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厨爹 2021-04-13 18:44
学术怎么就不接地气了?
接下来,我会分享一些有意思的美食研究,带你们看看,人类学家和社会学家都是怎么研究吃喝的?日常美食背后,有哪些不为人知的历史?
今天,想先推荐一本小书《来份杂碎》。

[美]安德鲁·科伊 著
北京时代华文书局 2016-02
它被知名纪录片导演陈晓卿列入必读基础书单,要求手下的导演好好学习,读完交作业。
原话是这样推荐的:“再细小的食物里,也能看到文化,看到历史,看到这个世界的模样。”
这本薄薄的小书,确实担得起这么重的评价。
它讨论的主角,是杂碎,美式中餐圈的初代网红,风头一时无两。
为了深扒杂碎的走红历史,作者查了海量史料,甚至挖到1900年一家纽约中餐馆的菜单! 没想到吧?那时,杂碎才是炒菜区的C位,根本没左宗棠鸡什么事儿。

1905年,光是在纽约市中心,就有超过一百家中餐馆提供这道菜。热爱快餐和方便食品的美国人甚至把它做成罐头,还发明了杂碎冰淇淋……

还是只卖2天的限定款!
不仅如此,杂碎的影响力还渗透到流行文化中。
知名爵士乐手Louis Armstrong,就写过一首杂碎之歌《Cornet Chop Suey》。1934年,一部白人音乐家创作的音乐剧中还有这样的唱词:
我不会点米饭和茶水,因为我喜欢的是另一样东西。
我想点的只是一碗杂碎,就一碗杂碎,
和你,两人围坐一张温馨的小桌,一碗杂碎,有你相陪。
这阵势,连现在食物界的网红大IP青团都望尘莫及。
那这道菜,到底长什么样?
杂碎,不是指内脏下水,实际上就是炒杂菜,材料通常包括猪肉片或鸡肉片,还有豆芽、卷心菜、洋葱、芹菜和竹笋等蔬菜。各样食材在锅中翻炒到软烂,再裹上加了酱油的黏稠芡汁,上桌时还会配上米饭或炒面。

纽约唐人街著名餐厅合记饭店(Hop Kee)的猪肉杂碎
图片来源:Food Republic
中华饮食文化如此博大精深,一道顶多是三流食堂水平的大杂烩,怎么会成为美国大众眼里中餐的代表?
作者推测, 杂碎“食材多样、价格便宜、能饱肚,还富有异域特色”,本身 是有一些爆款潜质的,再加上传说中名人效应的加持——
关于杂碎,有一个最广为流传的说法是,1896年李鸿章访问美国时,把炒杂菜带到了宴席上。(尽管杂碎一蹿红,美国好几家大报社的记者都戳穿真相——李鸿章本人其实没吃过这道菜)

图源:美国国会图书馆馆藏
一碟小小的杂碎,就能看到历史和流行文化的演变。
除此之外,这本书还有个更雄心勃勃的宏大议题:从中餐在美国的地位,看两国外交关系的变化,以美食观世界。
其中我印象最深刻的一个细节是:
和美国签订《望厦条约》的宴席上,清朝重臣耆英为展现大国风度,热情地用自己的筷子夹菜喂给在座的美国官员吃。
可傲慢的西方官员不买账:喂食也太不卫生了! 文明古国的殷勤反而加深了他们对中国“肮脏”和“落后”的刻板印象。
一百多年后,当两国官员再在饭桌上打交道,美国却掀起了一股中餐热。
不少美国人透过电视荧屏,看到尼克松和 周恩来一起用筷子吃北京烤鸭后,纷纷涌进家门口的中餐馆一饱口福。

图源:Bettmann Archive
别看主题很硬核,好像历史学者的论文, 实际读起来一点也不枯燥!因为在宏大清晰的叙事下,有 很多真实鲜活的人和细节——
在解释西方人如何形成中国人无所不吃的偏见时,作者提到一位中文名叫卫三畏的美国传教士。他以自己在中国游历多年的经验向西方读者证明,中国人爱吃猫鼠肉纯属胡扯!

谢谢您嘞!
有白人精英律师, 用中文点餐显示自己见多识广;
有犹太女孩,借吃中餐来摆脱宗教禁忌烙印;
还有一位 华裔记者奋力宣扬中华美食的优越性,却搞不清楚自己到底是中国人还是美国人……
这些来自不同族裔背景的个体,共同参与甚至创造了中餐在海外的历史。少了他们,我不知道中餐是否还能这般野蛮生长,扩张到美国的每一个角落。
这段时间,针对亚裔的仇恨犯罪牵动着很多人的心。在这个节点上,读这本书多了一层很特别的意义。

图源:NY Times
如果我们有耐心去理解不同食物和人群在标签之下的真实样貌,这个世界会更加温柔吧。

smen 2021-04-14 14:36
chop-suey 美式中餐第一大菜


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