| 天人地 | 2021-03-23 08:40 |
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广州，大概是全国对吃最讲究的地方了。 几千块一桌的贵价粤餐厅，讲究是理所应当；更难得的“讲究”，是对一碗几块钱的街头小吃，都兢兢业业，几十年如一日，把它做到极致。  今天想安利几家小神店，它们大多没有招牌，隐藏在城市的各个角落，却凭实力在螺蛳壳里做道场，成为食客口口相传的江湖传奇。 有些对食材极其挑剔，连只占一头牛5%的小众内脏，也能挖到货源；有些调味自成一派，让人念念不忘十几年，吃完真的封神了！ 每天只闪现3小时 两碗汤卖了十几年 怎么形容这家店的火爆程度呢？ 每天上午11:00，巷子里会突然涌进一大波人，默默排起长队。队伍里，甚至有自带保温瓶、饭盒的……  3个小时后，人潮渐渐散去，巷子安静如初，像是什么也没发生过。 接下来的整个下午，都会陆续有人来问：“啊？今天的汤又卖完了吗？” 老板娘只是淡淡回一句：明天请早。  这么多年来，店里只卖两碗汤：鸡杂汤、猪红汤（猪血），只要16块钱就能滚一圈菜单。  每天只卖3小时，倒也不是噱头。 比起牛杂和猪杂，鸡杂的货源少而散，处理也很麻烦，一般白切鸡专门店才会卖，但大多是常见的鸡胗、鸡心。而在这里，你能解锁鸡肠、鸡输卵管等各种内脏……整个广州也找不出第二家了。 店里的鸡杂会分批运来，最大限度保证新鲜，再加入杞子、当归等药材慢熬。 汤头清而不浊，除了淡淡药膳味，还有清甜的酒香，有点像温和版客家娘酒。  有坐月子的产妇，家里人会专门带着保温瓶来买鸡杂汤。 老板娘总会努力多塞几勺鸡杂 ，直到汤汁溢出碗边，一整碗满满都是料，很实在。  比鸡杂汤更抢手的是猪红汤，只要4块钱一碗，往往开门一个小时就卖空。 猪红柔若凝脂，轻轻晃一下，会像布丁一样duang duang地抖动~  小店深藏巷内，门口贴一张纸，就算是招牌了，简陋得连桌子也没有，只能搬一张塑料凳蹲着吃。即使是这样，也不影响它的人气。  每天11:00开门，准时上演排队戏码，等几波客流过去，小巷渐渐安静，周而复始。 路过的人大概很难想象，就在不久前，这里还这么热闹，耳边传来此起彼伏吸溜汤汁的声音。 市区少见的怀旧小推车牛杂 从原料到调味都考究 北京路，广州最繁华的商业街之一，每天有40多万游客来来往往。他们大多数不知道，在一街之隔的狭长小巷内，藏着闹市难寻的怀旧味。 店面就是一辆小推车， 开了这么多年，依然秉持“走鬼”（流动小贩）本色，没店名、没招牌、没菜单。 “肥记牛杂”，还是街坊赐的江湖名号。  店里的牛杂只卖十来块一碗，虽然只是廉价下水，没点耐心还做不好：凌晨从屠宰场拿回的牛内脏，经过分割、清洗、焯水，最后再一起入锅焖煮。 很多店嫌麻烦，宁愿买冷冻好的半成品。肥记只拿鲜货，永远洗得干干净净，这样的坚持已经很少见了，代价是每天大半夜开始忙活，才能赶在中午开门。  更难得的是调味和火候高明。 站在巷子口，远远就能闻到馥郁的卤料酱香，咸度调教得恰到好处，还有八角草果叠加的微妙回甘。 火候拿捏也到位，不同部位的口感刚刚好，连最难搞的牛筋，都焖得软糯过人。  连配菜也一丝不苟：萝卜清甜无渣，一碾就绵绵化开；面筋肥厚软滑，吸饱汤汁后舒展成一片云。 肥记对细节的讲究，看酱料就知道了。  已经很少店会自制酱料了。这家店的老板娘是四川人，做得一手好辣酱，鲜香出挑，辣味会在舌面跃动，上瘾到想直接买一罐回去下饭！  这几年，牛肉都涨好几倍了，店里的牛杂却没怎么涨价。 10块钱的版本，就有满满一大碗，能吃得很满足了；25块的豪华大满贯，除了常见的牛肺牛肚牛蒡牛筋，还能吃到这样裹着油花的肥美牛大肠，一口下去，油脂会“噗叽”溅出来。   肥记的老板不肥，而是一位头发银白、精瘦的阿叔，平时话不多，剪起牛杂来有股指点江山的气势。  一台小推车，一把剪刀，俐落的“咔嚓”几声，牛杂便热辣地落到碗里，这曾是广州人最熟悉的街头回忆。后来政府整顿市容，这番景象几乎在城市里消失。 肥记也搬迁过几次，现在挪到自家门前，终于在巷子里安家了。希望这家怀旧小推车牛杂，能开得更久一点～  好吃到要限购的肥肠 很多人都论斤买！ 这家店开业不过短短几年，却火到桌椅要摆到马路边，排队的人堵住整条街…… 看起来不过是卖粥粉面的小店，平平无奇，进门就会发现，每桌都很默契地只点一道招牌：卤大肠。 卤大肠全国不少地方都有，但像这家性价比这么高的，真的少见。这么一大碗肥肠粉，只要16块！还能吃上矜贵的肠头！