| 天人地 | 2021-07-21 08:32 |
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阿球可是太喜欢湖南了。 每次去长沙，还在高铁站就已经被令人上头的塑普拉入“快乐大本营”。    拿杯茶颜悦色散步街头、坐在粉店里嗦碗盖码粉…… 十足的烟火气和肆意享乐的生活态度让阿球这个外乡人也能迅速融入享受城市幸福感。    而且全域好吃在湖南可不是胡说。每个县市都有自己拿手好戏。 不说吃也吃不完的小吃，地域辽阔，让湖南每个地方都有自己的特色食材，猛火开炒，青红辣椒增香，伴着汤汁下两碗饭绝对不成问题。 回来只是看看照片，就开始自动分泌口水。    后台隔三差五就有人询问湖南寻味攻略。多种需求仅阿球一人可是难以满足。 不如来看看湖南卫视权威出品的湖南美食纪录片《傲椒的湘菜》。 12集、12个主题，每集不到30分钟带你深入湖南各地“云品美味”。  不仅圈出当地最值得吃的老字号们，还直截了当告诉你店里最值得点的招牌菜。 微博话题总阅读量突破2.5亿，阿球一边看片、一边狂咽口水。真情劝告，饿着肚子绝对不要点开它。  纪录片：《傲椒的湘菜》 观看平台：芒果TV免费观看  一口入魂 湖南米粉YYDS    说湖南不能不说米粉，夸张点讲，每个湖南人从在妈妈肚子里的时候就已经跟着各处嗦粉。 种类极多 ，根据圆扁粗细、做法、地域、码子轻轻松松能列出百种，每个地方都有自己的代表粉，而且谁也不服谁。   不说每个市，甚至相连的两个县、同一地的两个居住区都可以因为“我家楼下的粉才是最好吃的”展开一场辩论。 不过对于阿球来说，它们有一个共同点就是，都贼好吃。 📍 长沙 李易面馆 招牌：墨鱼猪肚粉     长沙人喜扁粉，爱清淡。汤底以骨汤居多。 最大的特点就是码子超多，可以看成是微缩的湘菜馆子，只要有食材，只要厨师会做，就能给你盖到粉上。  随便走进路上一家粉店，密密麻麻的粉写满了一片墙，打眼一看就有30个选择。 湘菜技巧里的炒煨蒸卤在这里运用得淋漓尽致。不用去什么大饭店，一家粉店就能领略湘菜精髓。   一年四季食客爆满的李易面馆，是长沙知名粉店之一，因为客人太多，营业时间一次次往深夜里推。 码子种类超级多，但生意长红的关键还是老板不断尝试出新的创造力。如今好多人就为了一碗创新的墨鱼猪肚面来排队。    墨鱼和猪肚都要经过事前处理，卸除本身的腥臭异味，然后切段在锅中翻炒，炒出香味后放到高压锅蒸煮30分钟。 入口滚烫清澈， 不是一入口就让人惊艳的浓鲜，而是越吃越停不下来的纯粹质朴原味，真真就是常说的“妈妈的味道”。 📍 常德津市 贺记牛肉粉 招牌：麻辣牛肉粉   论知名度，说完长沙就得来说常德。大名鼎鼎常德津市牛肉粉早已开到全国各地，收割一大片死忠粉。 津市人爱圆粉，更有嚼劲，夹一筷子，短短几秒就消失在口中。Q弹甚至咬断时会在口腔里“甩尾”。 码子花样虽然也很多，但最爱的还是各种牛肉，清炖牛肉、红烧牛肉、酱汁牛肉、麻辣牛肉、牛杂、牛腩……   贺记在牛肉处理上并不显眼，长盛不衰的秘结在于秘制的熬药汤包。 