| 天人地 | 2021-03-17 09:09 |
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每座城市都有自己独爱的一碗碳水，北方人爱吃面，南方人爱吃粉。 而全国嘴最刁的潮汕人，最爱的一碗碳水，是粿条。爱到什么地步呢？光是汕头这座小城，有超过2000家粿条店，几乎十步一家。  粿条本质上来说，并没有什么稀奇。说白了，就是把米磨浆后蒸熟、切分。这种米制品不少地方都有——比如广州的河粉、云南的卷粉。 但潮汕的粿条，是有点贪心的：既不愿意割舍米香，又不想放弃爽滑口感，还想要加上一丝微糯的回弹，能进行各形态定制切割，还可以经得起炒、拌、煮各种搭配。 能兼备“扎实、爽滑、微糯”的米制品，那就真的厉害了。  只不过相对应的，制作条件也是极为严苛：要用两年陈的纯米浆，全手工制作，保质期极短。也就是说，真正好吃的粿条，出了潮汕本地就再难见到。 更重要的是，潮汕不仅粿条做得好，浇头之华丽，吃法之丰富，堪称全国最丰盛的一碗碳水了……单价甚至能从15元横跨到400元一碗，讲究不输拉面意面！  豪华程度比起苏州三虾面、上海的秃黄油拌面，也没在怕的！ 吸溜了几十碗粿条，晃着一肚子的牛骨汤，我们试图搞懂：能让挑剔的潮汕人天天吃、顿顿吃也不腻的粿条，到底得好吃成什么样啊？  潮汕粿条的好吃秘密： 陈米、井水、柴火和经验 去潮汕吃粿条，外行人一般看配料、汤底，而真正懂行的本地人会告诉你，粿条才是核心。 其中，最精品高级的粿条，叫做“ 桐坑粿条”。打了这样地名限定 的粿条，足足比普通粿条贵上一倍！  潮汕人都认可的桐坑粿条，几乎一切步骤都要手工，苛求的细节多了去了。  @林记牛肉店 要达到米香和口感的绝妙平衡，桐坑人从选米开始就很讲究。 与河粉、肠粉这些追求爽滑的米制品不同，尽管粿条也要用陈米制作，但只用生长周期最长、质量最好的冬造米。 陈放时间要足足等上两年，等它水分下降，比新米黏度更低，炊出的粿条，口感才爽滑又不失柔韧。  但陈米容易有杂味，清洗起来，也是个力气活儿。反复洗去杂质后，还要再在水中浸泡至少一个小时，让米粒吸饱水份，磨出香气纯正、细腻绵滑的米浆。 浸米时间，要根据气候温度决定，如果在寒冷的冬天，要浸泡3个小时以上，才能进入是磨米阶段。  磨米浆，是整个步骤中唯一现代化的部分，以前要用人力推动的石磨，现在换成电动磨啦！  这一步，也不是全靠机器就行了，磨浆全程都要守护在旁，适时加水。 米和水的比例，决定了米浆的浓稠度，也决定了粿条蒸熟的质地，只能靠经验判断。  这就是为什么，桐坑做粿条的历史已经有上百年，至今还极度依赖手工作业。 连米浆的用水，也很讲究！虽然乡里早就通了自来水，但做正宗的桐坑粿条，必须用当地的井水，是附近山泉与地下水的汇流，特别清甜。 烧粿条用的樟木，是一种跟楠木并列的名贵木材，一吨也就值一百万吧，真的有点凡尔赛了……  樟木略带辛辣清凉感的香气，还能驱赶蚊虫。 在潮汕，大型粿条工厂都会用一体机，从磨浆到蒸，全套自动流水线操作， 直接把米放进去，一条条粿条切出来。 但在桐坑，手艺人还是固执地烧着原始柴火， 一笼一笼蒸。  