| 沙漠之虎 | 2021-04-06 14:04 |
 假期马上要结束了，明天又要恢复日常的工作作息，明早的早餐大家都安排好了吗？ 之前跟大家分享过万能餐包、万能馒头、万能烧饼的食谱，其实花吃姐姐每天早上最馋的，还是雪白软乎又松软的大包子！  除了基础款的猪肉包和菜包，南北方的包子馅料还有很大不同。 花吃姐姐去北方旅行时，最常看到的就是猪肉大葱、羊肉胡萝卜、牛肉的。  相比起来我们南方的包子馅，就有点奇奇怪怪的了：梅干菜肉馅、咖喱牛肉，每一种包子肉馅都像是昨晚吃剩的菜色。 而众多奇奇怪怪的包子馅中，我最爱的就是口感如布丁一般的香辣豆腐馅和浓郁油润的酱肉包了！  和不少外地朋友聊起来，他们竟然都没听说过豆腐也可以做馅料！ 其实在杭州遍地开满的嵊州小吃里，就有用豆腐做馅的小笼包，附近的建德更是以豆腐包闻名。  那这次我就把香辣豆腐馅和酱肉馅、连同我最近新发现的一款蓬松、洁白，即使放凉后也能保持松软的包子皮做法分享给大家。 依旧是超详细的手把手教学，学不会学费包退！  松软的包子皮 先来准备下包子皮的材料：中筋面粉1000g，干酵母8g，泡打粉8g，糖8g，猪油30g，温水500g。  中筋面粉中加入干酵母、糖、泡打粉和猪油。  倒入不烫手的温水，拌匀后揉成团。  取出面团，在案板上揉至表面光滑、不粘手的程度，这一步也可以交给厨师机或者面包机。  如果面团份量太大，一时半会难以揉光滑，可以先将它盖上保鲜膜静置10分钟，之后再开始揉，会轻松一些。 面团揉至表面大致光滑后，就可以放入盆中。  盖上布或保鲜膜防止表面风干，放在温暖的地方发酵至2倍大。 需要的时间会根据温度的不同而有所变化，像花吃姐姐这里中午气温20度出头，发酵了大概1个小时。 等待面团发酵的期间，我们就可以准备两种馅料了。 酱肉馅 首先是酱香浓郁的酱肉馅。 一般来说包子的肉馅都是用生肉做的，但这次的酱肉包子却是先将肉馅炒熟再包的做法。 一是热油炒过的豆瓣酱香气会更浓郁，网络上大部分的酱肉包食谱也都是如此；二也是出于花吃姐姐的私心。 我其实不喜欢肉包中团成一球、与面皮完全分离的肉馅（如下图）。  而我发现只要是用生肉做馅的，无论怎么调制，都不可避免会在蒸熟后团成扎实的肉饼。 但先把肉馅炒熟，就可以避免团成球。 所以这次的酱肉包既能满足我的口味，也满足了我对肉包的审美！  热锅热油，倒入600g猪肉糜，翻炒至变色。 炒制过程中如果肉末出了很多水，可以把水沥掉。  接着加入满满一大勺的黄豆酱。  一点料酒去腥、适量老抽上色、生抽调味，再加一点白糖提鲜，避免味道过于“死咸”。  馅料是炒熟的，过程中一定要自己尝一下味道，边尝边调整，直到空口吃略咸的程度，包入包子中就会刚刚好。 味道调好后关火，倒入切好的大葱末，拌匀。  盛出放入冰箱中冷藏，馅料冷藏后会降低流动性，利于后续包裹入面皮中。  香辣豆腐馅 第二款是香辣的豆腐馅，超级软嫩，一定要试试！ 400g嫩豆腐切块。 块要稍微大一些，因为后续调味搅拌的过程中，豆腐难免会碎。如果一开始切太小块，最后可能就成泥了。  倒入热水锅中煮2分钟。  煮过的豆腐更有韧性，不容易软烂出水。  捞出沥干后装入碗中，加入2瓷勺生抽、1瓷勺蚝油、半瓷勺老抽、半瓷勺白砂糖、适量十三香。  满满一大勺辣椒面，用量就看个人喜好哦。  最后铺上满满的小葱末。  往葱花上泼小半碗热油，让辣椒粉和葱花激发出香气。  拌匀后尝一下味道，不够咸就再加一点盐。 如果一开始豆腐切太大块了，这时候可以用勺子稍微切碎一些，更容易入味。  两种馅料都调好后，盖上保鲜膜放入冰箱中，冷藏。  擀面皮 包子馅调好后，包子面团也发酵得差不多啦。  发酵充分的面团除了个头长了一倍，扯开也能看到很细密的蜂窝状。  从盆中倒出放在案板上，边搓揉边按压，成长条状。 这个搓揉的步骤既是为了方便下一步分剂子，也是在搓的过程中将第一次发酵产生的气泡挤干净。 排气到位了，第二次发酵才能产生大小均匀、细密的孔洞，让包子皮的口感松软适度，且表面更光滑。  均匀揉搓一遍后，用刀子切下一块面团，看看横截面。如果是细密光滑没有明显孔洞的，就说明排气得差不多了。  接着把面团分成40-45g每个的面剂子，有厨房秤最好，没有就搓揉成均匀的长条，用“对折再对折”的办法，平均分成36份。  用不到的面剂子先盖上保鲜膜，防止表面干裂。 取一个面剂子，压扁，用擀面杖擀成四周薄、中间厚的圆形面片。  