| 天人地 | 2021-04-08 08:51 |
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老上海的鸡蛋饼，软乎的面皮，鲜香的甜面酱，酥脆的油条＋卷饼......这味道不见了，跟你们没完！ “一个鸡蛋饼加一袋可可牛奶。” “好的，9元。”   “葱和香菜都要。”  “甜面酱多放一点，不要辣。”  以上这些对话和画面， 可能几年后就再也没机会看见了。 所以今天的主题很简单： 为记忆中的上海鸡蛋饼讨个做法！ 凭什么煎饼果子随处可见？开连锁店？ 鸡蛋饼却在日渐减少？ 这么好吃的饼为什么越来越少？ 凭！什！么！  以前家楼下就能买到的鸡蛋饼， 这回我穿过了14条横马路，凭什么！ (╥╯^╰╥) 摊饼的是上海第一批做鸡蛋饼的老阿姨。 坐在一起吃饼的人，年纪都和我差不多大， 就连感叹也如出一辙： “唉，我们以后的孩子可能没这口福了。"  软乎乎的饼皮，配上葱和香菜， 还一定要有虾皮，卷脆饼或油条， 再买一袋可可牛奶。  “我差不多做了30年，现在邻居要求下才会做几个，要是真的这么爱吃，那就学吧。” 以下为我们配方整理后的实践操作 ▼▼▼ 食材准备 鸡蛋 / 小麦粉 / 油条 / 馄饨皮 葱 / 芝麻 / 虾皮 / 榨菜 / 香菜 以下计量单位： 以右图中的饭碗大小为准 1饭碗 = 250毫升水  阿姨说，老上海鸡蛋饼必须满足三要素： ①小葱香菜黑芝麻、 ②虾皮榨菜海带丝、 ③油条脆饼加俩蛋、 听说最好还要一位上海阿姨…… 制作步骤 01 -脆饼- 鸡蛋饼里的薄脆， 被热乎乎的饼皮裹住后依旧要很酥脆。 潮哒哒的情况是不被允许的！  想做出这个卖相， 阿姨说只需要一样家里都有的东西 — 小馄饨皮 —  锅中倒油，开小火煎至金黄，捞出备用， 油条，之前我们出过 教程 ！  阿姨家的脆饼，都是每天早上现炸的。 用小馄饨皮，也足够香脆了！ 02 -调面糊- 柔软的饼皮，是鸡蛋饼的灵魂。 所以面糊的比例是关键！ 1碗小麦粉 + 1.35碗水 阿姨，悄悄告诉我们…… 调面糊，先 放冷水、再放面粉！ 不能太厚，必须具有一点流动性~ 正确示范▼  统统准备完毕， 就可以上手煎啦！ 03 -煎饼皮- 开中小火，将厨房纸沾上油刷满锅底。 舀一大汤勺面糊，均匀铺在平底锅上~ 小TIPS：用沾水的木铲可以修整出完美的圆形。  如果你有了阿姨同款“竹蜻蜓”， “咻”地划几圈就好了。 大佬示范▼  04 -放配料- 等面皮成形后， 敲一颗鸡蛋进去，快速摊开划散，  趁鸡蛋还没有完全凝固， 撒上 黑芝麻、香葱、香菜、虾皮、榨菜。 阿姨说： 最早的鸡蛋饼就是放这些， 讲究点还会加个海带丝。  等到表面微微凝固，鸡蛋快成型的时候， 翻面！动作一定要 快准狠！ 大佬示范▼  05 -放脆饼&油条- 千万别用超市现成的甜面酱， 在家开小火，加糖和水搅拌均匀， 酱香味更浓郁，而且不会咸！  饼底均匀刷上重新调过味的甜面酱， 按喜好叠上脆饼和油条，卷起来。  卷鸡蛋饼这件事情 阿姨又给了我一波 回忆杀 ▼放油条的卷法▼  ▼放脆饼的卷法▼  我们也装作自己不烫的样子， 用铲子拦腰切了一下，徒手将其对折。  鸡蛋饼，冒热气的时候才是最好吃的。 煎过了地饺子皮，咔哧咔哧，特别香！  今天没有店名、地址和电话， 也不要私聊打听哦， 我不想，连骑车吃鸡蛋饼的机会都没有了。  为了复刻“竹蜻蜓”， 我们用竹筷和棉线捆了一个“假冒”的， 用来涂饼皮会凹凸不平，大家不要轻易尝试…… |
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