷子伸向全世界。  以上，都是大。 大到囊括四海八荒，颇有揽天下美食美景于一篮的气势；大到让我们的眼睛、嘴巴和脑袋都疯狂运动，恨不能有八条腿八个胃和大把钞票。  但这几年的《风味原产地》系列，却由大转小，小而精，一年一季，一季对准一个地方。 共十集，每集十分钟。不仅有“硬菜”，更有烟火缭绕的街头小吃，寥寥几笔，勾勒出一幅幅生动鲜活的美食画像。 第一季，潮汕。 肉欲横流，巧烹细饪。  第二季，云南。 生猛狂野，无奇不有。  第三季，甘肃。 辽阔淳朴，醇厚悠长。  这一季，《风味原产地》将目光对准了贵阳，一块无盐之地。 贵州省地处山区，旧时交通闭塞、资源匮乏，是中国唯一一个不产盐的地区。但也因为如此，激发出了贵阳人们的“小吃江湖”。 这江湖，太卷了，登峰造极，五花八门。    就拿豆腐来说吧，真的是被玩出了花。 先是酸汤豆腐。 酸汤，是用制作豆腐余下的浆水发酵三天而成。 刚沸腾的热酸汤加入豆浆，向同一方向搅动，静置凝固。 这样做出来的豆腐，布满空洞，自带酸味。  放在汤里这么一煮，绝。 其次，是能爆浆的豆腐。 将酸汤豆腐用碱水浸泡30分钟，待豆腐表面结上一层薄膜，然后晾晒8个小时。 晾好的豆腐，放到铁板慢慢烘烤着，等待着豆腐缓缓膨胀。 这时，一件神奇的事情发生了：在高温下，豆腐的表皮酥脆，内里却又融化成豆浆，轻轻一划，醇厚的汁液便爆了出来。  啧啧啧，忍不了。 还没完，下面是豆腐圆子。 将豆腐块弄碎再揉成茸状，加入调味料，搅拌均匀。 此时抓住时机，快速搓成圆饼状，放入150度的热油里炸。  这这这，这简直就是在挑战吃货的忍耐力啊。  更绝的还在后面。 用手这么轻轻一扯，圆子爆开，再仔细看那内里，气孔紧密，鲜嫩多汁。 啊，还是打开手机看看贵阳的机票哪天打折吧。 这口感，光是想想就受不了。 再配上贵阳独特的蘸水，完美。  你以为这就是豆腐的全部了吗？ 年轻。 接下来，是“恋爱豆腐果”。  这种小吃，是独属于贵阳的。 早年的时候，老百姓们都没什么钱，但都比较乐呵。十七八岁的年纪，春心萌动，谈起来恋爱。 那个时候没有什么娱乐活动，即使有也玩不起。耍朋友的时候，就一起在街边吃个豆腐果，美滋滋。 因此得名，恋爱豆腐果。 还记得上面那块被烤了之后内里融化的豆腐吗？对，就是那块外表酥脆，内里却早已融化（像极了爱情）的豆腐。  轻轻撕开，在鲜嫩的内里加入贵阳的蘸水。 本地植物的香气，和豆腐的香气交融碰撞，美妙独特，又一次像极了爱情。 这里强烈建议一些二十七八岁还没有搞对象的，包括一些已经搞了对象的，去吃吃这个豆腐果，感受一下什么是心动的感觉。  至此，贵阳的豆腐，就告一段落了。 下面我们来说面和粉。 说到面，就不得不提到贵阳本地一种独特的面条全蛋面。 这面条和面时不用水，用新鲜鸡蛋和鸭蛋。  混匀之后，加入苦荞。  一时间，白色绿色黄色，仿佛是在奏响一曲“贵阳之乐”。 而蛋白质的香气和面的香气，混合起来，就是贵阳人们的智慧和品德。  这面也的确是“贵阳特供”，因为保鲜期只有两个小时，所以只能给幸运的本地人享用啦~ 而这面，主要用来做贵阳人的“硬核早餐”肠旺面。  顾名思义，要加肠，加旺，还要加红油。 这肠，自然是经过细心处理的大肠。 红油，则是用大肠熬出来的油，与贵阳本地的糍粑辣椒高温快速搅拌而成的，爽而不腻。 而旺呢，就是新鲜猪血凝固而成的血旺。  劲道弹滑的面条，入口即化的血旺，再配上过瘾的红油，这早餐吃进肚子里，感觉一天都精神满满。 自然，包括我在内的很多人，肠旺面是不会放在早上吃的。 但这恰好能反映出贵阳人民的特色，大方爽快，善良淳朴。  除了肠旺面，贵阳的面食还有很多。 比如鸡丝豆花面。  比如遵义豆花面。  各具特色，热情诱人。 说了面，下面就是粉。 这粉，还是酸粉。 这酸，不是酸辣粉的酸，而是粉本身自带的酸。  和普通表面光滑的米粉不同，这种米粉的表面较为粗糙，质地较为松弛，孔洞较多。 这样的话，粉就很会与各种味道迅速融合。 比如牛肉汤。  比如一勺爽辣的红油。  两个字，美味！！！  说完素的，那再来点肉吧。 与声名在外的东北烧烤、徐州烧烤、新疆烧烤和川蜀烧烤等相比，贵阳的烧烤好像有点低调。 但低调，不代表没有实力。 就拿贵阳烧烤中的代表酱油烤鸡来说吧。 一把剪刀把鸡腿顺着骨架散开，放进本地的低盐酱油里腌制，再配上各种香料制成的酱汁。  这，感觉能吃上一口人生就无憾了。 再说贵阳的小烤肉。 猪肉切成小块串在铁签上，干烤容易柴，没滋味。 于是，聪慧的贵阳人想出了一个绝妙的方案。 用凉开水加入菜籽油，完美锁住水分，此时刷上酱料也有助于入味。再经过烧烤老手们对火候的精准把握，这滋味，美妙至极。  看到这里，我们会为贵阳人生活的大智慧所折服。 而他们的智慧远不止于此。 臊子到了贵阳，演变为独特的“脆哨”。  选取猪槽头肉，切成肉丁入油锅，加入本地白酒翻炒，出锅晾凉后便成了百搭的脆哨。 可以配糯米饭，来中和糯米的粘腻。  可以配酸汤饭，让油脂浸入饭中，多一份荤味。  还有著名的丝娃娃。 手工做的薄饼，包上各种素菜，再淋上一勺蘸水，食物的魅力让人折服。  贵阳独特的花溪辣椒和盐一起爆炒，形成糊辣椒。  配上贵阳特产双花醋，最后再来几只青岩卤猪蹄。 猪蹄的咸香，加上糊辣椒的香，以及醋的清爽，这搭配，真是让人拍案叫绝。  在整部《风味原产地·贵阳》中，光是贵阳一个城市，就撑起了整整十集纪录片，而这还没说完贵阳的所有美食。 朴素的食物，经过贵阳人民的巧思，像是变魔术一样产生了无数种奇妙的搭配和独特的风味。 让人观其片，想临其地，品其食，识其人。  这种智慧和风味，是千百年来由地域和生活锤炼和孕育出来的，是独属于贵阳的。 这或许就是《风味原产地》选择从地方美食讲起的原因。民以食为天，从食物中，最能看出一个地方，一个民族的品质。 珍惜每一粒米，看重每一顿饭，在千百万种食材中，我们能够得以见自己，见天地，见众生。 |
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