| 厨爹 | 2021-03-16 16:28 |
|
说到壮族，你会想起广西。 说到藏族，你会想起西藏。 唯独说到客家人，脑海里没有任何地理概念： “你是哪里人？” “我是客家人。” “有客家市……这个地方吗?" “哈哈哈，当然不是啦，客家是在……”客家人抱头痛哭：“涯也唔知得”。谜一般存在的客家人，连他们自己都失去了方向感。 但这些，都不重要。 因为对他们来说，只要有「酿」菜，就会有归属感。  客家人，最野的是酿豆腐 酿——就是把两种不同的食材，巧妙的包裹在一起。咋一听，也没什么大不了的。 但客家人的「酿」，与众不同。 豆腐看起来洁白无瑕，可也是非常脆弱的食材 若要在它身上加入另一种食材，哪怕稍微用力，它就会立马奔溃，让人绝望。 可在客家人充满「酿性」的双手下，每块豆腐都保持住了天生丽质：    北京人的手用来抓烤鸭，东北人的手用来瓣大蒜，而客家人的手用来酿豆腐。 他们选的豆腐，也颇有讲究： 相对于硬度较强的卤水北豆腐，他们更偏爱色泽洁白、质地软嫩的南豆腐。  豆腐酿好之后，放入锅里，先让肉馅一面受热，煎至微赤色，加些许水，期间用巧劲翻炒。  最后放入调制好的味料，就可出锅了。  用生菜包着酿豆腐吃，才是最正宗的吃法。  豆腐很滑，滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味觉，豆腐已经没了。 一次能吃一大口，吃了一口要再来一口！ 他们对酿豆腐的喜爱，源于娘胎，刻在DNA里。 但，他们的志向，远不止此。 客家酿豆腐，被他们申请成了“非物质文化遗产”。 吃个豆腐，都能吃出个非遗，也是没谁了。 难怪有人说，没有一个客家人不爱吃豆腐。  生活在大山里的客家先民，物质贫乏。 他们仰望靠海的沿海人民——动不动就喊：“穷到吃不上饭，只能吃海鲜”。 他们羡慕平原的富庶之民——鱼米之乡、丝绸之府，各美食小吃应有尽有。 而在穷山僻野里他们，也就豆腐，这便宜又易得的平民食材，蛋白营养高点。 再配上自家宰杀的猪肉，这般的酿豆腐，便是他们斗赢恶劣环境的制胜法宝。 历史上最早有文字记载的客家菜，就是酿豆腐。  ▲豆腐,是中国食品史上的四大发明之一  天下酿菜出客家 虽然是酿豆腐深得客家人的喜欢，也成了客家菜系的门面担当。但真正支配客家人饭桌江湖的不止是它，还有它的兄弟姐妹——各种「酿」。 在央视的纪录片里，有这么一句旁白：天下酿菜出客家！ 这句话一点都没错。 客家人从来不掩饰对「酿」的热爱，豆腐戳个洞能酿，鸡蛋也能： 先把肥瘦均匀的猪肉剁成肉泥，放入香菇等作为馅料。 打好鸡蛋，把油加热，小火，鸡蛋在锅中摊成一面，放上肉酱包成饺子形状，煎成两面金黄。  相得益彰，互相添彩——这就是令客家人欲罢不能的酿春。    但凡可以“展开一面”的食材，都被客家人拿去酿了。 就连“没有一面”的长豆角，也被他们编成花环，做成了「酿豆角」。   他们已经从无菜不能酿，到了无酿不成席。 客家人酿的不是菜，而是生活，是他们对生活的理解：只要务实，踏踏实实干活，穷山恶水也能变成金山银山。 《客家文化述论》一书中这样客家人的特质：“在山谷间自耕自食……游离于王朝政治权利和文化控制之外，自成一个天地”。 客家话中的“我”，称为“涯”，念做“ngai”，但在字典里压根找不到它。 图 | 微博@悠然走  这就是客家人，在客地为家的人，比谁都懂安身立命的重要性。 他们踏实肯干，做事务实，只要有活干，绝不和你耍嘴皮子。 