| 厨爹 | 2021-04-08 18:09 |
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土生土长的上海人，也是一名馄饨的虔诚爱好者。不知道该吃什么的时候，第一反应总是去吃碗馄饨。 与面条、生煎这些强调原教旨主义的食物不同，评价一碗好吃的馄饨，大家除了“好吃”、“鲜美”之外，往往还会用到“家常”这个词。  在馄饨界，“像家的味道”似乎就是最高的褒奖。这绝不约等于日常将就，反而是一种最高级别的审视标准： 皮可硬可软，但绝不可以烂糊；馄饨芯要紧实饱满，切不可用冷冻肉馅；青菜荠菜比例要得当有度；就连看似简单的馄饨汤，也有门道——没有猪油，那就么得灵魂。  别看上海有几千家馄饨店，一碗好吃家常的馄饨，却越来越难找了。 我走街串巷了大半个月，问遍身边亲友，又掏出了私下常去的小店清单，最终给大家推荐9碗好吃的馄饨。 有近百年如如一日的经典本帮味，也有热闹淳朴的家常小店，还有一年四季都能吃到的拌馄饨，麻酱给的慷慨极了。  想要尝鲜的馄饨爱好者，也有几家脑洞超大的新派馄饨推荐（比如腌笃鲜馅的！），并非网红之流，而是好吃得记忆犹新。  准备好了吗？前方大量热气腾腾的馄饨，即将来袭： PS：鉴于篇幅限制，我们今天只讨论大馄饨，想看小馄饨的朋友们，我们下次再约！ 第一碗 百年恒久不变的味道 第一碗馄饨，必须是盛兴。自1928年创立至今，这家小店跨过了近百个春夏秋冬，每天360°沪语环绕。厨房外的黄金三角位，始终留着包馄饨。  现包现卖的馄饨，是菜单板上恒久不变的老大哥，在这里，你可以吃到最经典、标致味道的上海菜肉馄饨。  每当提起盛兴，馄饨爱好者会达成一致的默契，多夸上一句馄饨皮！ 盛兴的馄饨皮，是找老店沧浪亭专门定制的 黑麦碱皮，煮不烂，是能吃出麦香的，且有种劲道、利落的咬断感，是有灵魂的皮子。 桌上放着一罐鲜辣粉随意自取，馄饨汤飘着层薄而亮的猪油，碱水黑皮荠菜肉馄饨，肉的比例更大，但味道做得咸淡恰好， 荠菜的清香分毫没有输给肉！相互映衬。 但凡是家馄饨店，几乎都做荠菜馄饨，只有盛兴这碗可以打开回忆抽屉，能翻出小时候，头一回吃到荠菜馄饨时感受到的鲜。  不少本地爷叔阿姨也嘴叼得很，每每中午跑来光顾，讲起馄饨可有一道： “这里的馄饨灵格，小馄饨都紧实得来，完全不散的！和外头的店都不一样咯！”   第二碗 麻酱拌之光 冷馄饨的上市，宣告着上海入夏，但比起冷面，冷馄饨的角色更像一道随餐的麻酱点心，甚至还可以作为浇头出现，与冷面一同双拼。 但在利达，不用苦等夏天，一年四季都可以快乐地麻酱拌！这可能也是我在上海最爱的麻酱拌馄饨了。  为什么喜欢利达的麻酱拌呢？ 首先，酱真的给得很大方，且好吃！完全是摸透了每个麻酱拌爱好者的小心思，花生酱给得刚好，辣油香气浓郁，醋味若有若无，每只馄饨都有一层浓墨重彩的漂亮淋面，好壮阔！  “小馄饨”比大馄饨更佳！菜单写着“小馄饨”，其实也不小。 没有绉纱小馄饨飘飘然、仙滴滴，利达“小馄饨”的画风，是截然不同的丰满扎实——短尾，馅塞得鼓囊囊，每一颗都饱满挺立，在麻酱里一滚，特别可爱。  替身边吃馄饨不吃馄饨皮的朋友手动点赞 菜肉比鲜肉更佳！鲜肉馄饨是酱油肉芯，而荠菜馄饨，光看这绿得发亮的馅......来，先擦擦你的口水（递纸）。 菜肉的调味做得可讨巧，清新，又有一丝 甜咪咪！皮子是用了半碱水皮，吃口更柔滑一点，刚刚好的一点咀嚼感。荠菜碧绿怡人，肉馅紧实，一口一只吃得老开心~ 先前在四川北路上课也常绕路来吃，出品这么多年，基本维持稳定。 于我个人而言，无论之前干了多少碗馄饨，一旦到利达，都能气定神闲地坐在店里，认真地吃完的一整份麻酱拌菜肉小馄饨。  