| 厨爹 | 2021-01-04 18:46 |
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最近吃到了这样一块叉烧。 闪耀而黏稠的蜜糖壳，漂亮得像琥珀。一点点肥肉，油脂刚到嘴里就会融化，一点点精肉，嚼起来肉香澎湃。  难得的是，连最里面的肉芯也不柴。咬下去，温热肉汁潺潺流出， 口感比大多数茶餐厅的都要Q弹细嫩。 外面还有一层迷人 脆壳，咬下去会咔咔响——这是大多数 路边摊熟食档没有的灵魂。 调味带点玫瑰的蜜甜，下面的米饭不要盛多了，否则你会不受控制狂扒大白米饭，幸福地吃胖……  来说说我们是怎么得到这块叉烧的吧。 也就是冒着胖十斤的风险，对比了4 种腌料配方，4种预处理方式，7瓶叉烧酱，5种腌制时间，3种烤箱温度测试， 用掉了足足十几斤猪肉，做了一个月试验  还是先说好消息： 试出来的最优解，依然是最简单的组合和做法。 最后的调味配方，我们对标了香港X岛酒店原价248元的出品（只有几小块肉）。为了空口复原它，我们把全网菜谱资料扒了个底朝天，最后成品不能说百分百还原，但我们真的很满意；）  说实话，没做之前，本手残也不信自己能做出一块媲美高级饭店的叉烧，心态太膨胀了吧……做了以后发现，它是有手就能做的难度。只是需要多一点耐心，不算快手。 如果你没有烤箱，我们还准备了连微波炉和电饭煲教程，四不四很贴心！  接下来，请欣赏亲妈级教程。 选对部位 ，就已经成功了一半 去广东当地的餐厅点叉烧，会吃的人都懂得备注要瘦叉还是肥叉。瘦叉几乎全瘦肉，肥叉则有肥有瘦，各自口感不同，用的部位也是不一样：  如果你不考虑热量，我们强推五花肉！！！做块肥瘦参半的肥叉吧。 连瘦肉部分都会比纯瘦叉更好吃，烤到半焦状态的肥肉在口里融化，爆炸的卡路里=直升云霄的幸福感......  买肥叉用的五花肉，我们更建议你去菜场自己挑，尽量选一块肥瘦相间、不要有大块密集肥肉的好五花。  要让猪肉摊老板服务到位！该去皮去皮，该剔骨剔骨。剩下的每一块边角料，都要安排得明明白白~ 这次实验里，还有一个最最最想安利的小众部位：松阪肉，永远滴神！ 它位于猪颈两边（猪脸颊肉），最大特点就是肉脂在瘦肉间呈雪花般均匀分布，用来做叉烧，随便怎么烤，口感都 又嫩又弹。  重点：弹，弹，弹。 但一只几百斤的猪身上只有六两松阪肉，非常稀有，菜场少见，得跟肉摊老板提前预定。  淘宝也买得到，我们搜了下生鲜到家的价格比菜场还便宜。 如果你喜欢吃瘦叉，可以选 梅花肉：在猪肩胛的位置， 带点筋和肥，是猪瘦肉里口感优秀的一块，价格也便宜，性价比高。 但瘦肉比肥肉更考验肉的质量，所以建议在预算内，尽量买贵一点的肉。盒马和叮咚的基础款梅肉就很不错，比菜场一些便宜猪肉要少些腥臊味。  很推荐叮咚买菜的中粮家佳康系列的冰鲜肉，品质相当可，还喜欢在晚上11点左右打折 以上，猪种没有过多的讲究，挑新鲜的就好：瘦肉部分呈鲜红或粉红且有光泽，暗红就不太好了；用手按下去肉会回弹，而且不黏手。 如果你的预算充足，我们强烈建议你试试伊比利亚黑猪。  1斤将近200块，鲜味真的足，有普通猪肉里很难体验到的，饱满的氨基酸的美感，甚至有橡木果的香气。而且本身很嫩，无须任何嫩肉处理。 ——肉本身条件过硬，随便烤烤，不是夸张，真的能媲美高级餐厅的叉烧出品。  盒马 - 伊比利亚黑猪 梅花肉：172元/500g 为了配出腌料真的费了老大劲！！ 成品很满意，对标高级酒店的秘诀 叉烧的味型其实是比较固定的，最核心酱料就三种：南乳汁，面豉酱，玫瑰露酒。但要调出那个对的味型，真的没那么容易。 不仅网上的各种秘制配方不靠谱，连超市里现成的叉烧酱，各家都有各家的难吃。甚至有一次，仿佛吃到了红烧肉......  我们在一步死磕了半个月，测了4种配方，7瓶叉烧酱。踩雷过程不多说了，直接上结论：给 懒人和小当家都找来了一个最优解。 先说闭眼买的懒人之光：淘大是香港经典的调味酱品牌，他家的叉烧酱， 从颜色到味型都能达到85分的水平。