| 厨爹 | 2021-03-22 21:15 |
    然而，潮汕还有另一种和茶地位一般，不可撼动的食物： 粿（guo）。 作为同样令潮汕人着魔的食物，粿是潮汕的魂。 要了解一个潮汕人，别和他们吃饭，要和他们吃粿。  时年八节，潮汕人见面经常会问候上一句： “吕食粿未？” 请问，这道题在问什么？ 有跟潮汕人打过交道的或许就能脱口而出：“你吃粿了吗？” 错！ 可以负责任告诉你，这要是放在考试，也就能拿老师一点安慰分，这不是翻译题，而是简答题。 正确答案是得看什么时候。 过年问你的时候，是吃酵粿了吗；清明问你的时候，是吃朴籽粿了吗；端午节问你的时候，是吃栀粿了吗...... 倘若放在平常问，这道题几乎是无解，因为在潮汕，粿的种类堪比天上繁星。  “潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎（hou）粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”在做�@方面 ，潮汕人不仅天赋异禀，还相当勤劳，两者结合便有了五花八门的粿品。 第一次去潮汕的，大概率会被各种粿搞昏了头。 虽然都是用米粉、面粉、薯粉等加工而成，但每一种粿形状、颜色、馅料、味道都是天壤之别。  鼠壳粿里没老鼠，只有鼠曲草粿皮和糯米花生等馅料。 红桃粿里没红桃，有的是香菇花生糯米等。 粿汁也不是我们喝的果汁，而是粿皮加上酱汁、卤大肠等等煮成的汤。 还有什么鲎粿、草粿、咸水粿、菜头粿等等命名都是如法炮制。  端上来一盘红桃粿，你刚吃一个香菇糯米馅的，想着再吃一个时变成了甜糯米馅，再试一个变成了花生碎馅。 去完潮汕别人问你，红桃粿啥味道？你杵在原地五味杂陈，思考半天只能给出答案：不知道。 不咬上一口，你永远不知道粿是甜是咸。 这也不能怪潮汕人，毕竟粿包万物传承已久。   饿的时候拿出来加热一下，就能扛过一日三餐。 现在看来，粿其实是先辈苦难岁月中的一点慰藉，更是吃苦精神的载体。 那些艰难岁月里的陪伴，让潮汕人更加坚定一点：万物皆可为粿。 代代相传至今，勤劳的潮汕人费尽心思研究出了许多种类的粿。 过节吃，喝茶吃，当三餐吃，当零食吃......所以今天�@已经 和潮汕人密不可分。 对潮汕人而言，粿不仅仅是一种食物，其背后所承载的是刻进潮汕人骨子里的文化。 若想读懂潮汕，就得先读懂粿。  02 海边长大的潮汕人，以前谋生得看老天爷，隔三差五就得祭祀祈福。 久而久之，潮汕人就有了很多神仙要拜。 每逢初一十五得拜，过年过节得拜，求签祈福得拜，还有其他杂七杂八的当地习俗也得拜。 而在这些重要节日里，粿则是最为关键的纽带。 小孩子啥也不懂，但当父母做粿的时候就知道，要拜神了。 不管多忙，潮汕人都得抽出空来做粿拜神，什么时候做什么粿来拜都有讲究。 过年做酵粿、红桃粿，清明节做朴籽粿，端午节做栀粿...... 潮汕人可以忘记吃饭，忘记上班，哪怕忘记睡觉都不会忘记做什么粿拜什么神。 因为不同粿，寄予了不同的美好愿望。 图1 | 微博@Jeyry  图2 | 图虫  五月份在潮汕人眼里，是“恶月”。天气往往湿热难耐，滋生蚊虫，很容易让人心烦气躁。 所以潮汕人便将能清热的栀子捣碎，把栀子汁与糯米粉浆混合后蒸熟，便成了栀粿。 吃的时候不用刀切，用白线割开成片状，再蘸点白糖吃下，就能对抗一整个“恶月”。 而吃栀粿又被潮汕人称为“吃壮”。  ▲栀粿，和甜�@有点像 ，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了  身体强不强壮不知道，只是其他小孩到端午能想到的是粽子，而潮汕小孩则特别点，脑海里都是“壮壮壮”。 在大人们锲而不舍的熏陶下，每个潮汕小孩都能说出一二粿的寓意。 形状如寿桃的红桃粿，象征着吉祥如意。    像潮汕地区特有的成人礼“出花园”。 每个孩子到15岁时，父母都会在七月初七或者挑个吉日给孩子“出花园”。 做点象征吉祥的粿品拜祭公婆神，洒上12种鲜花泡的水，寓示孩子可以走出花园，长大成人。 