| 天人地 | 2021-01-26 07:57 |
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真的不懂诶！ 就，哪怕大冬天热到穿短袖还流汗，本地人也必须支上一口明火小炉，老老实实地围炉而坐，就为了吃上这么一口冬季限定火锅。 每年只做短短3个月，并且小众到出了这座城市，就再也吃不上……  这个季节限定锅，本地人叫做「打煲」。只要吃过一次你就懂得，它真是好吃到中暑都值得……制作的精细程度，大约能刷新外地人对「煲」这个品类的想象： 不仅有各种神奇的食材组合：比如用牛肉丸大小的田螺，配鸡！  还有濒临失传、脍不厌细的做法：用禾秆草先熏后炖的羊腩，吃起来自带异香，就问你馋不馋😁。  更有许多细分度极高的刁钻食材，比如一口牛杂煲里，能吃到一头牛身上只有0.5%的稀有部位，菜单上很多词，外地人可能连听都没听过……  估计挺多人猜到了，这座城市就是广州。 今天我们挖出了美食博主私藏十几年的4家神级煲店，往下滑，我们一起过个暖fufu的夜晚～ 🐐 禾秆草炭烧羊腩煲 一口濒临失传的古早味 广州人的入冬仪式，毫无疑问是羊腩煲。店家多，做法也多。  我们喜欢的这家，平时是一间以炖汤知名的粤菜小馆，只到降温才开始卖羊腩煲，一年只卖三个月左右，做的是几近失传的禾杆草碳炉羊腩煲。 因为过程繁琐，广州坚持这样做的店，也不过两三家而已。 有多麻烦呢？要先在羊腩上，盖厚厚一层禾杆草，一把火点燃，直到禾杆草烧透。经过焖烧，羊腩外皮变得金黄带橘，还会染上一重特殊的甘香。  接着便入酱爆香。这家用的柱候酱底很特别，加了小黄姜、陈皮、蚝油、腐乳熬煮，味道层次更醇厚丰富，不像一般柱侯酱那样单调。  一煲滚热的羊腩，在砂锅里噼里啪啦作响。柱候酱的郁香夹杂着羊肉的淡淡膻香，香气引人忍不住眯着眼细嗅。 除了做法考究，这家店的选料也很实在。用的是海南东山羊，肉质饱满，且膻味较轻，自带一股淡淡奶香。 关键是部位纯正——捞起细看，就能看到每块肉的羊皮、羊脂、羊肉层次分明，是货真价实的羊腩啊！  坊间有些店铺为了节省成本，会拿其它品种和部位充数。 跟其他地方不同，广式羊腩煲的调味不仅强调咸鲜，还带着丝丝甘甜，这是因为加入了萝卜、甘蔗、马蹄，经过长时间炖煮，食材天然的甜味渗入其中，羊腩的 肉质已软滑松化，连咬肌都感到愉悦。  推荐先吃一块原汁原味的，再蘸酱。传统的广式蘸酱是腐乳+柠檬叶丝，浓郁中带有一丝清新的香气，也有人喜欢蘸海鲜酱，又是另一种风味。  碳水爱好者还可以点一份姜蓉煲仔饭，水份拿捏得十分好，米粒干身不粘，正好伴着羊腩煲剩下的酱汁吃。  最后来份炖汤，算是在这家店打羊煲的正确收尾。  炖汤是这家的招牌，由于太人气，很快售罄，能不能喝到全看时机。 店名：御膳汤品 📍广州市天河区猎德大道猎人坊内 🐂 食材刁钻的牛杂煲 能吃到全牛只有0.5%的部位！ 城中可以吃到牛杂煲的店不少，推荐这家，全因食材非常刁钻，牛杂部位细分得特别精细， 在货源上，真的有点东西。 先看锅底，除了牛杂锅，还能吃到其他地方少见的牛蹄锅、牛尾锅！我们最喜欢什锦锅，在烧得通红的炭炉上温煮着，里面满是牛肚、牛筋、牛腩，咕嘟咕嘟，看着就暖fufu～  再来看看加料区，很多刁钻部位，外地朋友可能连听都没听过。 