招牌麻辣牛肉粉，20多味香料、药膳，卤制牛肉和高汤，滋补浓香但又没有药味，香辣鲜味巧妙融合，醇香扑鼻。  一口下去，米香芬芳，筋道弹牙，牛肉的鲜味从辣味的包裹里挣脱出来，麻辣鲜香欲罢不能。 再喝一口热汤，香料、药膳，散发霸道的威力，不是浮在表面，而是扎进深处，让每个毛孔都在说惬意。 📍 衡阳 322国道柴火粉 招牌：杀猪粉    长沙高铁37min，衡阳以鲜闻名。 最出圈的鱼粉，延续活水煮活鱼的方法，鲜鱼现杀，切块煎到全身微黄，然后加高汤熬得奶白浓厚，浇到米粉上，撒一点葱花和红椒段上桌， 喝到嘴里仿佛能品出来满满的胶原蛋白。加上Q弹的米粉、鲜嫩的鱼片，即使每天吃还是欲罢不能。   衡阳鱼粉名店众多，国道边这家却以“杀猪粉”冲出了一片天。 不瞒你说，只是看到“国道边，烧柴、燃蜂窝煤，类似大排档的敞开店面，络绎不绝的食客”，阿球就已经对这家店的好吃深信不疑。   衡阳人爱鲜味，在杀猪粉上也要求颇高。 原料鲜 ： 每天凌晨赶在开市前就到达市场，购买刚从屠宰场拉来、依旧热乎的猪肉、猪骨、猪杂…… 带回店里以 生汆 的方法保留鲜嫩、逼出香味，多样的杀猪肉码子带着多样的嚼劲，每一口，牙齿都能得到新鲜度的反馈。   高汤鲜 ： 高汤的主料依旧是大骨和整鸡，不过不是一锅炖，而是分开各熬一锅，由店主谭南凭自己实验多次的来的完美比例来调配汤底。 让许多老客养成了上桌先喝汤的鲜味体验。  粉也有讲究：渣江粉，纤细绵长半干的细粉，最容易浸透粉汤的鲜味，且本身略带微酸，让鲜味更为凸显，鲜得透彻，滑爽入喉，不给人一丝一毫停筷的机会。 地址：二塘高速交警对面 📍 娄底双峰 邓记青树坪米粉店 招牌：青树坪米粉   湖南娄底双峰县青树坪镇，代表性的青树坪米粉远近扬名，大致可以解释为红汤辣油猪肉粉。 特点就是辣，辣得很爽，辣得有味道，辣得越吃越想吃，以至于这家粉店只卖这一种粉依旧不愁生意。    米粉一定是纯粮制造的干粉，吃起来有韧劲。 起一锅滚油炸辣椒粉，放入猪肉，猪肉和辣油在急速沸腾的油泡中“亲密相拥”，肉片浸泡辣味，和着红油一起浇到烫好的干圆粉上，落一个荷包蛋，撒上花生、葱花。  咸鲜入味的码子和汤粉一起入口，惊醒所有味觉，各路辣香风味撞击在一起，直冲颅顶，畅快淋漓，好吃上瘾。  烧烤、小炒、口味菜 夏天就要去夜宵摊上嗨到半夜    米粉好吃，而去了不止一次的阿球，发自内心觉得，可以不嗦粉，但一定不能不吃湘菜。 一桌集齐酸辣鲜香……配一瓶豆奶，听旁边的人用方言唠嗑，吃完推开门吹吹晚风，这一刻我就是世界上最幸福的人。 📍 长沙 鲁哥饭店 招牌：咸蛋黄茄子、酸萝卜牛百叶、紫油姜排骨   长沙必吃口味菜餐厅之一，一年四季都客满，外地游客一下飞机、高铁拉着箱子就先来取号。 但实力过硬，让许多本地老食客也无法放弃这个据点。   招牌菜之一：咸蛋黄茄子。 咸蛋黄蒸透用锤子敲碎，之后和切成条状的茄子一起入锅翻炒，高温中，茄子瞬间裹上咸香， 面、沙、软、糯 多种口感交缠在一起。 下饭菜的极致。   另一道招牌下饭菜当属酸萝卜牛百叶。 