| 厨爹 | 2021-03-11 21:08 |
|
冬去春来鱼登台！万物欣欣向荣的春天，无疑因为鱼的复苏，成为最“鲜”的季节！ “桃花流水鳜鱼肥”、“三月鲳鱼熬蒜心”……春季鱼鲜数不胜数，就连并称“长江四鲜”的鲥、刀、豚、鮰，也迎来一年中最得意的时段！  特别声明：自2020年1月1日起，长江开启十年禁渔，全面禁止生产性捕捞。文中涉及食材均为养殖，保护长江渔业资源人人有责。 01 | 大黄鱼 江浙一带奉行“没有黄鱼不成宴”。无论席上有多少海味珍馔，都无法撼动大黄鱼的地位！ 大黄鱼，通体金黄赛黄金，身价矜贵，野生大黄鱼更是有市无价的“奢侈品”。今年象山的开春首捕，就因为两条野生大黄鱼卖出20万高价上了热搜，一时风头无两！    大黄鱼有价无市，吃小黄鱼也美滴很啊！虽然生长海域不同，但它们同为石首鱼科，鲜美程度也大差不差。春季小黄鱼正鲜美，各位何乐而不为呢？  在东北，“干煎小黄花”可算宴客硬菜。鱼身煎到酥脆，连刺都能一并嚼掉。席间无论讲什么趣闻八卦都没它有味儿。  03 | 梅童鱼 与大小黄鱼同属“金灿灿三人组”的梅童鱼，也必须算得一鲜。 梅童鱼，也叫梅子鱼，《台州府志》有言“梅熟鱼来”，东海鱼汛正值梅子成熟，梅子鱼也因此得名。  梅童鱼身量细小，肉质极嫩，且不能人工养殖。即便是久经“食场”的老饕，也无法拒绝它的鲜美滋味。 梅子鱼的制作不用太复杂，加豉油清蒸，就是还原最正宗的东海渔家味道。  04 | 鲳鱼 东海渔民有鱼谚：三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”。每年三月，鲳鱼都会游到内海产卵，大量进食，肉质也肥厚起来。   银鲳鱼通身银白，尾巴尖儿也是锃亮的银色，买的时候擦亮眼睛，可别被糊弄了哈！  尾巴尖儿和鱼鳍是金色的，那就是金鲳鱼，养殖居多，价格大概是银鲳鱼的一半。  吃鲳鱼也无需拘泥于传统做法，与番茄杂菇一起炖，清爽开胃，还很洋气呢！ 05 | 河豚 俗话说“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕们又有盼头了！ 清明节前，河豚产卵，体内脂肪囤积，鱼肉的肥美达到顶峰，此时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯，无论刺身、红烧还是汤炖，都是一绝！ 河豚之鲜自古就带着危险和神秘。河豚有毒众所周知，却从不乏那些要吃不要命的“拼死吃河豚”。究其原因，还是河豚太好吃了呗！  对于野生河豚来说，“越毒越鲜”所言不虚。你就说河豚肝吧，鲜香粉糯，但也是河豚毒素的主要集中地！ 不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的，鲜味不减，而且基本可以做到无毒和安全食用，吃货们终于可以放肆大吃，一解相思！  河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。 红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，垫上草头就完成了。    06 | 刀鱼 北方一些省份习惯把“带鱼”叫刀鱼，以为江南地区视作珍宝的“刀鱼馄饨”就是用小带鱼做的，其实啊，压根儿不是一回事儿！ 我们今天要说的刀鱼，那可是“长江四鲜“之一，矜贵得很。身披银色鳞片，身型似刀，肉质细腻软嫩，无上鲜美，清代李渔更是称其为春馔妙物！  刀鱼又分“江刀”和“海刀”。由于过度捕捞，长江刀鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还未入江洄游的海刀，虽不及江刀鲜美，聊胜于无吧！  纵是鱼刺绵软的“明前刀”，咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。所以清蒸刀鱼最讲火候，蒸到拎起鱼骨一抖，鱼肉簌簌下落，才叫过瘾。鱼骨可以油炸，酥脆可口，物尽其用。  二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，鲜绝春天！ 07 | 鲥鱼 张爱玲在《红楼梦魇》里写人生三大恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”这第一恨，就是我们今天说的鲥鱼了。 长江鲥鱼，堪称我国名贵鱼类之首。其味之鲜，连古代大吃货苏东坡也不免评上一句“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”  鲥鱼是洄游性鱼类，每年清明前入江产卵，此时为食用最佳，上市时间仅有20天左右，真真的限定级美味。 但由于生存环境和过渡捕捞等原因，长江鲥鱼几乎绝迹。如今市面上卖的，不过是它的替代品——美洲鲥鱼。  懂得“吃鲥鱼不去鳞”，是行家老饕的基本素养。鲥鱼的鳞片下是丰腴的脂肪，烹调时带鳞清蒸才不算暴殄天物。 古时候更有讲究的做法，把鳞片用金丝串起，蒸熟后嘬食，奢靡至极。  吃的时候先品鱼鳞，用舌尖抵一抵，品尝鱼鲜的同时，也去想象永远停留在传说中的长江鲥鱼之味。  说鮰鱼你可能觉得陌生，但我要说“江团”，是不是就亲切了？ 除了江团，长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰(鮠)”，上海叫它“鮰老鼠”、到了贵州，它又成了“习鱼”。  作为长江流域的珍品鱼，鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，肉间没有小刺，简直是为被食用而生的嘛！  小编教大家一个鮰鱼的绝妙吃法，做鱼汤时加入豆浆提味，火腿增鲜，汤色雪白醇厚，鱼肉柔嫩软滑，一口下肚，鲜掉眉毛！ 09 | 鳜鱼 “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它最好的时节。 因为肉质细嫩丰满，刺还特别少，鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，更为文人墨客喜爱，风头无两啊！   说到吃鳜鱼，安徽人颇有心得！清蒸鳜鱼，完美保留鳜鱼的鲜味，只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油，上锅蒸10分钟就好。   写在最后 1994年，渔民在芜湖江段误捕一条1公斤重的鲥鱼，此后，长江鲥鱼再无踪迹。 其实花大价钱品尝稀少物种大可不必，野生鱼的味道也并不比养殖的好到哪里。 |
|