| 厨爹 | 2021-03-02 19:48 |
 撰文 | 魏水华、甜怡 头图 | 杭州美食评论 有机化工里，猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。牛羊油的熔点比较高，一般在40℃～48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃～48℃，天气热的时候，可能在室温下就会融化，而且性状不稳定，用途比较单一。 造成猪油性状不稳定的原因有很多，除了较低的脂肪酸饱和度之外，还因为猪油里含有太多的杂质，使它的熔点波动区间很大。  但本质上来说，猪油香味的来源，是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质，则保存在炼油过程中的另一种副产品里。 比猪油更香的猪油渣。  也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔，中国士大夫阶层的饮食传统中，一直把色泽洁白的猪油奉为神明，对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。 这决定了从诞生那一刻起，猪油渣就与伟大的饮食文化无关，所有关于它的滋味，都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释，是升斗小民对辛勤劳作的寄托，更是苍生百姓对天下承平的向往。  No.1 壹 中国人食用油渣的记载，最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食，除了各种动物油脂外，还有一种名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。  分明就是今天的猪油拌饭盖猪油渣。 之所以用肉酱炼油，而不是肥肉丁，可能与当时烹饪器皿打造技术不过关，以及对火的控制不精准有关系——肉酱受热更均匀、出油时间更短，不容易炼得焦糊。 相比如今常见的粒状猪油渣，这种近似于肉松的猪油渣想必脆口不足，但香浓更甚，用来拌饭，或许别有滋味。几乎可以想象那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，直击灵魂。  现代意义上的猪油渣，最晚出现于南北朝。在北魏的《齐民要术》里，记载有“猪肪炒取脂”。“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油，加工成整齐的块状，而在炒锅尚没有普及的时代，这里“炒”也许意通干炒，或者“焯水”的“焯”。 利用水煮滗出一部分猪油，再以猪油榨取更多油脂：在延长加热时间，提高出油率的同时，尽可能让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多地生成，升华猪油的风味。 这已经是很高级的食用猪油炼制技术。  北魏贵族的贾思勰，在这一点上暴露了身为创作者的幽微心思：猪油渣不上台面，不是贵族士大夫阶层应该关注的东西。  这种观念上的高下之分，让作为美食的猪油渣，长期在中餐里得不到广泛的应用，地位甚至不如它一母所生的兄弟炸猪皮。   这种观念上的固化，在宋以后有了松动。 元末明初，一本以炼金术出名的民间杂书《墨娥小录》里，出现了一种名叫“糖灸猪肥”的食品。肥肉切片，用砂糖、酱料、莳萝、花椒腌渍一日，阴干，再用小火煎透。  1816年，在东印度公司工作，并长期生活在中国广州的英国作家查尔斯·兰姆，有一篇《烤猪论》传世：养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火，把房子点燃，烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝无意中尝到烤猪皮和猪油的美味后，狼吞虎咽，打开新世界的大门。  关于烤乳猪这门已在欧洲风行很多年的菜肴，其起源的民间传说与之大同小异。但查尔斯·兰姆却把故事背景放在中国，这就很耐人寻味。  查尔斯·兰姆的《烤猪论》，是当时欧洲人对中国的一部分看法。当然，这也是鸦片战争撕开东亚帝国盛世画皮前夕，欧洲人对马可波罗笔下东方美食的最后幻想。  可见，今天民间用猪油渣配炒蔬菜的普遍做法，已经被最顶层贵族接纳。   | 福建·朥粕 | 福建人把这种熬猪油得到的副产品叫做“肉粕”或者“朥粕”。古汉语中，“朥”是油脂；“粕”是原材料加工后剩下的废料。鉴于福建的闽南语是保存古汉语最多的语系，福建人称其为“朥粕”，简直不能更精准。   炸好后放入圆形磨具挤压，这个步骤有两个目的：一为挤出多余油脂，让朥粕口感更干更脆；二为让朥粕定型。制成后的朥粕像一个个薄薄的圆饼，口感脆中带着韧劲，还能吃到一丝丝瘦肉的肉丝。 朥粕是佐粥神器，当然在朥粕上撒点白糖或者盐粒，还是叔叔伯伯们的下酒神器，“咔”一口朥粕，“嗞儿”一口小酒，没有比这更惬意的事了。那朥粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠，大人拿起块朥粕打发了，过一会吃完了又来要。   到了贵州，尤其省城贵阳，只见满大街小巷的“脆哨面”招牌，“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。 然而直到走进面馆，才发现原来这里有各种“哨”，非得逮着饭馆老板好好问个清楚，方能正确点单。 没错，贵州人把猪油渣做出了更多细分。  “软哨”的用料与脆哨不同，用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉，为了让瘦肉不至于干柴，炸制时间就要比脆哨短许多，并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富：瘦肉干而韧，肥肉则外脆内软，“软哨”也因此得名；  以上三种“哨子”之外，还有一种已经脱离了“以肥肉熬油后得到猪油渣”这一本质的“精哨”。精哨的制作方法与其他哨子区别不大，但用的是纯瘦肉，这是为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客准备的。   如果拿哨子配面，那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒，“唰”地浇在面上，一碗热气腾腾的哨子面就成了。    “脂”即油，“渣”即废料，和朥粕一样，生动地说明了它的来源。 山东人爱吃的脂渣是长条状的，炸完后只有筷子粗细、半根牙签的长短。“脂渣”相比油渣、脆哨之类体积更大，所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。    | 东北·油嗞拉 | 咱祖国的大东北就是欢乐，取个菜名都自带喜感，听听，把油渣叫做“油嗞拉”“油梭子”“油吱嘎”，肥肉丁在锅里打着转转嗞嗞冒油的画面感就出来了。  东北人把熬猪油的过程称为“ 㸆油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬，到微微冒热气了，再放猪肥膘。这样做的目的是因为鸡冠油出油率更高，它的加入能让“油嗞拉”熬好后不发干、更油润。  其实油嗞拉饺子并不拘泥于什么搭配，酸菜当然独具东北风味，其他诸如白菜、萝卜等等也都可以作为配角一起裹进饺子皮里去。各种味道清香的蔬菜和油嗞拉浓厚的香气都能完美搭配。那一口一个油嗞拉饺子的幸福感肯定是大多数东北人放不下的童年家乡味道。  1966年6月17日，毛泽 东回到了故乡韶山，在滴水洞住了12天。这是他在新中国成立后第二次，也是生命中最后一次回韶山。  咸鲜、香辣、脆口、浓烈的味道，来自主席故乡的湘菜风情，也隐喻了充满张力的民间烟火，最终改变这个国家走向的浪潮。   |
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