吃完再打包两份回去给鹅司的大小伙伴 第三碗砂锅里扑腾着烟火气 在所有的大馄饨里面， 阿麟是最有烟火气的一家。每次想到这家店，脑海中都会自动蹦出两个词：市井、老卵（上海老话里“厉害”的意思）。 炒菜会讲究镬气，阿麟馄饨，要的是沸腾的锅气。6个搪瓷小锅长年累月地烧着，一刻都不停歇......  虽是市井小店，但很有秩序，也有创意：排队点餐，付款，自选汤料，等着馄饨倾泻进碗中。  自选汤料，是在阿麟吃馄饨的独有仪式，颇有种吃自助的错觉——紫菜虾皮一大桶、白糯的猪油好大一盆、香菜、葱、鲜辣粉、盐、味精...... 基本你能想到的汤料，这里都有，而 且全 部 随 便 加 。 “随便放！敞亮放！就是要敞亮！” 煮馄饨的爷叔是小店的灵魂人物，非常热情，满口老道的上海话。  隐藏VIP汤料，是猪油渣。要是出现了，千万别错过，要加！  但不是每个时间段都有，记得问问爷叔。 来自我司阿麟忠粉的激情安利，学到了新吃法！——先咬一口荠菜馄饨，再往芯子里塞上一颗泡软的猪油渣，再“嗷呜”一口气吃掉它，堪称绝妙的满足！  虾仁馄饨里还有一整颗手剥虾仁，鲜甜弹牙，十分满足~  辣酱也是店家自己熬制的，非常辣🔥。但也特别香  ，需要注意放量，配上吃口偏清淡的馄饨，就会变得刚刚好~ 要论整体味道水准，阿麟口味偏淡，有菜香气，并非值得专程跨越长途。但每次路过，依然想进去吃上一碗。 为的是店内熙熙攘攘的气氛，为灶上沸腾的砂锅，为馄饨爷叔日复一日热情的吆喝。 希望这样的市井烟火气可以尽量长久。  第四碗 谁说外卖连锁没有好吃的馄饨 左阿婆的出现像一个奇迹，打破了80%馄饨连锁难吃的刻板诅咒——馄饨每日现包，做馅的菜和肉，都是 当日从崇明运来的新鲜货，就连馄饨皮都是专门定制的！ 平日午餐不知道该吃什么时，就会点一份馄饨外卖，在市中心地段，20出头的价格，个大皮薄馅足，馅料鲜得自然，简直是打工的福祉。  选汤馄饨，汤底紫菜、酱油、猪油一件不少，感动 店内花样很多，我们尤其喜欢素鲜馄饨，汤还是拌都好吃落胃。 白皮子也意外有嚼劲，素馅馄饨能做出紧实的整体感，比沪上不少素菜馆的素鲜馄饨都要出色。满满的荠菜、青菜、香菇、鸡蛋，清鲜不油腻，像咬了一口春天般清新可人！  第五、六碗 季节限定的鲜 清明节左右，刀鱼最是肥嫩，上海老吃客，讲究要吃一碗刀鱼馄饨。 尽管比起寻常吃的菜肉馄饨要贵了不少，但也贵得有理有据。平时舍不得花钱的长辈们，都愿意为这口最时令的鲜气自掏腰包。  长江刀鱼禁捕，但做馄饨多用的是海刀，能吃到细嫩鱼肉，还免去了吐刺烦扰。 今天推荐两碗风格不同的刀鱼馄饨。 第一碗是经典派系，出自福州路的老半斋。 用每日现捕捞的“明刀”（长江入海口 交界处捕捞的崇明刀鱼）做馅，馄饨个不大，但同时做到了鲜与仙。 就连馄饨汤也是鲜美的鱼汤，浮着柔软的蛋皮。皮子比一般上海流派的馄饨皮子，都要柔软润滑，轻轻一嗦就飘入口中。 刀鱼馅混了蛋清，质地略微松散，鱼鲜很明显，没有半点腥味，反倒能吃出刀鱼独有的清香。  刀鱼馄饨数量不多，想吃还得赶早（毕竟退休的爷爷奶奶起得都好早），但也是真的值得，大清早一碗下去，舒服、落胃。 第二碗刀鱼馄饨，来自杨浦的阿姨食堂，由一票上海阿姨组成的社区餐厅，做的是与老半斋截然不同的新派风格。 奶白色的鱼汤里，浸着四只 壮硕饱满的馄饨，芯子是刀鱼肉混合了虾肉泥，再自带一颗大虾仁： 阿姨说：“刀鱼馄饨要早点吃哦，因为馅料是鱼肉，汤也是阿拉自嘎熬的鱼汤，冷了就腥叻！” 没有老半斋鲜得仙气纯粹，是完全不一样的好吃！饱满馅料很紧实，带一点微妙的弹性，吃口也神奇，感觉像在咀嚼、撕扯着一朵云。  