比如牛心顶，心脏顶部连接血脉和心脏的组织，是一头牛只有0.5%的珍稀部位。  只需要在锅中煮个四五秒，吃的就是一口极致爽脆！  连隔壁小孩都馋呆了…… 除了牛心顶、牛双连（牛胃最厚的缔结部位）这些相对贵而稀少的牛杂，就连在广州较常见的牛三星（ 牛心、牛肝和牛腰） ，这里的也特别新鲜。 问过老板，货源来自合作数十年的牛杂“买手”，由他直接从屠宰场把关，所谓术业有专攻，底气自然足。  食材新鲜刁钻之外，这家锅底也是厉害的。 每日新鲜熬煮的骨汤，再调入秘制酱料，尝得出有些南乳、柱侯酱和药材的味道，融合得很平衡。所以在上桌前，牛杂已经有了一定的底味，经过炭炉焖煮，更加软绵郁香。  记得多吃两口白萝卜，历经酱海翻波，已充分吸纳酱香，入口绵润，清甜又香浓。  最后，老广打煲必不可少的，是投入一包华丰方便面。此面能在嘴刁的老广前封神，除了有情怀滤镜，更重要的是久煮不烂，吃起来弹牙，在酱汤里滚一滚，肉香澎湃，什么拌面都比不过它！  一桌子牛杂，外加油豆腐、面筯、腐竹、青菜……埋单还不到200块！4个人吃撑肚皮，人均才50，这是什么催人泪下的物价   这样一家小店， 开了近25年，因为排队等吃的客人太多，直接带旺了一整条街道，即便后来易址，也人气不减，一直是附近街坊秘而不宣的小神店。 早些年，吃这间店还得看时辰，如果天气特别热，店家就干脆不做。 对了，这里的环境很大排档：上了年纪的折桌、塑胶凳、卷闸式的大门无遮无挡，到了夜里，呼啸的寒风会卷入店内。身处“热带地区”的广州人，就是要在冷风里打煲才爽啊！  店址在大沙地，离市区有点距离，出行前记得查一下交通。 *这边再介绍一个小技巧：先交代一位朋友先去占座开锅，待一个小时之后，你翩然而至，此时在炭炉上慢慢炖煮的牛杂锅，已经软滑入味，正是最好吃的时候。（P.S：记得找个友情杠杠的朋友  ） 店名：牛杂大王 📍广州市黄埔区新溪大街1号9号铺 🐖 全城罕见的猪肠猪手煲 感受一口爆浆的胶原蛋白 这道煲物，翻遍全广州都找不到第二家。猪手煲不罕见，但加了猪肠版本，吃起来就是一口爆浆的胶原蛋白，简直让人拍案叫绝！ 其实呢，这家店主打的是牛腩煲，猪猪肠手煲算是隐藏菜单，一般人不太会点。  市面上做猪手煲的店本来就少，因为光是前期的准备功夫就太繁琐了。 先是一大轮的去毛刷洗工序，接着还要烤香外皮，才能为厚厚的猪皮留香，熬煮起来皮肉俱软，又不会过于油腻。  炖猪手嘛，一般都会配冬菇、黄豆这类食材，而这家店竟然想到配猪肠，也太绝了！ 随着汤汁翻滚，猪肠不仅煮得绵软，还兜着一窝饱满肥膏和浓厚酱汁，入口时会爆浆！咦惹～～～  猪手吃起来也毫不逊色，表皮 依然带着弹性与韧劲，嚼起来却不会太费劲，肉质软而带有咬感，除此以外，还有滑溜的蹄筋，呲溜一下便滑进嘴里，像在吃QQ糖。 每个部位都有各自的口感 ，是猪手的独有魅力。  因为猪手富含胶质，经过一轮小火慢煮，酱汤便化身胶原蛋白炸弹。 这时，迎来整顿饭的高光时刻：点一份猪肠粉或拉面，浇上一勺酱汤，让胶粘、浓稠、咸鲜的酱汁，紧紧裹住碳水，吃到微微粘唇，每一口都是快乐；）  左边这种卷粉就是猪肠粉，因为圈圈层层地卷成像猪肠而得名，其实和猪肠没有半点关系。 