| 厨爹 |
2021-02-17 19:21 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 安徽发布
为了更方便地遥控南京政局，王敦选择了南京上游的一块临长江的港口筑城。从地理来看，这里属于长江中游江汉势力的辐射区域；同时，它又扼住了长江下游南京城的咽喉。
三国两晋时代，长江流域开发程度很低。有人建议王敦，此处没有成熟的耕地，恐怕养不活军队。王敦答：鱼虾遍地，岂足虑乎？
史书把这座城市称为“王敦城”。当军事作用褪去时，它后来的名字成了“芜湖”；而王敦口中遍地的鱼虾蟹，则被今天的芜湖人做成了虾子面、火烘鱼、蟹黄汤包。
淡水河鲜的美味与叛逆的性格，是芜湖建城的基因，也是这座城市传续千年的基因所在。
 ▲芜湖古城 | 摄影S小民
No.1 壹
芜湖，从字面上理解，是长满杂草的湿地。
晋明帝平定王敦之乱后，以王敦城为核心，设立了上党、襄垣等几个县城，统一由南侨郡管辖。芜湖之名，作为南侨郡的别称，由此源起。
没错，上党、襄垣这些地名，都来自千里之外的山西，而最早安置在这里的百姓，则是五胡乱华时南迁的山西士族和难民。作为晋王朝的基本盘，山西移民在南方得到了善待，除了按照故土为迁居地起名之外，不难想象，北方民风民俗也得到了很多保存。
 ▲芜湖中江塔 | 摄影S小民
“光面”或者“光头面”是芜湖人最常吃的面条之一，不是因为老板光头，而是面里什么辅料浇头都不放。相较于江浙地区文雅的称呼“阳春面”，芜湖光面直白易懂，但做法却不打折扣：猪骨和鸡架熬出的高汤加一勺猪油、头水焯熟的手工面条、碧绿的小油菜，凑成一碗三足鼎立的大戏。如果能外加一只荷包蛋，就是芜湖人最家常的一顿早餐。
以光面做底，芜湖的汤面谱系由此铺开。
大肉面的核心是一块焖到入口即化的红烧猪五花肉，在面汤的浸润下脂香扑鼻，老面馆六朝居只凭这一味，就在芜湖的面食江湖上纵横百年，堪称传奇；
虾子面只取淡水河虾的虾子，加入葱姜酱油炒成绵糯干香的虾膏，吃时浇在面条上，其鲜无比，善制此味的耿福兴酒楼，每天排成长队。相比隔壁江苏的三虾面，芜湖虾子面的削减了虾仁虾脑，如芜湖这座城市一样，保留味觉精华的同时，更接市井地气。
汤包是反映了芜湖江南风情的面点。说是汤包，其实与扬泰地区拿着吸管吸的汤包完全不同，长得更近似于江南苏锡常地区的“小笼馒头”：一个个一口能吃掉的小包子，用半发酵的薄面皮包裹，里面晃荡着皮冻融化的汤汁，诱人食欲。
在芜湖，汤包是几乎所有早餐店的标配，是不管贫贱富贵、不管男女老幼，人人热爱的点心。
各式各样的饼，是芜湖作为南方面食之都的另一种诠释，萝卜丝馅儿的千层酥烧饼、甜咸平衡的椒盐饼、肥多瘦烧油润无比的肉烧饼、包裹甜桂花酱的桂花烧饼……
烧饼这种本质上属于平民的美食，和江南风味的多变吃法讲究做工，在芜湖得到了最好的结合。
腰子饼是最值得一提的芜湖面点。说是饼，其实更像是一种炸糕。白萝卜丝与面粉浆混合，用特质的腰子形模具在宽油中炸到外酥里嫩。在江浙，这种小吃被称作“油墩”“油墩儿”，但芜湖当地腰子形小巧的模样，就让它多了三分诱人。
腰子饼最正宗的吃法要配藕稀饭，这种莲藕与稀饭分别煮熟后，加糖混在一起的小吃，可以视作南京糖芋苗的变体，也可以看成苏州糯米藕的散装。总之香甜滑爽，一派平民小吃的情趣。
No.2 贰
从南北朝到南宋，长达八百年的南方大开发，终于让中国南方的经济实力全面超越北方。精致与优雅，从此成了江南的代名词。作为江南地区的一份子，芜湖在这八百年中，也逐渐从一片杂草丛生的湿地，变成了闻名遐迩的江南佳丽之城。