在客家人的辛勤巧手之下，万物皆可酿，看见什么就酿什么。 「酿」的365种做法，也贡献了它在客家地区的GDP。 总之，在「酿」这件事上，客家人说第二，没人敢认第一。  图1.图2 | 微博@稻来纪录片实验室  客家人，南下做客上千年 酿是客家人的颜面，也是客家人的标志。因为酿菜里，蕴藏着客家人的故乡情结。 上千年前，因连年战乱，客家人从中原举家迁移，南下避难。 有的逃到福建江西，有的逃到广东海南，还有的，逃到台湾，乃至东南亚。 一路向南的客家人，来到宜居土地上，可本地人早已盘踞肥沃的平原地带。 为了活计，他们只能走进深山野岭，自找出路。 “无山不住客，无客不住山”说的不是客家人钟爱大山，只因他们没得选择。 在渺无人烟的恶劣环境里，辛勤开垦，重建家园。 他们选址筑楼，聚族而居，建立具有防御性的城堡式住宅：围龙屋。  图1.图2 | 章庆煌摄  现在的他乡，却做今后的故乡。 远离故乡上千年，酿——成了客家人怀念故乡的情感寄托： 南方大山里没有小麦淀粉，聪慧的客家人就用黄豆磨出的豆腐，代替饺子皮。 包出一个又一个的故乡情愫。 酿就是从包饺子演变而来的。  因为他们以“异地客人”自居，所以对待四方来客时，更加的热情主动。 去客家人家里做客，你会发现他们“一点都不客气”。 不是他们不见外，也不是他们自来熟。 而是在高楼林立的冷血社会中、很多人甚至不知道邻居是谁。 客家人则用独特的好客方式，让你感受到人情温暖： “来，嗑个瓜子。” “好好好。” “来，吃个柚子。” “好好好。” “来，吃块甜粄。” “……” 他们会给你做很多好吃的，虽没有西餐的精致，也没有满汉全席般的丰富。 但——肯定管饱！ 「酿豆腐」肉馅多豆腐少，「梅菜扣肉」大盘扣肉些许梅菜…… 还有很下饭的DIY客家配菜：咸菜干、萝卜干等。 真材实料的客家菜，讲究“肥、香、陈”。 再配上他们给你盛的一碗满满的米饭。 ——不干上三碗饭，都对不起客家人的热情。 很多人表示，客家人真的很好客，每次去做客都要胖三斤！  「酿」—客家人的精神信仰 广东广西有客家人，福建江西有客家人，香港澳门有，海外更多……有人说，客家人像极了总是在迁徙的吉普赛人：四处漂泊，流落天涯。 但不一样的是，客家人虽远离故乡，可他们不会孤独，因为他们心里永远装有一个家： 一句“涯系客家人”，就立马提醒在外漂泊异乡人：无论漂到哪，都不要忘了自己的根。 只要吃上一次酿豆腐，就像回到心中那个魂牵梦绕的故土。 客家酿菜，酿的不仅仅是馅料，而是历经千年的传统。 是对先人，魂牵梦绕的思念， 更是那，化不开的浓浓乡愁。 图 | 微博@悠然走  酿，已经成为客家人的信念、信仰。 对于客家人来说，只要有一个坚守融合的心，酿什么都可以。 他们对生活的向往，都寄托在酿之中，留在唇齿之间。 他们酿的不是豆腐，不是鸡蛋，不是苦瓜，更不是豆角。 酿的是平安，是祝福，是牵挂，更是对未来的翘首期盼。 在时间的长河里，什么都会变，人会变，环境会变，食材也会变， 唯有酿不会变，它是美好日子的憧憬，是客家人的「精神寄托」。 图 | 微博@悠然走  纪录片：《城市1对1》广东梅州——台湾新竹 央视纪录片：《味道》-中国年味·梅州 央视纪录片：《美食中国》-品味梅州 锦绣人文地理：《天哪！客家人做菜这么野》 地道风物：《客家人，看见什么酿什么》 陈维榕chen ：《客家人真真真系有料》 谁最中国：《客家，圍屋》 |
|