腌制三个月的酸萝卜切成小块，和牛百叶、鲜红椒一起翻炒出锅，又酸又辣又脆，上桌只是闻闻味道就开始分泌口水。 📍 岳阳湘阴 董记老地方炖肠子 招牌：炖肠子   紧邻长沙的湘阴县，藏着个远近闻名的夜宵王国。 必吃王者当属炖肠子。相比常见的卤大肠口味要清淡的多。   用手将肠油全部去掉，用剪刀剪开只剩肠衣，然后切段加入红枣炖煮一个小时以上，碗里放上香菜和少许调味料，一碗正宗的湘阴炖肠子就出锅。 保留肠子的柔滑，不软不韧稍微带有一点弹性，小朋友也能轻松品尝。 📍 岳阳城陵矶 纸厂老李烧烤城 招牌：铁板肉筋   看多了炭火烤肉，不如来城陵矶看看画风独特的铁板烧烤。 下面生起炭火，火上架上铁板，一把的肉串直接放在铁板上，肥油迅速被烤出，在铁板上滋滋作响，让每一寸筋络都浸润了肥油。  辣椒、盐、孜然等佐料直接洒在食材上，和肉一起烤得香香的。 少了点炭火的香味，但更突出了食材的原香。  食材新鲜，每天早上现切现串。招牌肉筋，每一头牛上只有少少一点，想吃到它得早点来抢。 📍 衡阳 天马市夜市 招牌：嗦螺、炒麻拐（养殖青蛙）   凡湖南小炒店，基本都有衡阳炒菜的身影。 这里有更多元的食材、更猛的火力、更快的炒功……  而不同于有证书、有传承的正统大厨，极受衡阳人认可的是没进过大厨房，也没进过正规学校的“街头野生大厨”全小兵， 不讲技法、套路，怎么好吃怎么炒，大胆放言“衡阳市没得几个能炒得赢我”。以为他很狂妄，但这家路边小店已经成为许多衡阳人对美味的寄托。   小炒种类很多，但晚上一定要来一盆嗦螺。 选择个大、肉多的螺，提前一天就开始浸泡，第二天敲掉尾部，再经过十来次的反复冲洗，仅是“干净”这一点就奠定了“衡阳第一嗦”的基础。 和各种调味一起快速翻炒，整体催动螺肉的鲜味溢出，香汁溢出后，加水、香料焖制入味。  想好吃一定得上手，先嘬汁，一入口就是咸鲜香，然后再是Q弹勾着人一个接一个不停嘴的螺肉。 吃完一餐，嘴唇、手指都是香味。  碳水=幸福 到鱼米之乡少不了这些小吃    身为鱼米之乡，湖南人摄入碳水绝对不止米粉一种方式。 爆，磨，炒，舂，酿……各种烹制方法，让这里可以找到糖油粑粑、葱油粑粑、酒酿汤圆、米粉肉、雪花丸子…… 火宫殿里的姊妹团子、五一街头新兴的米饮店……疯狂摄入碳水的快乐，懂的人绝对戒不了。 📍 益阳 妹姐小吃店 招牌：白粒丸   虽然名气没出省，但益阳白粒丸在湖南省内可是赫赫有名，早在上世纪80年代，就有长沙人在班车上被震得骨头都快散架，也要来吃上一碗。 到了今日，也多的是食客花大几十打车前来，吃一碗几块钱的小吃。   制作过程很特别，早稻米浸泡一小时，带水加入新鲜的苋菜磨成米浆。加入石灰水倒入锅中煮熟，之后倒入专用磨具中用竹刮刮出圆粒状，落入清水中，就成了白粒丸胚。 煮熟的白粒丸本身味淡，要靠一锅大骨鲜鸡汤+腌萝卜、干排冬菜等小菜组成多层次味道的汤底增味。  入口白粒丸细嫩带着米香、植物香，裹上高汤鲜和腌萝卜的辣味，一口滚烫，各种味道犹如烟花般在口中依次绽放。 长沙📍小亦小小吃铺也可吃到 新化县紫鹊界 /穇子粑粑/    穇子又叫鸡爪谷、广粟、拳头粟等，素有“禾中人参”“五谷之神”的美誉，营养价值很高。 