| 厨爹 | 2021-04-20 18:43 |
 酒是人类生活中的主要饮料之一。 中国制酒 历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃。 古代中国人在 6000 年前就发明了人工谷物酒，因此中国与约 4000 年前开始制作啤酒的古亚述（今地中海南岸地区）、5000 年前开始酿造葡萄酒的古巴比伦（今两河流域一带）一起，并称为 世界三大酒文化古国。  在数千年的悠悠岁月里，中国酒从中国传统文化中汲取了无穷无尽的精神营养，不断丰富、发展、完善自身，成就了精湛的酿造工艺和遍布全国的各式美酒。 今天就带大家认识一下中国各个地区的传统酒。 内蒙古 & 新疆 马奶酒  马奶酒起源于春秋时期，在汉代就已有 “马逐水草， 人仰潼酪”的记载，元代最为盛行。 最早的马奶酒是游牧民族在长期的游牧生活中不断积累生活经验的产物。盛放马奶的皮囊在温暖的环境和持续颠簸作用下，其中的马奶 发酵变酸并呈渣状，这便是马奶酒的原始形态。 当人们逐渐懂得运用自然发酵和蒸馏的原理之后，便改进了马奶酒的酿造工艺。如今的马奶酒分为 发酵后直接饮用与 经蒸馏精制后饮用两种类型。 北 京 二锅头  二锅头是我国第一种 采用生产工艺命名的酒。 古代的蒸酒设备分为三个部分：一为底锅，烧水气化用；二为甑桶，装发酵酒醅用；三为天锅，冷凝酒气，接取酒液用。 用这种蒸馏设备蒸酒， 一般需要换三次天锅中的凉水才能蒸完一甑酒。将这三锅冷凝的酒液存放在一起，经过一段时间的贮存，即可供人饮用，然而酒质 辛辣猛烈，刺激性强。 为了改变这种状况，北京城的酒师们只取 第二锅流出的酒作为成品入库，结果酒质大为改观，被酒行称之为二锅头。这种方法流传开来， 北京城便流行起喝二锅头酒了。 甘肃（河西走廊） 国产葡萄酒  野生葡萄在中原地区古已有之，只是因品质欠佳而未能为人所利用。河西走廊是丝绸之路的要冲，得风气之先，是中国葡萄酒的故乡。 现在的甘肃省葡萄酒产区位于 河西走廊东部，地处北纬 38 度上下， 地理条件与法国波尔多地区接近，非常适合酿酒葡萄的栽培种植，是中国十大葡萄酒产区之一。 陕西 & 河南 西凤酒  陕西是周礼的发源地，其中酒礼是最严格的礼节之一。 西凤被认为是中国酒文化的主要发源地，其文化核心便是 周礼。 西凤酒为大曲酒，而西凤大曲除了具有中国酒曲的共同特点外，又在自身的发展过程中，借助当地的天然条件（水质、气候、原料等），形成了 集酒香、酯香、曲香、糟香于一身的特殊复合香型——凤香型。 河 北 老白干  汉代衡水古地酿酒业兴起，唐代衡水酒名扬天下，明代老白干正式定名，民国时期参加巴拿马万国博览会获得甲等金质大奖……衡水老白干的历史长达近两千年。 “老白干”酒名的由来，最普遍的说法认为 “老”指酿造历史古老；“白”指酒质清澈，无色透明；“干”指酒烈、度数高，燃烧后不留水分。 2005 年，老白干被单独列入国酒十一大香型之列，其香型特点可以概括为 醇香清雅，酒体协调，醇厚甘冽，回味悠长。 四 川 五粮液  蜀地人自古尚“五”，无论是考古发现还是古文献记载中， “五”这个数字都多次出现。 譬如郫县古城址中心的五堆石头、三星堆遗址中五人一组的图像，甚至连秦法规定的六尺驰道，到了宜宾也只是“略通五尺道”。 五粮液中的“五粮”，即 大米、小麦、高粱、糯米、玉米。宜宾物产丰富，当地人从生活实践中悟出“吃五谷，祛百病”的生活经验，并运用到白酒的酿造中。 金沙江、岷江、长江三条江河汇流于此，水到酒成，诞生了极具地域文化特色的五粮液。 山 东 兰陵酒 作为最古老的酒之一，兰陵酒在商代就已出现。 李白的 “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，便是赞美兰陵酒的名句。兰陵酒广义上包括白酒和黄酒， 狭义的兰陵酒从归类上属于 黄酒类发酵酒。 从我国有黄酒以来，直到今天， 琥珀般的色泽、郁金香的香味和以黑黍米为原料的特殊酿造工艺，仍然为兰陵酒所独具。 山 西 汾酒  汾酒发源于山西汾阳杏花村，早在 6000 年前的仰韶文化时期，这里的人就已经开始酿酒了。 汾酒正式登上历史舞台是在南北朝时期成为北齐国酒，并迅速被传播开来。 袁枚在《随园食单》中曾评论 “既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者”。 