| 天人地 | 2021-03-24 08:29 |
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今儿一早，工作室的厨房小群炸开了锅。 就连群名都给改了，明晃晃地挂着我的名字，给我吓一跳。  点开一看才知道，原来几个小姑娘在争风吃醋呢。 也不为别的，就是我昨晚加班做了一道菜，顺道叫了同样加班的两个小可爱来试吃。 这一吃不得了，俩人迅速被俘虏，边埋头边伸出手：“这菜必须5分！爆灯！” 当面夸还不够，还在小群里炫耀起来~  这下，没吃到的急了。 一个个疯狂艾特我，连哭带闹地，指责我偏心，不留她们一起加班。 争宠话术一套一套的，恍惚间，我还以为走错了后宫频道。  作为一名“贤君”，要平息这场“宫斗”也不难，再做一次就是了。 秉承雨露均沾的原则，这神仙味道，我自然也是要和你们一起分享的—— 醋烧鸡  不知道你们还记不记得，去年我还原了一道《豆汁记》里的醋焖肉。 用的是最贴近小说的老北京做法，一斤肉配一两半香醋，焖出来那叫一个烂而不柴、爽而不腻。 这醋烧鸡，正是它的2.0版本。  仔细算起来，醋烧肉应属于杭帮菜。 只是杭帮菜里出名的太多，才显得它不见经传。 名气不大，外地人能吃到的机会自然就少，但它在桐庐等地，却是实实在在的家常菜。 理由无他，唯简单好吃尔！  看起来一副浓油赤酱的样子，吃起来却完全不着“腻”字的边。 醋香溜得最快，从鼻腔向大脑传达开胃信号。 舌尖上的感受就更馥郁了，酸甜当前调，咸香作余韵，中间是被充分调动起来的肉鲜。  醋自然是其中关键。 与醋焖肉的大量香醋铺陈不同，醋烧鸡只用了两大勺陈醋，十分克制。 陈醋口味醇厚，酸得够劲，香得突出。久烹之下，也不会失去筋骨。  醋入锅，也有讲究，一定要从锅边淋入。 锅边温度高，沿着锅壁下滑，香气才会被完全激发。 与鸡肉烧煮的过程中，全程无需盖盖子，酸香味会变得柔和适口。  除了味型，配菜上也藏了惊喜。 不似醋焖肉那般单打独斗，醋烧鸡喜欢通力合作，萝卜、山药、板栗……都能和它搭一块儿。 我这次尝试了一组新鲜搭配，马蹄（荸荠）和鹌鹑蛋。  马蹄清甜脆口，与香嫩的鸡肉相对照，口感生趣。 鹌鹑蛋就更妙了，煎出一身虎皮，俨然一颗吸汁小炸弹。 往后若是再有酱香浓郁的菜式，都不妨尝试这个搭配，保管惊喜！  - 醋烧鸡 - [ 食材 ]  去骨鸡腿肉4只 鹌鹑蛋15只 马蹄10个 大蒜4瓣 生抽3大勺 老抽1小勺 陈醋2大勺 冰糖8颗 花雕酒2大勺 此配方为2人份 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.去骨鸡腿肉切成小块，马蹄削皮、对半切开  2.锅中加入冷水，放入鹌鹑蛋。水开煮5分钟捞出放入冷水，去壳    3.锅中加入1小勺食用油放入大蒜爆香，放入鸡腿煎至出油  4.捞出鸡腿肉，直接放入鹌鹑蛋煎出虎皮   5.沿锅边浇入2大勺陈醋、2大勺花雕酒大火翻炒数下 花雕酒可以用料酒代替，但是香气会差一些  6.加入生抽、老抽、冰糖，加入刚没过鸡肉的热水翻拌均匀  7.加入马蹄，中火一直煮至收汁即可 不需要盖盖焖煮，开盖煮有助于醋酸挥发  从切到出锅，这菜做下来才不到20分钟。 这过程，几乎不需要技巧，唯独要求忍耐。 毕竟醋越烧越香，专勾肚子里的馋虫，多等一分钟，便多一分折磨。  鸡肉裹足了味，又嫩又滑。 起初还能文雅些，一筷子肉，配一口米饭。 待多吃几口就觉得不够过瘾了，急忙出动勺子，左右开弓才过瘾。  不过最绝的还是鹌鹑蛋。 虎皮酥了又韧，咬破开来，还会爆汁！ 蛋黄的香，奔涌而出。 呼，太爽了！  最近厨房里的收获颇丰，接连出现了2个满分菜谱（前一个是咸柑柠蛋白炒饭）。 它们都属于看似普通，却暗藏惊喜的存在。 我也暗暗总结出了一条不大成熟的好菜规律—— 最动人的味道，总是家常味；最真挚的夸奖，无非“我还想再来一碗”。 |
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