还有婚嫁丧葬等等，粿都是必不可少的东西。 小时候觉得大人这些都很迷信，做不完的粿，拜不完的神，不懂为啥要劳神费力做粿拜神。 后来才逐渐能理解一点，被赋予各种意义的粿其实是对美好的相信。 而做粿，则是潮汕人亲手给了自己相信美好的能力。 图1 | 微博@Jeyry  03 对美好的向往藏在粿里，对家的思念一样藏在粿里。 在潮汕，流传着这样一句话“无苦奈何舂甜粿”。 以前，为了有更好的生活，潮汕人背井离乡去外打拼。 其他食物容易变质，但甜粿保质期长，所以出门前都会做上些许甜粿来充饥。 那些迫于生计的心酸，对于家里妻儿的思念，都在路上吃上一口甜粿后再也克制不住。 这是那时，也是如今在外打拼的潮汕人最好的写照。 很多在外的潮汕人，见到有卖粿的小店或是小摊都会上去瞄一眼，因为在大家眼里： 粿里都是家乡的气息。  图1.图2 | 林碧鸿 李维照 摄  小的时候，对节日都没啥概念，但当阿嬷拿出面粉开始揉面，就知道要过节了。 每当这个时候，潮汕小孩都会异常开心，要做粿了。 学着阿嬷的模样，围在小桌前，揪点面团，揉成碗状，用勺子挖点馅填充，包起来后搓圆，再摁进模具里印出形状雕花。 而阿嬷总会在一旁教着怎么做更好看，一边不断提醒不要弄脏衣服。 但再多提醒都无济于事，小孩们再怎么努力都会辜负阿嬷。 做完下来总会一身都是面粉，等粿蒸熟，都能轻易分辨出哪个粿是自己做的，粿皮很厚的都是自己做的。 尽管如此，小孩们每次做粿也还是会执着围在小桌前玩，阿嬷也会耐心在一旁教导。 这是只属于潮汕人的儿时回忆，而这些回忆让每个潮汕人把粿与家划上了等号。  但更多时候，迫于工作原因，很多时候都不能回家。 这个时候，从家里寄来的粿便成了潮汕人最好的慰藉。 蒸上一盘热气腾腾的粿，吃完再和家里人通个视频扯扯家常，虽然不能团聚，但内心还是足够温热。 粿，是家。 可以说，一只小小的粿里，包满的是家人的思念和叮嘱。 没有任何食物能取代粿在潮汕人心中的地位。 正如没有任何一个潮汕人不思念家乡。  04 几年前，粿被列入了非物质文化遗产。 这本该是一件令人高兴的事情，但我却有点担忧。 最近几年回到家乡，发现一个很小的细节：大家做粿再也不是用以前的木制粿印，而是塑料粿印。 这是一个信号，某些东西在消逝的信号。 要知道想做好一个粿，是很讲究的事情。 最关键的是粿印。  ▲木制粿印（图1图2来源网络）  原因无他，雕刻粿印得花很大一番功夫，从选木料到打磨，任何一步都马虎不得，需要很长一段时间。 但在这个快节奏时代里，木制粿印逐渐被流水线制成的塑料粿印取代。 掌握这门手艺的一代人逐渐老去，后继无人，小时候随处可见的木制粿印变得寥寥无几。 紧随其后的，是做粿这门手艺。 虽说潮汕人对�@情有独钟 ，但做粿实在麻烦，对年轻一代而言毫无吸引力可言。 很多潮汕人也逐渐移居大都市，一年才回一次老家，为了方便，更多人直接从市场买粿。 久而久之，这门手艺开始逐渐失传。  图1图2 | 来源于网络  用来形容绝不可能的“乞食丢落粿”； 形容善做表面文章的“贤做雅粿”； 形容事情露馅的“咬破粿”...... 都伴随着这门手艺衰落而走向落幕。 说实话，是挺让人难受的。 会不会有一天，老一辈逝去，下一代长大成人，掌握这门手艺的人已是屈指可数。 那些幼时乱做粿的乐趣，对蒸粿的期待，阿嬷的叮咛都只能停留在记忆中。 这无疑会给潮汕铺上一层悲伤的底色。  图1图2 | 来源于网络  很熟悉的声音，越来越近。 那是卖草粿的阿伯，骑着一辆老旧单车，后座的锅里装满了草粿。 以前最喜欢的就是攥着奶奶给的几张几毛钱纸钞买上一碗解馋。 但如今卖草粿阿伯越来越少，我也已经好多年没见过用这么古老的卖草粿方式。 等他靠近，我叫住他： “伯啊，草粿若齐钱，物碗来。” 我用手机扫了一下挂在车头的二维码付了钱。 随后阿伯重新骑上自行车，熟悉的声音再次响起。 “铛铛铛，铛铛铛......” 声音越来越远......  |
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