配菜嘛，还推荐你点一份炸鱼皮，直接吃嘎嘣脆，煮着吃香喷喷。  我们也很欣赏这家店的酱料，品种很全，打煲必备的腐乳、芝麻酱、海鲜酱一应俱全，仅是辣椒酱就有五种可选，风味不一，更难得的是，还有坊间已经十分少见的黄芥末酱。  忍不住就拿了两三个酱碟，调上不同组合搭配，吃起来更爽了！ 和酱料台摆在一起的腌萝卜，不容错过！调味在酱香中带甜，配上打煲很开胃解腻，值得抓上一大碟。  这家小店开在淘金，虽然不是一个风味密集的地区，但一到晚市，就坐满了食客，全为打煲而来，难得的还有露天位置， 这种风味，特别的老广。  店名：大神牛腩 📍广州市越秀区淘金路130号首层 🐓 隐于社区里的田螺鸡煲 即将失传的老广州味道 既然在广州，打煲怎么少得了鸡煲？我们想推荐一道更小众的田螺鸡煲，对外地人也许有点稀奇，连不少本土年轻人也没吃过，但其实这是很传统的煲物，不过濒临失传了。 以前在池塘溪间，田螺是十分垂手可得的食材，如今因水源问题，几乎在城市消失，经典的田螺鸡煲自然式微，当下只有少数几间老店还能吃到。 这间藏于深巷的小店，早年以田螺鸡煲出名。老板娘念及几十年来光顾的熟客，所以还在坚持做这道怀旧田螺鸡煲。  市面的田螺已经很少本地货，多是湖北、江浙的货源，一般中秋前后最为肥美，能一直吃到开春。 这家鸡种选的是阳山鸡，有鸡项、骟鸡可选，听店家说每只都养足150日，规格颇高。正想点骟鸡，阿姨立马按住：“骟鸡太大只了，你们吃不完的，来个4斤左右的鸡项就得了。” 嗯，典型老广味浓的小店作风。  鸡项就是没有生过蛋的母鸡，骟鸡则是已被阉割的公鸡。 这一锅上来，先是感叹 ：田螺也未免太大了吧！  这巨螺能与鸡件比大小，螺肉饱满到快要溢出，但是呢，精华全都落在了鸡件上了。  看似毫无技术含量的一鸡煲，其实煮法有先后，细节上也有讲究。 田螺一定要直接生焖，稍微将肉质煮软，接着再翻炒，才能留住螺肉本身的独特气味，鸡件下锅前也是先爆炒过，最终才与田螺共煮一煲，大只的田螺香气足，鸡肉才能吸收到田螺的惹味，所以田螺鸡煲的组合，是 为了香气而服务。  阳山鸡日子确实足，鸡肉香味浓郁，难得的是鲜味也袭人，在锅中以快火烹煮，使鸡肉达到了爽、嫩、滑的口感，皮脂不算厚，鸡皮嚼起来还是爽脆的！要不是开业30年，有稳定的供货源头，可能真吃不到这样的好鸡。 推荐勺一碗底酱在碗里，鸡件要在酱中滚个透，挂着满满的香油浓酱入口，那可真的是，太香了啊啊啊啊啊啊啊啊~  鸡肉新鲜，鸡杂自然不会差，拿来炒菜心，够镬气，爽脆中挂着鸡油香，好吃！  也推荐一道椒盐九肚鱼，炸浆极薄，鱼肉厚身，酥脆中夹着入口即化的九肚鱼，火候拿捏得太好了！  即使是一碟家常炸物，老店的做派也毫不敷衍： 不是一整盘倒入油锅，而是一条一条地为九肚鱼上浆，炸制，如同日式天妇罗般的手法。 竟然在大排档看到这种细致，不禁要感叹一下。  这间小店开在社区里的小店，要走一条极其低调的小路进去，越走越深，越走越窄，才会出现在转角，不是对打煲深有所好的老饕，哪找得到这种地方？  店名：森焱食馆 📍广州市海珠区同福中路龙福西二巷2号之一  打煲list在这里，愿大家打煲时不用中暑！ |
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