| 天人地 | 2021-03-19 11:02 |
 深夜放毒，用湘菜准没错 图/网络向来以爱吃闻名的湖南人，对菌菇的热爱不亚于任何一地。 湖南三面环山，尤以湘西山高林密，季节一到，羊肚菌、牛肝菌、枞菌应时而出。湘西人爱枞菌，每年秋天都要大快朵颐，而且往往把好几种枞菌放在一起，与五花肉同炒，放入本地辣椒，再加几段葱白，还未出锅，滋味已经香飘四邻了。城里人没法吃得这么豪迈，通常只将松乳菇与五花肉清炖一小锅，慢慢品尝原味的鲜美。 但春天，是属于羊肚菌的。  湖南人不会放过这春天的第一口鲜 图/网络食菌界用不着以貌取菌，个个都鲜美无比，非要有所比较，那么羊肚菌则因富含氨基酸，鲜到能以一己之力成为一桌佳肴的鲜味之源。 为了保留菌菇与生俱来的鲜美，人们大多会特意将食材处理得清淡，以突出它的本来风味，而湖南人多爱浓郁滋味，要汤汁醇厚，要入口丝丝辛辣，羊肚菌如何能在一片火辣中保持清纯呢？鲤隐台的烹饪大师贺俊贤有办法。 -01- 青椒炒肉煎酿羊肚菌  菌香、河鲜入了湘菜的魂中空的羊肚菌很适合酿入其他肉类食材，比如鱼茸，它们的加入，使这道菜的鲜香得到了极大提升，河鲜、山珍融汇一处，味觉层次更加丰富。 手工制作的淡水鱼肉打成鱼茸，加入香菇碎，十分细腻柔嫩。酿入羊肚菌后，鱼肉雪白，菌菇深褐，视觉上对比鲜明。盛盘时，将它铺在青椒炒肉之上，菜品的精致感立时显现出来了。 食材 羊肚菌...10个，鱼茸...50g，青椒...4-5个，肥肉...50g，瘦肉...100g    吸了满满肉汁和椒香的羊肚菌，没有失去它的本味，仍然脆嫩可口，鱼酿和肉则洋溢着菌菇特有的山野气息，下饭最好不过了。 -02- 羊肚菌青椒炒肉（家常版）  越是家常菜，越靠独门诀窍取胜 图/王砚不过地道的青椒炒肉，是有诀窍的，一定要按2：1的比例搭配肥瘦肉； 瘦肉切好下锅前，要用盐和酱油抓一下，这样肉才鲜嫩； 先煎肥肉，煸香出油后，放入辣椒，蒜末，使其充分吸收肉香，六分熟后再放入瘦肉翻炒，加入酱油和盐调色佐味。 羊肚菌表面有许多蜂窝状的组织，极易吸收汤汁，出锅前同炒一小会，待其软糯即可。 -03- 羊肚菌炒腊肉  做法也很简单： 1、腊肉洗净切薄片，将羊肚菌对半切开。 2、油热至七分时，下腊肉，炒至飘香，肥肉部分呈半透明时，再入蒜片爆香，加入羊肚菌，翻炒3分钟，出锅！如果腊肉偏咸，可不用放盐。 文/王砚 编辑/牛肝菌 煎酿菜谱图/迷鹿 -END- 用深山野菌 酿都市美味 大地物源，赋予野生菌更多可能性 |
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