| 厨爹 | 2021-03-17 22:54 |
|
英文里有这样一句俗语——Eat humble pie ，它的字面意思是吃掉那个不怎么样的派，而其实际意思是指卑微地承认错误并接受批评或惩罚。正如许多俗语一样，很难厘清这句话的确切的处，但有一种说法说，这里的派是指一种下水（可食用的动物内脏）为馅料的派，名叫umble pie。 不管是否如此，派是英国饮食重要的组成部分。我们一提到英国的派，似乎总是会想到诡异的“仰望星空”，但实际上，它只是英国几十种甚至上百种派中不太起眼的一种。 作为英国的国民食物，派的种类五花八门，丰俭自由，从平民的派专门店（类似炸鱼薯条店，很多这样的小店兼卖两种、深受贩夫走卒欢迎），到皇室菜谱，总少不了各种各样的派。  满是奶油汁的鱼派，英国小朋友的最爱 不少人觉得派就是中国的馅饼，但既然没有翻译成馅饼而是直接音译，说明两者还是颇为不同的。简单来说，虽然派是由皮和馅构成的，但也不是所有的派都是用派皮包裹着馅料，有的派仅有派皮加盖，有的派的皮甚至并不是面皮，比如两种很常见的派——牧羊人派和鱼派，它们上层的“皮”就是土豆泥。 牧羊人派和鱼派是热派的代表，也就是，它们是现做现吃的，派皮用面粉和动物油徒手充分揉搓，再加少量冷水形成面团，里面填入馅料。  美味的牧羊人派 派的馅料五花八门，它的得名据说就与馅料有关，说是pie来源于喜鹊（magpie）。 众所周知，喜鹊喜欢衔一些乱七八糟的东西到巢内藏起来，而中世纪的派就是什锦馅料，宴会上的派甚至有十几种原料之多，里面甚至包含多种飞禽走兽，派上还会装饰着对应馅料的动物。最浮夸的当属孔雀派，厨师会在孔雀派上真的放上一只烤熟的孔雀，还把羽毛重新粘回去。  “静物和孔雀派”，英国国家画廊所藏 到了今天，一些陶瓷做的派盘中间还会有一个动物的造型，便是这一风俗的流变。 另一种有特色的馅料大概就是野味派（game pie）了，阿加莎·克里斯蒂写过一个故事，叫“二十四只黑画眉”。这个让外国人有点摸不着头脑的名字，其实来自英国的一首著名儿歌《六便士之歌》，其中唱道，“二十四只黑画眉，烤成一只派。打开这只派，鸟儿开始唱。”用打猎来的黑画眉做的派，便是野味派的一种。据说，里面有活蹦乱跳的小鸟的派，还真的曾经出现在过查尔斯一世的一次宴会上。  用来放野味派的盛器也与众不同 而随着时代的推移，野味派娱乐的属性早已没有，但它作为美食，至今仍活跃在英国的餐桌上。 野味派既有冷食也有热食，且馅料没有固定的配方。以我的经验而言，既有单一野味的派，如山鸡派、或鹿肉派，也有混合的，如将山鸡、鹧鸪和鸽子混在一起。 英国的文学作品中也不乏对野味派的描写，例如佩勒姆·G·伍德豪斯爵士（PG Wodehouse）的以少爷Bertie Wooster和他的男仆Jeeves为主角的系列小说中，就描写了Wooster的好友Catsmeat Potter-Pirbright 在他们同是会员的“无事忙俱乐部”（Drones）用六只餐包连续击中一只放在远处的野味派的情节。 有热吃的派当然也就有冷吃的派。许多民族都会在历史中发展出便于携带和保存，又能提供热量的食物，来适应长途旅行的需要，像是馕、大饼，或是饭团。而在英国，担任这个使命的便是派了。其中最有代表性的，在我看来，大概就是猪肉派。它有多普及呢？英国有一款帽子就叫猪肉派，原因也很简单——它的形状就像个猪肉派。  