比一般粗粮口感更粗，所以制作时加入细腻的糯米、沾米一同捣碎炒制、改善口感。 芝麻白糖做馅，用粽叶包裹蒸熟，甘香清甜带着粮食香。   除了裹馅，还可以做一道豪华的穇子粑粑蒸鸡。 穇子粑粑揉成圆小粒，和剁好的土鸡块分别在油锅里煎香，然后穇子粑粑在下，鸡肉在上，放入蒸笼里。碗底的粑粑吸满了香喷喷的鸡油，吃上一碗，极其满足。 📍 长沙 欢喜烧卖 招牌：八小福烧麦   说起米食，最平易近人的一种肯定是烧麦。 传统烧卖原料基本就是糯米、肉丁、香菇，新一点就是加入松子、咸蛋黄。 欢喜烧卖特别就在于将传统湘菜拌进内馅做成烧麦。拜师湖南面点大师何华山，尊重传统的基础上大胆创新。  招牌的八小福烧卖将经典油渣、剁椒酸菜、腊肉外婆菜、香菇鸡肉、咸蛋黄肉松、梅干菜扣肉、八宝甜、麻辣牛肉八种经典湘菜和糯米融合， 一口先是Q韧糯，然后湘菜的够滋味在咀嚼中慢慢凸显。 说很惊艳也不至于，但吃过一次总是莫名其妙频繁想起。   敢于尝试可以来一个极具湖南特色的臭豆腐烧卖， 外皮加入墨鱼汁有臭豆腐的黑，同时保留烧卖皮的薄韧。 臭豆腐切成小块拌入烧卖馅里，加入萝卜干，软糯之上还增加了香辣脆口的味觉层次。  颠覆传统认知 湘菜能有多精致，你永远想不到    如果你以为湘菜永远是大火猛炒、鲜香热辣接地气，那可就太天真。 湘菜中的顶级官府私房菜、民国时创立的组庵菜，精致程度远超你我想象。 岭南菜的底子+湘菜的味道+淮扬菜的影子+胶东菜的手法，融合多种特色，不惜力气只为追求至精至味。   湘菜大师王墨泉介绍，组庵菜的特点有三： 一是 制作精细 ，讲究入味，煨、炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。 二是 火劲深透 。 三是 爱用鸡汤吊制 。  选材、刀工、技术、流程都很讲究。 一份看似简单的 组庵菜胆 ，要使用三十五斤白菜，只取其中的白菜心。 有名的 组庵鱼翅 ，据说光涨发鱼翅，去骨、去腐、去腥就要整整三天。  麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、虾仁第一、软酥鲫鱼、口蘑素丝、金钱鸡饼、鸡油冬菇、羔汤鹿筋、鸭淋粉松、冰糖山药、叉烧乳猪、辣椒金钩肉丁、醋熘红菜薹、虾仁蒸蛋、鸡片芥蓝汤…… 单只看菜单，就知道它将颠覆你对湘菜的刻板印象。 文案有参考： @长沙市人民政府《组庵菜》 @湘菜产业促进会《关于组庵菜，你知道多少？“湘菜产业精英沙龙”敲响开场锣鼓 》 📍 株洲 王廷祖庵家常菜 招牌：组庵烟熏鳜鱼、酸辣海参   住过南京的总统府，也住过北京的中南海，既为蒋介石做过菜，也为毛泽 东做过菜的人，仅孔浩辉一人而已。 而孔浩辉先生也是中国大陆组庵菜传承人之一。时间流逝，他的儿子孔起铁坐镇的这家店也就成了最适合品味组庵菜的目的地。 跟着父亲学会了20多道组庵菜，让你品尝不一样的湖南。  |
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