最早在明初叶，长江流域出现了安徽芜湖、江苏无锡、江西九江、湖南长沙（一说湖北沙市）并列的“四大米市”。四座稻米交易核心城市脱颖而出，成为明帝国的税负重镇。
相比无锡、九江、长沙，芜湖是四座城市中历史最短、底蕴最浅的城市。但它却在四大米市中交易量最大、排名最前。这与元明两代资本主义萌芽有关，更与芜湖独特的地缘结构有关。
这座坐拥长江干流，和两大长江支流青弋江、青安江的城市，是天然的内河良港、水路通衢。向西，辐射江汉；向东，直达吴越；向南，连通赣、湘水系，乃至岭南桂粤。
真正的长江C位。
这导致了芜湖作为商贸城市，在明以后的逐步繁荣。各地官宦商人、贩夫走卒的往来，也为芜湖带来了包容的美食基因。
一句民间俗语“客到芜湖吃不愁”，既说出了芜湖的好吃，也反映了芜湖小城，能容纳各地口味的历史。
肉渣蒸饭，本质上是江西粉蒸肉与米饭的结合，一小撮吸味道的千张丝，把这种小吃的悠长滋味提升到顶点。
炒凉粉是四川凉粉和江西小炒的结合。晶莹剔透的凉粉，加上辣椒、虾皮、萝卜干等佐料后，在锅里用近似于鲁菜“软炒”的方式逼出镬气。滋味香浓，口感嫩滑。
赤豆酒酿是苏州绿豆汤的改版升级。炖到酥烂的绿豆，与香甜的酒酿混合后冰镇，是夏日芜湖街头的扛把子。
此外，芜湖还是隐藏的吃鸭之都。坊间传闻，芜湖人每天消费的鸭子超过五万只，虽然看起来不如南京八万只多。但对比芜湖不到200万人口，和南京超过800万人口，“鸭之地狱”绝非浪得虚名。
芜湖人吃的红皮鸭子和无为板鸭，其实也脱胎自南京烤鸭和盐水鸭。区别是红皮鸭子刷了酱料，皮不如南京烤鸭酥脆，但更多汁、更有嚼劲，肉质比南京烤鸭更酥松。
无为板鸭则可以视作南京盐水鸭的减盐版本，滋味清淡，不易储存运输，却在当地更有市场。此外，许多板鸭店还会搭售熏鸭。这种先卤后熏的鸭子，颜色褐红，除了鸭肉本身的清甜之外，还加入了烟熏香味，颇有点西南地区熏腊肉的模样。
No.3 叁
1876年9月13日，对芜湖的美食史来说，是决定后来走向的一天。
在这天，满清政府和英帝国签订了《中英烟台条约》。长江良港芜湖，成了中国最早开埠的内河城市之一。
英国人的选择，与一千多年前的大将军王敦出奇一致。
从民族史观出发，这当然是丧权辱国的一页。但客观来说，西方文化的入侵，也为芜湖带来了现代化的城市规划、接轨当时世界科技水平的学校、医院和工厂。从此之后，芜湖一路“呜呼”起飞，超越周边宣城、安庆、徽州、蚌埠等老牌名城，成为今天经济发达程度仅次于省会的安徽第二大城市。
这种文化自信，也反映在了芜湖的饮食上。一方面，安徽本土的臭菜、霉菜，在芜湖得到了最精致的制作；另一方面，来自江浙地区的清蒸、红烧，也在芜湖生根发芽，融合发展。
今天，包括毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅、鲜虾藕饼、百子酥肉、红米炒河蟹在内的众多安徽名菜，最早都发源于芜湖地区。即便最简单的河虾，芜湖人也喜欢拿来清蒸，长江水滋养的鲜、甜、嫩的虾肉，是别处不多见的美味。
安徽人把芜湖及周边城市的菜品，形象地统称为“沿江菜系”。它是中国最早诞生的融合菜系之一，也是中餐现代化的前哨兵。
最有意思的是，这种超前的饮食观，至今没有停步。
在同时代国内其他地区执着于手工、匠人、老字号这些关键词时，作为最早实现工业现代化的城市，芜湖还把工业与饮食结合起来，打出了自己的城市品牌。从改革开放之初的傻子瓜子，到今天的三只松鼠，在以吃吃吃吃影响中国的道路上，芜湖人从未落后。
从某种角度来说，公元322年，王敦选择在这块长江良港筑城，就已决定了它后来的滋味，和命运。
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