下面这三碗馄饨，就属于相当潮流新派的口味了，但也都是实打实的好吃！ 第七碗 把腌笃鲜包进馄饨里 与刀鱼馄饨一样，这碗腌笃鲜也是出自阿姨食堂。起初抱着试水的心态点单，真切地被这碗腌笃鲜馄饨好吃到了...... 拳头产品，个大如拳头😂。每只都是XXL的块头，能包下这么多馅料的馄饨皮，也是专门定制的，馄饨的都是自家亲阿姨吧quq！  一只馄饨和本成年女性的拳头差不多大，一碗里有8只；） 和摄影小哥两个人都没能吃完一份 馄饨薄皮滑爽，不光是块头敦实，也的确把一锅腌笃鲜全包进来了—— 笋丁脆、莴笋香、手剁的鲜肉馅中，昂翘着 咸肉的鲜，馅料扎实又颗粒感十足！就连馄饨汤都是鲜醇有味的高汤，内外浸满了春天的鲜。足见阿姨心思细，选料好。  喜欢这家店，不只为好吃的馄饨，还为它温馨的社区气氛。阿姨待每个客人都体贴得视如己出。 露天座位还能看小鸟 学取餐牌声音与流水，吹着四月天的春风，一口馄饨，一口汤，能吃得心花怒放。  第八碗 从内到外的满分鹅香 素来喜欢逸桂禾的面条，旗下鹅馆也算是一个小食堂，每次除了拌面外，必点的还有这份鹅肉馄饨。从里到外，都是香气饱满的鹅！鹅！鹅！ 清水鹅汤上飘着薄薄的鹅油，是香气的引火索。  典型的碱水黑麦厚皮，硬气爽滑，包着青菜鹅肉馅。店里用的都是 广东鹅，鹅味要比本地鹅更足，胜在独具咸鲜。 鹅珍料下得也好足，可惜时常火候过老，反倒是绿油油的鸡毛菜最好吃！  第九碗 直抵灵魂的香菜馄饨 这是开在新天地的一家小店，也是全场最年轻的一家点。馄饨馅料都相当新潮，招牌的产品，就与众不同——香菜肉馅馄饨。 光看到这行字，爱或不爱香菜的人都要不禁抖三抖。 与传统荠菜不同，香菜的气味有股更野、更侵略性的清冽感。有香菜的地方，主角就只能是它，肉馅倒成了陪衬。  除了海量香菜叶，饨门的香菜馄饨，还能嚼到 香菜梗，独增了几分 爽脆的咀嚼感，惊喜拉满！ 汤底清鲜恬淡，能喝出是店家自己熬的高汤，与风格强烈馄饨很配。 店里的 蚕豆馄饨出品也不错，是在香菜肉馅的基础上另加了蚕豆，口感更有咀嚼感一些，香菜PTSD的伙伴们需谨慎🆘 这是本不吃香菜党，亲历过泪与灵魂冲击后的忠告。 最后一碗 是自己家的馄饨 记事起的每年春天，妈妈和奶奶都会包一批馄饨，没什么花头，天打不动的荠菜肉，冷冻柜里永远都放着一盒，从不断货。 某段时间，我很喜欢吃虾，于是从那年开始，家里便会再多包一批虾肉馅的。 曾经我妈拿过大明虾来做馄饨，馅里肯定要放猪肉的，但很少，还一定要放白酒，吃口上基本是纯虾泥，能吃出酒香，要胜过之后吃的许多虾肉制品。  因为选题吃了大半个月的馄饨后，适逢清明节假期，今年头一回吃了自家的份。我妈说，当时在菜场买错了馄饨皮，煮熟后的皮子有点软烂，不大灵。 我吃完一碗，觉得她对自己可能要求太高—— 毕竟自家妈妈包的馄饨，是任何店家都无法取代的好吃。我想，许多人心中约莫也是同样想法吧？ *** 今天写到的馄饨店，多数都经营了不少年头，却依旧是个容不下十几个人的小铺面。但无论多小的店，也永远会腾出一块地，给包馄饨的师傅。 多数店闹猛得人声鼎沸，也有的店静悄悄的，只有喝汤嗦馄饨的汤水声。 光临馄饨店的客人，从退休清闲的爷叔阿姨，到附近的都市白领，再到穿着校服的学生，形形色色的人，在一间小厅堂内来来去去，吃着同样热乎的一碗馄饨。 感谢这些馄饨店，坚守在上海这样金贵喧闹的大城市里，感谢他们日复一日地端上实惠好吃的馄饨，给我们的胃袋与心灵，都带来些许柔软的慰藉。  |
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