作为以 高粱为主要原料的中式烧酒，汾酒酒性虽烈，香型却属于典型的 清香， “清”是它的特点，这与其沿用了砖状大曲、采用固态发酵和酿造两遍的干和酒工艺不无关系。 安 徽 古井贡酒 东汉建安元年（196），曹操将家乡的 “九酝春酒”及酿造方法进献给汉献帝，该酒从此成为皇室贡品，这便是古井贡酒的源头。 它的产地亳州，拥有 3000 多年的酿酒历史。据《亳州志》记载，历史上的亳州大小酒坊林立，仅减店集（今古井镇）一地，在明万历年间就有酿酒作坊 40 多家。 古井贡酒属 浓香型大曲酒，以高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲。古井镇有两个明代窖池， 栖息着以乙酸菌为主的多种微生物，它们以池泥为载体，以酒醅为营养源，产生出多种香气物质，这就是古井贡酒香醇浓厚的根源。 江浙地区 绍兴酒  作为中国黄酒的杰出代表，绍兴酒因产于浙江绍兴而得名。早在春秋战国时期，绍兴酒生产就已初具规模。 绍兴酒成名于南北朝，至明清时期出现了大规模的酿坊，迎来了发展的盛况。 绍兴酒是度数较低的酿造酒， 以糯米为原料，采用糖化麦曲，取用鉴湖水，经浸米、蒸饭、落缸、发酵、后发酵、榨煎、陈化等工序酿成。 按照酒中含糖量不同，绍兴酒分为四个品种：干型的元红酒，半干型的加饭酒（花雕）、半甜型的善酿酒和甜型的香雪酒。 湖 北 孝感米酒  孝感米酒源于宋代，据光绪年间的《孝感县志》记载， 当时农家已风行酿制米酒，时称水酒。 孝感米酒能在全国米酒中独树一帜，与其 独特的制曲方式有着很大的关系。 孝感当地有一种叫 “凤窝草”的植物，用这种草培养的米酒曲进行发酵，糖化力强，酿制出的米酒 醇香而甘甜。 湖 南 武陵酒 湖南常德古称武陵，武陵酒便是以此为名。古代武陵酿酒业兴盛，据史书记载，早在唐代，武陵人就已掌握了“煮酒”技艺。 武陵酒属 酱香型大曲酒，以高粱为原料，以小麦大曲为糖化发酵剂，经过 3 年以上的陈酿窖存，再经勾兑、二次贮存、二次醇化，至少需要 5 年的时间才能酿成。 勾兑技术是武陵酿酒工艺的灵魂，酿酒师会选择不同类型的酒基进行勾兑，将 酱香、窖底香、果香三种香型糅合，才造就出武陵酒饱满充盈的独特风格。 广 西 三花酒  三花酒产于广西桂林市，其酿造方法在唐宋时期就已在民间广为流传。 三花酒旧名 “三熬酒”，因以 60 斤原料经三次复蒸产一坛酒而得名。 在没有科学仪器鉴定的年代，人们通过晃动酒液，观察酒堆花的多少以及留花时间来判断酒的质量和酒精度，堆花细、 留花时间长，酒精度就高，质量也好。三花酒堆起的大小酒花以三个层次逐次消失，由此得名。 桂林三花酒属小曲米香型酒，以大米为原料，采用传统小曲，半固体半液体的发酵工艺，置于陶瓷缸密封，入山洞经两年以上陈酿后勾兑而成。 福建 & 广东 客家娘酒  客家娘酒是岭南一带客家人独有的 传统发酵型黄酒， 关于其由来，有着这样一个传说。 在南北朝时期，中原百姓大举南迁，许多妇女因饥饿劳累，昏倒在粤东的深山野岭。一位红光满面、满头银发的老者用娘酒救了这些妇女的性命，并教给她们酿造娘酒的方法。这群妇女在广东嘉应州（今梅州市）定居后，成为客家始祖，客家娘酒从此便世代流传。 与使用糯米和麦曲酿成的绍兴酒不同，客家娘酒主要用 糯米和红曲酿造，比绍兴酒的含糖量更高，一般分为 甜型、半甜型。目前，客家娘酒主要产自广东梅州一带，由客家人自家酿造，具有独特的地方风情。 贵 州 茅台  茅台酒发端于秦汉，熟于唐宋，兴于明清，精于当代， 属于 大曲酱香型白酒，以小麦为主要原料。 茅台酒的品质是茅台镇 独特的自然环境和酿造工艺所赋予的。茅台镇地处海拔仅 400 米的低洼地带，依山傍水，常年云雾缭绕，气候温暖潮湿，地质结构复杂，有利于酿酒微生物的生成和繁衍。 该地区地表水以赤水河及其支流为主，赤水河流经滇、黔、川三省，两岸盛产茅台、郎酒、董酒、泸州老窖等佳酿，形成了独特的赤水河流域酒文化。 茅台酒独特的酿造工艺，可概括为 两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、发酵、高温摘酒、贮存期长等，整个酿酒过程需要 5 年时间。 |
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