| ginwhisky |
2021-03-10 15:28 |
细心的小伙伴们会发现，读《红楼梦》时，曹雪芹少不了对一味山珍的描写。“豆腐皮包子”里有它，“火腿炖肘子”里有它，“茄鲞”里还有它，甚至“酒酿清蒸鸭子”里也有它，究竟是什么食材如此神通广大，让人欲罢不能呢？
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答案就是——香菇，没错，拥有不可思议魔力的香菇！说起香菇，不得不提这位“香菇始祖”：宋代吴三公吴煜，他年青时常到县城担盐，路经凤阳山脚时，发现阔叶林里榆树上长满了雨伞状的菌蕈，十分鲜嫩可爱，他就采摘一些带到家中烧汤喝，味道鲜美，香气扑鼻，于是他就给它起了一个好听的名字：“香菇”，并带领村民上山采菇，吃不完就用炭火烘干 ，来年再吃，于是就有了干香菇，并且人们发现香菇烘干后比原来更香、更鲜美，而且容易保存，香菇从此成为人们厨房里不可或缺的一味山珍。那么为什么干香菇比鲜香菇香味浓郁，味道鲜美呢？
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原来，这是有科学依据的，香菇的鲜香源自其中所含的香菇精和鸟苷酸，尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍，干制过程中，香菇精和鸟苷酸转化率都得到了提高，香菇浓郁的芳香素大量转化出来，而且香菇干制完后，水分都蒸发了，更提升了鲜香味，这也是为什么干香菇味道比鲜香菇香味更浓。所以，用干香菇炖汤香气会更加地浓郁，而且越嚼越香。
鲜香菇和鲜香菇都有营养价值。虽然鲜香菇水分饱和，芳香素不能充分释放，但变成干的以后水分就被蒸发了，而且纤维也会被破坏。而晾晒后的香菇，不仅鲜味大幅度提升，它的维生素D的数量也大幅度提升，这是由于香菇中有很多的麦角固醇，通过阳光的照射，会把麦角固醇转换为维生素D，营养成分也要比新鲜香菇高很多，但是人工加热烘干的干香菇，却无法获得维生素D。
曹雪芹祖父曹寅同时代的朱昆田在其《笛渔小稿》中，有《题蘅圃西湖雨泛图三首》，其一曰：“自炊荻米煮香菇，船尾长携酒一壶。此乐吴侬频入梦，算来真个负西湖。” 许楚亦有诗曰：“僧阁高寒对小湄，乱山吞日画成诗。杳然鼓枻随流去，摘得香菇就绿炊。”
晚清至民国年间，大江南北许多地方志都有关于香菇的记载，此时的香菇已经从深山里走了出来，成为地地道道的山珍之首。
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