感人  肠头的肠壁最厚，口感软糯，脂香也特别浓，但一根肠子七八米，肠头只有短短的30cm，餐厅动辄要卖到八九十块一盘，是肥肠爱好者心中的白月光。 这家的肠头，大概是全广州最难抢的。想吃这口，得一大早爬起来，因为早上开门后没多久，就会迅速被熟客抢光。  来晚了的结果…… 为了保证更多食客能吃上，店家后来不得不限购，每天早上分出一批肠头单卖，其他只能在店里堂食。  要是连堂食的肠头都卖完了，你还可以点一碗普通大肠，没那么肥，也是好吃的。 吃过不少卤肥肠，有些食材不够新鲜，口感软趴趴；有些洗不干净，调味平庸寡淡，最稳的还是这家。 猪肠焖得软糯，却又不是完全的软，还带点回弹感。更绝的是那 一锅老卤，浓稠得能挂壁！用它卤过的肥肠，每根都披挂着莹润光泽，酱香迷人。  大概是考虑到搭配主食，这家肥肠如果空口吃，会有点咸。 建议中午来，这时泡在卤水里的肥肠刚入味，点一碗主食配着吃（河粉/猪肠粉/面），咸味正好被汤底稀释。一口大肠，一口粉，一口汤，陷入魔性循环~~  肠头多吃容易腻，这时，挖两勺店家自己腌的咸酸（酸萝卜）或者酸豆角，小心酸爽上瘾；）  Tips： 除了猪肠，其他小吃不建议点； 中午饭点来，很可能没位置，请做好打包或者站在路边吃的心理准备。 在一家40年老字号 吃遍只占一头牛5%的小众部位 说到牛三星，很多广州人大概会第一时间想到“容意发”。  牛三星是广州传统小吃，一般指的是牛心，牛肝，牛腰，但每家店的具体配料都不同 小小一碗牛下水，红了40多年，确实有点真功夫。 广州做牛三星的店很多，容意发的汤底最有辨识度，用牛骨熬成，汤色浑厚，散发着浓郁的药膳香气，配上辛辣的韭菜和白胡椒粉，喝完，胃里是化不开的暖意。  很多人喜欢在宿醉的早上来一碗。 除了基础的牛三星，这里还能吃到不少小众内脏。 看过菜单，就知道它家货源有多硬， 其中很多食材，外地朋友可能都没听过。比如牛双弦，是连接牛胃最厚实的部位，口感比牛肚更爽脆。一头几百斤的牛，只能取出2斤。  更稀缺的是牛骨髓，只要牛尾龙骨里的精华，每头牛也就2.5两吧。小小一碗，就浓缩了半头牛的量！  一般吃骨髓，无非是对半剖开烤，广东人喜欢它的丰腴和嫩滑，又怕麻烦，干脆直接破骨，只取棉花般娇嫩的骨髓。 以舌尖抵住，质地有点像日本高级白子，有点弹，有点糯，轻轻一抿，又似绢豆腐般绵绵化开。  因为部位太小众，连高级粤菜馆也未必能搞到货源。容意发有相熟的屠宰场直供，但量也不多，往往到下午3点就卖空了。 食材够好，做法几乎没什么花头，就是直接汆熟。 也别小看“汆”这一步，时间关乎口感，所以后厨如战场，只由经验最丰富的老手掌勺。微微沸腾的虾眼水，涮三秒，将将断生，口感极脆嫩，再多两秒就韧了。  看似都用同一锅汤涮，如果细细咀嚼，会发现不同内脏调味都有差别，因为，腌制手法也是有讲究的：牛骨髓要用些许糖提鲜；牛肝得下姜酒辟去腥味…… 细节不在明面上，全是背后的琐碎功夫。  40年来，不少客人从小学生吃到中年，结婚生子后再带着娃过来吃；也经常看到老板 开着豪车来，一个人轻松干掉三碗，被抄牌也在所不惜。 容意发对他们来说，远远不止一间小吃店那么简单，它承载了几代老广的记忆——时代变化再快，还有些味道不变。  祖传两代的猪肚汤 人情味十足 第一次喝到这口汤，就被惊艳了：汤色奶白，有淡淡乳香，喝完很久，甘甜感还一直在嘴里回荡，妥帖落胃。 扒拉完汤料，竟然只有腐竹、白果、猪肚。  上一次喝到这样的汤，还是在某私房粤菜，一煲盛惠¥138，而这里只卖12块一碗。 去了几次，老板才肯透露汤底的秘密，一是要用猪骨和鸡骨打底，二是要煲够时间，把腐竹熬化。 火候足、用料实在，汤底自然又鲜又浓。  洗猪肚是件麻烦事，至少要用盐、醋、生粉反复搓三次，一般餐厅不愿意做。这里的猪肚一吃就知道洗得细致，没有一丁点异味，光洁软嫩。  尽管这家店已经交给儿媳打理了，但猪肚还是要老爷子亲自洗，其他人他不放心，怕做不好，砸了招牌。 根据季节不同，他还会微调汤料和火候。冬天的胡椒下得更重，辛辣暖胃，煲的时间也更长，汤底更浓郁。“以前会放薏仁，后来有孕妇来买，觉得太寒凉，就只放茨实。” 不熬汤的时候，他就在店里招呼客人，跟街坊唠唠家常。  小店门口常常能看到外卖员。 身边有位厨师朋友，以前几乎每天都要来喝一碗汤，因为工作原因搬离多年，再回来的时候，老板还记得他当年最爱的搭配。 “一碗猪肚汤+一碗生炒糯米饭，对吧？” 点点滴滴，都是街坊邻里珍贵的人情味。  收好这份List 下次去广州别错过👇 图文 | eimo 后期 | Yuki 设计｜冰粉儿 |
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