| 厨爹 | 2021-01-07 19:15 |
 做红烧鱼时，牢记烧鱼三技巧，不腥不破皮，鲜嫩入味，收藏过年做。红烧鱼很多人都爱吃，但自己做的总是没有饭店里的红烧鱼好吃，而且自己做如果煎不好的话，鱼肉破皮，有肉散烂，卖相很不好看，鱼处理不好，还比较腥，吃起来味道大打折扣了。红烧鱼也是逢年过节必不可少的一道硬菜，尤其是年夜饭，基本上家家户户都会做一道鱼肉，“年年有余”不仅好吃，寓意还特别好“年年有余”。做成功的红烧鱼，色泽红亮诱人，鱼肉完整不破皮，鲜嫩入味一点腥味都没有，特别好吃，色香味俱全，不管是年夜饭还是春节宴客都是非常拿得出手的一道菜。  很多鱼都可以用来做红烧，但建议选择中等大小、鱼刺比较少的少、鲤鱼、草鱼、鲈鱼、黄花鱼等等都是非常适合用来红烧的，鱼肉厚刺少，吃起来更方便一些。那么饭店里的红烧鱼究竟是怎么做的那么好看又好吃的呢？大厨朋友分享给我3个小妙招，牢记烧鱼三技巧，你也能做出色香味俱全的红烧鱼来。这里就来跟大家分享一道：红烧鲤鱼“年年有余”的家常做法，春节年夜饭的必备菜肴之一，好看好吃寓意还特别好。  红烧鲤鱼的做法也非常简单，鲤鱼处理干净之后先用葱姜水腌制入味，可以可以去腥增香。腌制好的鱼仔表面涂抹上一层干淀粉，这样在煎炸的过程中比较容易定型，而且还能锁住鱼肉的水分，鱼肉吃起来更鲜嫩入味。炸鱼的时候油温要足够再下锅，鱼刚下锅不建议翻动鱼身，煎一面定型再翻另外一面煎，这样煎出来的鱼不不破皮、不粘锅，鱼肉完整一点也不散。加入香料炒香，加水加鱼焖煮一下，最后把汤汁收浓稠，淋在鱼身上就可以啦。焖鱼的料汁根据自己口味来调即可，可以做豆瓣酱的香辣口，也可以做黄豆酱的酱香口味。年夜饭压轴菜“年年有鱼”，不腥不破皮，鲜嫩入味，寓意年年有余。一起来看看详细做法吧。  【红烧鲤鱼（年年有鱼）】 准备食材：鲤鱼一条、葱姜蒜适量。 准备配料：油盐适量、一勺黄豆酱、一勺牛肉酱、少许生抽、料酒少许。 详细做法： 1、买回来的鱼先用刀刮去鱼鳞，取出内脏清理干净。  2、 然后清洗干净鱼肚里的脏东西，把黑膜和血水清洗干净。（技巧一：鱼肚子里的黑膜、血水、鱼腥线一定要去掉，这样在烹饪的过程中可以减少鱼的腥味）。  3.、在鱼身的头尾处切一刀，然后拉出鱼线，边拉出鱼线，边轻拍鱼背，这样更好拉出来不容易断掉。（鱼腥线比较腥，去掉可以减少腥味）。  4、 接着用刀片，每隔一两厘米处划开，但不要切断鱼骨，切个花刀放入入味。  5、 往鱼身上撒一层盐，涂抹均匀搓洗一下（这样能有效的去除鱼身上的粘液），然后用清水清洗干净待用。  6. 生姜切片，葱切段，装碗里备用。  7、 葱姜片装入碗中，加入一勺盐、适量胡椒粉和料酒，挤出葱姜水来。  8、把葱姜水倒入鱼中，均匀的涂在鱼身上，腌制10分钟入味待用。（技巧二：处理好的鱼切花刀，提前加入葱姜水腌制入味，可以去腥增香，这个步骤不能少）。  9、再准备2个蒜头切丁，老姜切粒，小葱切圈待用。  10、腌制入味的鱼取出来，在鱼身上上一层干淀粉，这样能更好的锁住鱼本身的鲜味，炸的时候也更容易定型，不吸油。  11、锅里加入适量的油，大火将油烧热至冒气泡的状态。油温五成下入鲤鱼煎炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身。  12、等煎炸至一面金黄定型后再翻至另一面煎炸，。整个过程大概5分钟，炸至金黄后捞出。（技巧三：鱼肉腌制好改刀后，加入干淀粉涂抹在鱼身上，油烧热至冒气泡的状态，下鱼炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身，炸至一面金黄定型后再翻面炸，这样炸出来鱼不破皮，不粘锅，也肉也不散烂，完整好看也好吃）。  13、锅里留有少许的底油，加入葱姜蒜下锅爆香，炒出香味后，加入一勺黄豆酱，一勺牛肉酱，少许生抽，翻炒出香味来。（喜欢吃辣的可以加入豆瓣酱，这里用的是黄豆酱）。  14、炒出香味后加入适量清水，下入提前煎好的鱼，盖上盖子小火焖煮5分钟，焖的时候可以打开盖子用勺子把汤汁淋在鱼身上。  15、鱼焖熟透入味后捞出装盘。锅中留有汤汁，加入少许水淀粉熬出浓稠的汤汁。  16、然后把汤汁浇在鱼身上。  最后再撒点葱花点缀提香就可以上桌享用啦，这样一道家常版的：红烧鲤鱼就做好啦，这样做出来的红烧鲤鱼鲜香入味，鱼完整不破皮，鱼肉也不散，表皮鲜香，里边鲜嫩入味，色泽也很红亮，看着就非常有食欲，吃起来也很香，色香味俱全，卖相好看味道也很赞，跟饭店里的一样好吃，快过年啦，学会年夜饭给家人露一手，不仅好吃好吃，“年年有鱼”寓意还特别好呢，是一道年夜饭必备的硬菜，春节待客也非常不错。选择鱼刺少的鱼来做，大人孩子都很爱吃。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。  烹饪小贴士： 1、这里用的是鲤鱼，大家也可以选择自己喜欢的鱼，鲈鱼、鲳鱼都可以，建议选择鱼刺少的鱼，这样吃起来更方便，小朋友也可以放心食用。 2、鱼药清洗干净， 肚子里的黑膜和血水一定要去掉，鱼腥线也去掉，这样在烹饪的时候腥味会少很多。提前加入葱姜水腌制入味增香去腥。 3、煎炸鲤鱼的时候，在表面裹上一层干淀粉，油温高一些5成热出现气泡的时候再下锅炸，炸的时候等一面定型后再翻面炸，这样炸出来的鱼完整不破皮，不粘锅。炸好的鱼再下锅焖一下，这样吃的时候更鲜嫩入味。红烧的料汁根据自己的喜好来调，这里做的是酱香口味的。 |
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