如果不会左右开弓的擀皮法，就先用擀面杖把面皮朝着各个方向擀成均匀厚度的圆形，再将外面一圈按或擀薄一些。 最终面皮中心的面皮厚度要略薄于你理想的包子皮厚度，因为之后还会再发酵膨胀一次，可不要擀太厚啦。  包馅料 把面皮摊在手心上，舀入一大勺酱肉馅。 炒熟的肉馅比较松散，不像粘性大的生肉馅那么好包，新手的话建议一开始先少放一点。  接着把面皮放在右手掌心，左手大拇指摆在9点钟方向，负责捏紧褶子，食指负责把下一个褶子勾进来。  捏完几个褶子后，右手调整面团的方向，左手的位置基本不变。  每一次的褶子宽度均匀，褶子才会好看；每一次包进来的面皮越少，褶子越多。 面皮也要稍微薄一些大一些，褶子才够深。 把所有的面皮都捏完后，就算收口了。  把包子放在案板上，规整一下形状，让它变得均匀一些。  如果觉得收口太大，可以在这个小口里再顺着方向捏一圈，让它变小。  我们再来看一个从开始到结束的完整版包包子的动图。  肉馅的都包完后，再来包豆腐馅的。  煮过的豆腐其实很不容易碎，包豆腐馅的难度并没有想象的大。 唯一需要注意的是，舀豆腐时尽量沥干多余的酱汁。  上图是我包的第一个豆腐馅包子，酱汁还是有点多，导致最后收口时如下图，溢出了很多酱汁。  这些酱汁沾湿了收口出的面皮，妨碍了我想进一步把这个小口完全捏紧、封实，避免蒸煮时涌出酱汁的念头。 后来我就用滤网把豆腐馅里的多余汤汁全部沥干，封口就顺利很多，成品也并不会干柴，因为豆腐本身就很软嫩入味了。  二次发酵&蒸制 包好一批包子，就把它们码放在垫了油纸或纱布的蒸盘上，彼此间分开点距离，为后续发酵留出空间。  放在温暖潮湿地方，比如摆了一大盆热水的烤箱或微波炉里，锅底倒了热水的蒸笼中等等。 第二次发酵30分钟。等待发酵的时间就继续包下一盘包子。  发酵好的包子放入烧开水的蒸笼或蒸箱中，大火蒸12分钟，关火焖2分钟，就可以出锅啦。  白白胖胖的一蒸笼包子，一打开蒸箱花吃姐姐差点发出尖叫，也太可爱太松软了吧！ 所有的包子蒸好后码在竹篮上，软乎乎的一大堆，这是我配吃的吗！ 还烫手呢，就迫不及待扯开了一个酱肉包。 这满满的肉馅！这松散的质地！这洁白的面皮！这细密的气孔！  对不起我重看照片依旧是超级激动，也太绝了吧！ 咬上一口，肉末酱香浓郁，大葱毫无辛辣感，满是甜滋滋的葱香。 面皮又Q弹又松软，在嘴巴里越嚼越是面粉的香气，好润的口感！  豆腐馅的就更绝了，办公室里一众嗜肉狂魔都纷纷倒戈，把这个素得不行的豆腐包评为这次的冠军。 一扯开面皮，你看着布丁一般“duang duang”晃动的豆腐，你看这被红油和酱汁浸润的雪白面皮。 这是爆浆的口感啊！  浓郁的葱油和辣椒香气扑鼻而来，好像永远吃不饱一样，一口接一口、一个接一个，实在是太开胃了！  酱肉包子和豆腐包子各有风味，一个酱香浓郁一个香辣爽口，配上空口吃都能嚼出淡淡甜香的蓬松包子皮，不吃上五六个根本不过瘾！ 热乎乎的包子好吃，可这面皮即使是凉透了也依旧超级松软不发硬，捏一个就能试出真假！  吃不完的记得凉透后装好放冷藏，蒸蒸热就行，两三天内吃完；份量太多也可以放冷冻，不过冻过再蒸的口感肯定没有刚出炉的好。  好啦，食谱的部分就到这里，最后来总结一下。 花吃姐姐对于这次尝试的包子皮配方还是非常满意的，但整体来看还是有不少遗憾，整理一下与大家分享，帮你们避避雷。 一是酱肉包的馅料。 这次我用的是绞好的肉糜，但从口感上明显能感觉到这次的肉末偏瘦，除了调料里的酱汁外，几乎没有什么油水，口感也就比较干。 而外头好吃的酱肉包，肉馅都是非常油润的，据我观察几乎都是用自己切或剁出来的肉馅，颗粒大，不光看着有食欲，而且肥肉多，口感非常油润，丝毫不会干柴。 强烈建议大家一定要用自己切或剁的、肥肉比例不过低的肉末来试试。 二是上文食谱里也有提到的豆腐包的馅料部分。 由于一开始没有沥掉多余的红油酱汁，导致最后封口时有不少酱汁被挤出来，让洁白的面皮染上了颜色。  虽然某种角度来说，看着倒是很有食欲，但对于追求完美的花吃姐姐来说，也算是一个小遗憾呢！ 把遗憾和经验都分享给大家，希望你们都能做出让自己满意的大包子！ 好啦，今天的食谱和分享就到这里，你会在家包包子吗？你最爱哪种馅料？欢迎留言和花吃姐姐分享哦～ |
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