Gala派也是一种受欢迎的冷派，中间还有鸡蛋 猪肉派属于全派皮冷派。在英国大部分的肉铺子、卖派的小店和酒馆里都能看到猪肉派。它的派皮就是之前提到的用热水和面，再用模具做成一个圆柱体。待完全冷却定型后加入猪肉馅料，然后再用派皮封盖，放入烤箱烤熟。 做猪肉派的诀窍是一定不要忘了在盖上戳一个小孔。这个小孔是用来在烤熟后，向派内部加入冷却的高汤，这样，做好的派冷却后，就会有美味的肉冻了。  猪肉派，可以看到肉冻 由于英格兰东部兴旺的奶酪业——制作奶酪的下脚料是猪的好饲料，猪肉派盛行于该地区，尤以莱斯特郡Melton Mowbray镇的最为出名。那里的猪肉派有两大特征，一是派的形状有些上小下大，原因是那里塑派的时候不用模具；以及猪肉馅不是绞碎的肉馅，而是用刀切成的小块。 到19世纪时，猪肉派已成为当地不同阶层的便携食品：无论是上层社会猎狐的间歇，还是田间地头农夫的午餐，总少不了猪肉派。 不同的作坊也有不同的做猪肉派的配方。18世纪的英国美食作家汉娜·格拉塞出版于1747年的名作《轻松烹饪的艺术》中，就收录了一个馅料中加入苹果和白葡萄酒的猪肉派配方，名叫柴郡猪肉派。我还吃过加了Stilton奶酪（一种以同名小镇命名的蓝纹奶酪）的 ，和加了开心果的猪肉派。  一家典型的派专营店的样子 虽然在外国人看来，派让人想到的往往都是甜点。但直到十五世纪，派在英国指的都是咸味派。到了十六世纪，随着糖价格的下降，甜味派才普遍起来。水果派在英国最早的记载是在十六世纪末期，记录说彼时伊丽莎白一世女王享用了樱桃派。 而在今天的英国，若是说起甜味的派，人们恐怕最先想起的就是圣诞节吃的百果派（mince pie）。百果派起初并不是只在圣诞季食用，但它的缘起和宗教是有密不可分的关系的。普遍认为百果派的原料是由东征的十字军带回的。  圣诞节必吃的百果派 而且不同于现在的圆形，百果派最初的形状是椭圆形的。有专家曾假设这椭圆形的形状是象征耶稣的婴床。除了形状上的差异，过去的百果派在馅料上也和当今有异，主要区别就是原来的配料中会有各种碎肉，这也是mince pie名字的由来，mince就是碎肉的意思。 而现在的百果派就只有各种果干了。不过，英国有些地方还可以买到原始配方的百果派。我在有几百年历史的福南梅森百货店里便买到过，味道还不错。 近几年，一种“仰望星空派”成了中国网民最熟悉的英国派，还成了英国黑暗料理的代表作。这种将鱼头露于派皮之外的派是确实存在的。从烹调的角度来说，这样放置鱼是为了让烘烤中渗出的汁水和油脂能流回派中，以增强派的味道。  中国人最熟悉的应该就是“仰望星空” 仰望星空派源于康沃尔郡的渔村Mousehole。关于它的起源有这样一个传说：十六世纪的一年冬天急风骤雨，没有一艘渔船能够离开港口。随着圣诞节的临近，以鱼为主要食物来源的村民们面临着饥荒。 12月23日，渔人汤姆·鲍考克决定冒着暴风雨出海打鱼。尽管风雨交加，海面上困难重重，他还是成功地捕到了足够养活全村人的鱼。整个渔获物（包括七种鱼）被烤成了一个派，饼上的鱼头戳破派皮，以证明里面确实有鱼。从此以后，每年12月23日，Mousehole都会举行汤姆·鲍考之夜的庆祝，以纪念他的努力。 食物不仅可以充饥，很多时候还承载了一个地方的风俗。就像那一只普通的派，里面除去不同的馅料，还填了许多的故事。虽然在外人看来，“仰望星空”无异于黑暗料理，但对当地人来说，它却是珍贵的、满含纪念意义和对食物珍惜之情的佳肴。 |
|