| 厨爹 |
2021-04-19 18:57 |
麻婆豆腐，一道名扬四海的家常菜。当热腾腾的麻婆豆腐端上来，入眼便是红白绿三色相间：白的是豆腐、红的是辣椒、绿的是蒜苗。一口嫩豆腐吞下，麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来，刺激的口感迅速传遍全身。
在成都青羊区青华路，一座古朴典雅的中式大楼静静地伫立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来，只为亲自品尝到一口地道的川香。
陈麻婆豆腐（人们已习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），最初是在成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”，后因饭店老板娘面上微麻，熟客们便称她为“陈麻婆”。
当年的万福桥是一道横跨府河，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，他们经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
时日一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹饪的豆腐色味具全，深得当地人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品，还有《锦城竹枝词》赞叹道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
 《非遗之美》总编姚泽民在四川成都陈阿婆豆腐总店
陈麻婆豆腐烧制过程中秉承八字箴言：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。
▲ 麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源花椒，麻味纯正，沁人心脾。
▲辣：选用优质大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
▲酥：指炒好的肉臊子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
▲香：刚上桌的麻婆豆腐，各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香，辣椒的辣香，牛肉的肉香，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。
▲鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
▲嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
▲整：指豆腐在制作过程中不能随意翻炒，要保持豆腐的完整性。
▲烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
八个字道尽了麻婆豆腐的活色生香。待端上桌，雪白的豆腐鲜嫩欲滴，被一圈透亮鲜红的红油包裹着，红白相间，色味俱鲜。
抗战时期，由于四川是大后方，全国各地各阶层的人来到了成都，品尝并认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地，这是陈麻婆川菜馆第一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。解放后，陈麻婆豆腐传播到了港、台地区，后被传至日本并在日本得到了很大的发展。
如今，为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多消费者的欢迎。
基于陈麻婆豆腐制作技艺历代传承人的不断努力，陈麻婆川菜馆距今一百四十余年仍长盛不衰，并扬名海内外，深得中外美食者好评。一盘麻婆豆腐，将豆腐的温柔与花椒的火热巧妙结合，让麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八种美妙在味蕾中尽情绽放。150多年前，它是麻婆陈氏用独创技法为苦力人烹制的平价下饭菜；150多年后，它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……
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