| 天人地 | 2021-03-21 09:27 |
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前天看到一个视频段子，问：如何用行动证明你是潮汕人？ 我脑海里蹦出的第一个念头，是拿出我们家的祖传茶具，一壶三杯按“品”字排好，先来个“关公巡城”、再来个“韩信点兵”。  没想到视频里的小哥，从兜里掏出一个透明塑料袋，里头装着四五颗洗净的青橄榄。 哈哈哈，输了输了！ 爱喝茶的还有可能是福建人，但随身带一包青橄榄当水果吃，肯定是潮汕人没跑了。 这一枚其貌不扬的青橄榄，就是潮汕人心照不宣的乡愁。  以前跟朋友说起橄榄，他们第一反应都是，榨橄榄油那个吗？ 当然不是！ 榨橄榄油的橄榄，叫做油橄榄，属于木犀科（和桂花还有点亲戚关系），而潮汕地区常见的青橄榄，属于橄榄科。 油橄榄长这样——  青橄榄自古就有“侑酒解酒毒，投茶助茶香”的说法，是清热利咽、生津解毒的一把好手。 所以每年冬春，到了青橄榄大量上市的季节，奶奶家总有个罐罐，装着新鲜洗净的青橄榄，大家都随吃随取。 过年去亲戚家拜年，各家各户的糖果盒子里，也时常会有一格专门放着洗净的青橄榄。  吃青橄榄可不能像吃脆李子一样利落咬下，要含在嘴里慢慢咀嚼，让酸、涩、甘、芳的汁液徐徐充盈口腔。 味蕾像坐上了过山车，百转千回，但最终目的地是——甘甜。 吃完之后，嘴里会有淡淡的清香，口腔也会觉得特别干净舒爽。  青橄榄除了直接吃，我们家也会拿来做橄榄糁，是日常餐桌上送粥下饭的优秀选手。  *在我们那儿，糁有细碎、碎末的意思。 做法很简单，老话说了，“三碗橄榄一碗盐，南姜随便落”。 青橄榄在石臼里稍微锤几下，渗出的汁液正好能帮助南姜蓉粘在橄榄上，最后用盐一腌，底味也有了。  南姜的风味比生姜更柔和，微微的辣意中又带着丝丝的甜。 糅合橄榄的清香，芬芳物质互相碰撞，再藉由咸酸的味道，撬开胃口。 咬一小口橄榄糁，就着一勺白粥下肚，淀粉的甘甜缓去橄榄的青涩，变得好入口多了。  你们别看我现在对青橄榄的吃法如数家珍，但其实我并不是第一次吃青橄榄就爱上它的。 初尝青橄榄，那股酸涩劲儿，酸得我眉头皱出一个“川”字。（家人还看得哈哈大笑） 最后臣服于这一枚小果子，还是因为奶奶炖的一碗青橄榄鲍鱼汤。  鲍鱼清鲜，橄榄回甘，从舌尖蔓延开来的，一直到心头的，是徐徐缓缓的“润”。 青榄的酸涩与清香若隐若现，随之而来的回甘更让人欲罢不能。 喉间的干涩消失得无影无踪，忍不住多喝几口。  如若你是青橄榄的入门体验用户，我会更建议你从这一口汤水开始，去体验青橄榄的好滋味。  - 橄榄糁 - [ 食材 ]  黄皮橄榄500g 南姜末150g 粗盐100g 细砂糖50g 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.黄皮橄榄搓洗干净，沥干水分，用锤子锤开或用刀拍散便于入味   2.无水无油的捣盅里倒入研磨好的南姜末、粗盐、糖、拍散的青橄榄，翻拌均匀，倒进消毒过的玻璃罐内储存，可在阴凉处存放1-3个月 玻璃罐最好提前用沸水烫一下，擦干水份   - 青橄榄鲍鱼汤 - [ 食材 ]  鲜鲍鱼4个 里脊/猪展150g 青橄榄8个 姜片2片 盐1小勺 清水600ml 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.青橄榄搓洗干净，捞起沥干水份，用刀轻轻对半切开，让橄榄在熬制过程更容易出味   2.鲍鱼表面用牙刷刷洗干净，用勺子或小刀贴壳刮一刀，将肉体和壳分离，去掉内脏，再冲洗一次    3.买回来的猪展/里脊切小块，冷水入锅，加两片姜，焯烫2分钟后捞起，清洗干净血沫  4.两个450ml炖盅分别放入4颗青橄榄、2个鲍鱼、过水的猪展/里脊块、一片姜，倒入300ml清水，炖1.5-2小时，起锅前10分钟，加入少许盐调味 两个450ml炖盅的量，适合2-3人饮用    可能外地朋友在清洗鲍鱼的时候，会顺手把鲍鱼壳撬掉扔了。 那我就要直呼可惜了！ 其实九孔鲍的贝壳晒干后，也是中药里的一味药，叫石决明。 潮汕妈妈深谙它有清肝明目、除烦躁的功效，所以一定会连壳带肉进汤炖，让原本就清热祛湿的汤水锦上添花。  就是清洗的时候得费点功夫，得拿刷子一一刷洗干净。 但花点心思对待煲汤这件事，汤水也会回报你的身体。 最近春季易燥，喉咙也容易干咳发痒，有它在，就能让你一润到底~  对酸味特别敏感的朋友，还可以另加一两颗蜜枣进去一起炖，突出清甜的味道。  鲍鱼和猪肉炖得酥烂，一咬，原本吸收的汤汁又在口中四散，淅淅沥沥的鲜甜落入喉咙。  连炖得色泽变沉的青榄也不放过，嘬上一口，酸涩犹在，慢慢咀嚼几秒，便是苦尽甘来。  有人说，回甘是中国人关于甜更为细腻的感受。 由涩到甘，是多了一层历练，多了一层沉淀，它不像单纯的甜那么直白，却余味悠长。 所以，若是尝到了生活的苦涩，可别轻易放弃，说不定回甘就在后头呢。 |
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