| 沙漠之虎 | 2021-06-04 07:59 |
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编者按： 杨朔的荔枝蜜、汪曾祺的咸鸭蛋、鲁迅的覆盆子、刘绍棠的榆钱饭…… 孔乙己的茴香豆、武松的熟牛肉、于勒叔叔的牡蛎、老红军的野菜鱼汤…… 我们小时候的语文课本可能不一样，“馋哭了”的记忆却是相通的。 六一儿童节，我们邀请了《风味人间》首席科学顾问、食品工程博士云无心，带你重新打量下两种童年课本美食：荔枝蜜和高邮咸鸭蛋。  语文课本看起来有点好吃呀丨giphy.com 荔枝蜜里，真的会有荔枝香味吗？ 吃鲜荔枝蜜，倒是时候。有人也许没听说这稀罕物儿吧？从化的荔枝树多得像汪洋大海，开花时节，那蜜蜂满野嘤嘤嗡嗡，忙得忘记早晚，有时还趁着月色采花酿蜜。荔枝蜜的特点是成色纯，养分多。住在温泉的人多半喜欢吃这种蜜，滋养精神。热心肠的同志为我也弄到两瓶。一开瓶子塞儿，就是那么一股甜香；调上半杯一喝，甜香里带着股清气，很有点鲜荔枝味儿。喝着这样的好蜜，你会觉得生活都是甜的呢。 ——《荔枝蜜》（杨朔），初中《语文》第2册，人教1993年版  有《荔枝蜜》的课本封面 | 孔夫子旧书网 在中国，荔枝在各种水果中有着别样的号召力——毕竟，前有唐玄宗为博美人一笑而动用国防体系送荔枝，后有被发配的苏东坡因为有了荔枝而“不辞长作岭南人”，两位代言人都堪称历史上的“顶流大V”，影响力也是“历史级”的。  “日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”丨pixabay 除了水果本身，荔枝的“周边产品”也很有吸引力。比如广东到处有烧鹅，但大岭山的烧鹅却因为加工过程使用了“荔枝柴”而获得了额外的人气。凭心而论，大岭山的烧鹅的确好吃，不过我很认真地品尝也还是没有吃出荔枝的味道。 那么，让人心心念念的语文课本里的荔枝蜜，真如杨朔描述的那样“很有点鲜荔枝的味儿”吗？ 我们先从“蜂蜜如何形成”说起。 在花盛开的时候，会分泌一些“花蜜”。花蜜中主要有果糖、葡萄糖、蔗糖以及其他一些多糖，还有少量的氨基酸以及酚类、酯类、醇类、醛类等有机物质。这些物质中有一些具有挥发性，具有各自的特定的气味——在不同的花所分泌的花蜜中，这些物质的种类和含量不同，也就形成了各有特点的花香。 采集花蜜的工蜂飞到花朵上，舌头会形成一个细长的小管，伸到花朵深处吸取花蜜，然后在花蜜中注入消化液，储存到腹部的“蜜囊”中。消化液的作用，主要是把蔗糖和各种多糖分解成葡萄糖和果糖。  蜜蜂在荔枝花丛采蜜 丨Forest & Kim Starr，Wikimedia Commons 回到蜂巢，采集蜂把蜜囊中的花蜜吐在巢房里，交给“在家工作”的内勤蜂进一步细致加工：内勤蜂也向花蜜中注入消化液，让花蜜中的糖继续分解转化，同时，把这些花蜜不断地吐出、吸入、吐出、吸入……持续扇动的翅膀加快了水的蒸发，花蜜不断浓缩，最后糖含量从百分之十几（甚至更低）增加到百分之八十以上，蔗糖以及各种多糖也分解成了葡萄糖和果糖，花蜜也就变成了蜂蜜。 在这个过程中，花蜜中的那些“花香物质”，有一部分就随着水的蒸发消散了，也有一些挥发性不那么强的，就保留了下来。其中，酚类物质对蜂蜜的影响比较大，其中的一些不仅会带来风味，还会发生氧化而使得颜色加深。所以，从蜂蜜的颜色深浅，可以大致推测蜂蜜中的酚类物质含量。而荔枝蜜，含有的酚类物质种类比较少，颜色也比许多蜂蜜要浅一些。 从这个过程不难看出，蜂蜜中的确会留下一些跟花蜜有关的风味成分，但经过酿蜜过程的蒸发，它的“香气”跟相应的花香并不一致。相对而言，杨朔品尝的“鲜”荔枝蜜，或许还保留着更多的风味物质，所以风味更显著一些。等到放“陈”了，或者经过了进一步的加工，风味还会进一步下降。  荔枝蜜丨花都融媒体中心 其实，也不光荔枝蜜如此，其他各种“单一蜜源”的蜂蜜也是如此。虽然有着各自特征性的风味，但与各自对应的花香比起来，还是有不少差别，当然，要跟相应的水果比，风味差别就更大了。 当然，杨朔描述的并非设计严谨的“盲品”过程，而是已经知道是荔枝蜜之后的“主观验证”。打开瓶子，“香”是必然的，但“甜”是味觉，其实需要到了舌头上才能尝到；而“调上半杯一喝”，甜会占主导，香就成了辅助；至于“带着股清气”，就更像是文人的抒情与臆想了——再把这股“清气”解读为“很有点鲜荔枝味儿”，不见得“科学”，却可能是人之常情：就像当我们看到一个新出生的小孩子，往往喜欢说“某某部位象爸爸，某某部位象妈妈”…… 当然，总得说来，不同花产生的蜂蜜，在风味上的确会有所不同。荔枝蜜的美好，不管是融合了诸多主观想象，还是源于客观的成分体验，其实也并不重要——只要觉得好喝、愉悦，就好了。 为什么咸鸭蛋常见，而咸鸡蛋不常见？ 高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。 高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！ 《端午的鸭蛋》（汪曾祺），《语文》八年级下册，人教2008年版  有《端午的鸭蛋》的课本封面丨孔夫子旧书网 咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一。汪曾祺描述的高邮咸鸭蛋，更是让很多人小时候一边读课文一边咽口水。 根据他对家乡咸鸭蛋的描述，当地的咸鸭蛋同时满足了三个完美咸鸭蛋的特征：流油、翻沙、红亮——这几种特点，是哪儿来的？  流油、翻沙、红亮丨人民网 先说“流油”。蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中，而盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，导致一些油脂被释放出来；另外，高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟后，会有更多的油脂被释放，也就是“流油”。  工作人员在生产线上对鸭蛋进行光检作业丨新华网 再说“翻沙”。油脂本来是在脂蛋白颗粒中，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒，也就是我们感受到的“翻沙”。 “红亮”的原因相对复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素。另外，腌制大大降低了蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。 腌制咸鸭蛋主要有两种方法：一种是把鸭蛋泡在盐水中，另一种是把盐和到黏土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面——两种方法的核心都是让盐扩散进去，水扩散出来。 那，为什么咸鸭蛋常见，而咸鸡蛋就比较少见呢？ 其实，从加工工艺的角度看，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。 “咸鸭蛋多见、咸鸡蛋少见”的原因大概有二： 一来，咸蛋的美味在于蛋黄，而通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，而鸭蛋能接近35%。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，咸鸭蛋也就更具吸引力。 另外，鸭往往比鸡吃更多的虫子，所以鸭蛋往往腥味更重，制成咸蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是为鸭蛋找到了好归宿。  “端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个”丨《语文》八年级下册，人教2008年版 作者：云无心 编辑：麦芽 |
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