早晨6点，随便在乡里走走，就能看到不少简陋的平房里，有老人家燃着柴火，在勤勤恳恳地炊粿。 愿意这么费时费力的原因是，比起工厂用的大型多层蒸箱，这种单层抽屉，能让水蒸汽快速透过，迅速把米浆蒸熟，不会积聚太多水汽。 无数土著坚持：只要吃一口，就能判断是工业粿条还是手工粿条。 我们吃完觉得，很可能是真的——手工粿条的口感相当有趣：先是微微的粘糯，又带点回弹，有渐进的层次变化，湿度刚好，还带着一丝丝若有若无的烟火气。  做得好的桐坑粿条有多柔韧呢？直接用手就能撕下来，如同掀开一匹光滑的绸缎。  看粿条店家，凭着一双手，就完成机械般精确的操作，让人只想感慨行云流水的手艺之美。 对折叠放在筲箕上，等待自然降温风干。接着，就能一沓沓地运往市区各地。  如果你有机会，一定要尝尝刚刚炊熟，未经切割的粿条。 一大片刚炊好的粿， 散发着暖呼呼的蒸汽，新鲜得仿佛在呼吸。直接用手撕着吃，入口柔韧带弹性，还有轻微的粘糯感，像咬了一口优质的水磨年糕。  米味纯粹而浓郁，蹲在柴火旁，不用任何蘸料就吃完了几大片，米香的余味依然袅袅不尽，啊，真的好低敛温柔～  丰富的粿条形态 决定了它百变的烹饪方式 大家平时常见的粿条，主要都是条状的，看起来和米粉没什么区别。 但在潮汕，根据不同煮法，粿条形态都有变化。  ●粿条：最常见的条状，粗的干拌，细的煮汤。 切割过程也是全凭手工，当地人只需用一把菜刀，就能直接把粿条手切得细如米粉，最薄能达到极限的2毫米。 细粿条最适合做汤粿，入口是软润如丝的口感；而粗粿条口感更弹牙，能挂住更多酱汁，用来干拌最好啦！  @林记牛肉店 ●粿角：将刚蒸好的粿条，切割成三角形，跟酱汁的接触面更广，通常用来做粿汁。煮的时候还会加入米浆，质地丰稠，像吃一碗绵柔的粿粥。  ●粿条干 ：吃不完的新鲜粿条，可以切片后晒干，便于长时间保存。  一个funny fact：之所以会有这种形态，据说是因为桐坑这个地方，会直接用一沓沓的粿条进行祭拜，也会大量地摆在神台，仪式之后就把粿条晒干，可以延长保存期（果然是粿条之乡  ）。 在潮汕吃粿条 浇头与汤底能变幻出无数花样 在潮汕，不光粿条形态有区别，搭配不同汤底、配料，还能吃出无穷花样， 可以说是把一碗粿条开发到极致了。  ◎汤粿 汤粿，重点在于汤底，它主宰着粿条的味觉灵魂。 即使是普通小店，入门级汤底，也是这样一大锅骨头，你品品：  @林记牛肉店 讲究的店家，还会在猪骨的基础上加入鸡肉提味，碰撞出富有层次的鲜味，汤底更有节韵。 当地熬高汤有多舍得下料呢？汤和料的比例接近1:1！这样一锅清而不浊的牛骨汤，放了高达60斤骨头，隔着十几米都能闻到浓醇的香气～  @林记牛肉店 当然，汤粿也不全是那么清汤派，还有加入猪肚、胡椒熬制的胡辣汤底，滋味相当浓厚呛辣。  内脏爱好者在哪里！ @林荣记原汁鲜猪肚汤 除了基础的骨头高汤，潮汕人还很擅长用特色食材调味，每家店的汤底风格都自成一派。比如这碗，加了金灶的青橄榄，余韵有绵长的回甘，清甜温润。  @金灶猪肚面 还有些会加柠檬，再洒上一大把九层塔，让汤底回荡着清新跃动的酸。  @佳武干面 除此之外，还有鸡、鹅、鸭熬的汤底，细数起来简直不胜枚举。 ◎干粿 如果说汤粿考验的是高汤大 法，那干粿靠的就是调味和食材的精细度。粗壮的粿条，根根披挂上浓郁的沙茶酱，香气四射，几乎让人把持不住。  @佳武干面 粿条本身不贵，但搭配的食材花样却很多，越稀有的部位，要价越高，所以区区一份粿条，也能从15块吃到400块！下面给大家展示一下：怎么通过一碗粿条吃穷自己。  各家店的配料，能从几样到数十样不等，过于丰富。 跟吃牛肉火锅一样，吃粿条，也可以指定要某个细分部位。我们最喜欢点五花趾，有漂亮的纹路，口感脆弹：  @老胡牛肉粿 猪肉，一般和小海鲜混搭。潮汕人吃猪的刁钻劲不输牛， 有些名店会专以小众部位招徕食客。 比如一头猪只有2-3斤的猪板筋，口感柔中带韧，嚼起来有淡淡奶香，非常妙：  @父子粿条面 更奢华的吃法，还可以指定要口感最弹牙的猪肚尖——有多稀罕呢？至少两只猪肚，才能拆出几片，煮成这么一小碗，400块一碗跑不掉了   @林荣记原汁鲜猪肚汤 无论是汤粿还是干粿，配料都是荤素不拘，丰俭由人，这就是粿条的包容性：既是最便宜日常的口粮，也可以极尽刁钻之能事。 ◎炒粿 猛火爆炒，最能体现桐坑粿条的浓郁米香，这是潮汕牛肉火锅店的经典菜了。 有经验的师傅，会特地炒到有点粘锅，但还没焦糊的状态，让美拉德反应最大化，焦香四溢。  @合意桐坑牛肉粿 为了让牛肉吃口更嫩，通常会单独爆炒，不断颠锅，注入灵魂镬气！  @合意桐坑牛肉粿 吃过这盘番茄牛肉炒粿条，从此其它粿条都面目模糊。  @合意桐坑牛肉粿 ◎粿汁 你可以把它理解为卤水拌粿条粥：将粿条放入米浆里，煮至将融未融的状态，最后淋上一勺卤汁，铺上厚厚的卤料，看着，有点暗黑料理的fiu。  @海乾粿汁店 但只要你冲破了心理防线，那真是非常上头。 潮汕人煮粿汁，会把粿条切成独特的三角形，称为粿角，加上米浆，质地更加绵绸滑溜。   @海乾粿汁店 讲究的店，还会自行订制不同厚薄、大小的粿角，追求更加扎实弹牙的口感。  @粿汁白粥 粿汁的黄金搭档是各式卤味。当地人最爱点“老三样”：猪肠、五花肉和鸡蛋。  @海乾粿汁店 像五花肉这种相对油腻的食材，店家也有不同风格，比较少见的就有切得极薄，在老卤的加持下，竟然有点在吃陈年火腿的感觉。  @粿汁白粥 有些还能供应更罕见的食材，比如别处少见的猪胰（当地称为“猪尺”，北方又叫“猪沙肝”）。 卤得毫无异味，绵中透滑，一抿，像是高级粉肝在口中化开。  @海乾粿汁店 不只是肉类，就连蔬菜也能卤出独特风格。 卤苦瓜，只选质地厚实的品种，经过卤水洗礼，满口咸鲜回甘，足以打破你对苦瓜的认知。  @福平粿汁 就连广州人只拿来煲汤的针菜，在粿汁店里也可以卤！ 无论荤素，都能被一锅卤汁点石成金，让人吃得停不下口！  @老牌传统粿汁 在汕头嗑了几十碗粿条，忍不住感叹： 区区一碗小吃，背后是无数淳朴的双手，几十年如一日地默默打磨。在我们看来，这已经称得上职人之姿了，然而对于当地村民来讲，不过又是为好吃而努力的寻常一天。  这次的嗑粿条list在这里，肯定还有很多好吃的粿条店，欢迎留言区告诉我们！ |
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