不算特别惊艳，但吊打普通熟食摊是绰绰有余了。  如果有闲，愿意自己调酱料，我们也有 五星级半岛酒店的配方给你抄：要抄，就抄个最贵的味道！  我们这个配方严格试验过，请不要随意增减 别看配方里有500g糖，真正吃到嘴里，咸甜很均衡：甜度温柔不齁。咸度也不会猛得像是红烧肉。 大部分酱料都很常见，超市里就能一键入手。但其中的玫瑰露酒和面豉酱，不同牌子味道差距挺大的，还是照着买吧： 玫瑰露酒，认准天津特产。而面豉酱，我们推荐广州400年老字号致美斋：  一旦买错牌子，可能整个味型就错了（别问我们怎么知道的） 正式开始做，但其实要做的也不多了；） 第一阶段：用水果腌，为了软化肉质，腌0.5~1小时足矣。好好腌肉，是对一块叉烧最大的尊重 （如果是伊比利亚猪/松阪肉，请省略这一步，根本不需要）  半个或一个猕猴桃就够了。也可以用 小苏打粉，但成品容易残留碱味，剂量最好把握在1g左右（每一斤肉）。 原理是旧知识点啦：一些水果中的蛋白酶能分解蛋白质，不仅能嫩肉，还是肉质QQ弹弹的秘诀所在 
第二阶段：用酱料腌，充分入味。 刚才给你们的配方还记得吧？简单，一股脑怼进碗里。  如果是自配腌料，砂糖量比较多，混合后的酱料会是半固态的，要多揉一揉抓一抓。 全部混合均匀之后，把肉丢进去滚就行。想象它在海边的沙滩上翻滚，每一寸湿润的肌肤都沾裹上精华~  放进冰箱冷藏层，记得包上 保鲜膜 入味的关键问题来了：腌多久？看肉大小，6小时到2天不等，注意， 起步是6小时，但不是越久越好： 
烤之前，要准备一下刷酱。比起腌料，刷酱简单粗暴得多：100g麦芽糖+2.5g盐+15g水，加热融化即可。  麦芽糖浆放冷了可能会变稠变硬，加点水再回热一下就好 淘宝上麦芽糖很多，我们用的是广西老字号蜜蜂牌，经典、便宜、大碗，肯定不出错。  麦芽糖很黏稠，手指沾点冷水，更容易把它刮下来，而且不会粘手：  终于可以开始烤了。在调酱料时，烤箱先预热180℃。温度再高肉容易柴。 中途不用变温，那些先低温后高温or先高温后低温的方法，我们都试过了。不用那么麻烦，效果都不明显。  真正的技术要点来了： 往烤盘里加热水，铺满烤盘。  要加热水，冷水会降低烤箱内温度。 这可不是什么迷惑行为。水蒸气能避免肉烤得太干柴，是瘦肉鲜嫩多汁的关键！中途如果水烤干了，可以再加。 保持180℃，烤15分钟后拿出来，刷糖浆，翻面，再刷。  再烤15分钟，刷第二遍糖浆。  刷完第二遍糖浆，最后再烤10-20分钟——因肉大小而异，等到肉表面边缘有点焦黑，就能出烤箱了。  虽然反复刷糖浆看起来挺麻烦的，但烤箱自己有定时（或者自己定个小闹钟），不用一直盯着。在旁边刷剧耍手机，到点了去刷个酱就行，以及，整个过程里四射的叉烧香气，会让你幸福死。 实操时间不超过2分钟，你却能得到这么一块，令肉食爱好者感动到落泪的肥美叉烧👇  咔呲一声，是肉表面的焦糖脆壳，随即是丰腴澎湃的肉汁，混合着甜美蜜香，越嚼越感受到那种弹嫩，以及被酱味引出却没有被盖过的肉本身的鲜甜~ 配点大白米饭，再煎个边缘略焦的荷包蛋，这夯实的一碗啊：  感觉......人间值得了。 没有烤箱的旁友看过来 微波炉和电饭煲是万能的 微波炉是最快的，10分钟内就能解决：腌好的肉（约300g）盖好保鲜膜，先高火4分钟。  保鲜膜保水，防止叉烧太干柴。 刷糖浆，然后揭开保鲜膜，方便叉烧表面形成焦糖脆壳。再高火转1分钟，刷第二次糖浆，最后高火转1分钟即可。  用微波炉做叉烧建议用五花肉/松阪肉，用梅花肉容易柴。 微波炉优点是快，缺点是时间和火候难把握，肉比较柴，不建议新手尝试。 相比之下更推荐电饭煲：省心，0技术难度，而且成品的肉汁更丰沛！ 腌好的肉放进钵，选普通煮饭档，电饭煲叫之后刷一次糖浆，再按煮饭档——两次煮饭程序，就能get一块超丰润的蜜汁叉烧，再一次感谢电饭煲发明者他全家。  电饭煲做出来的叉烧更多汁软嫩，但是 没有脆壳o~ 微波炉和电饭煲做的叉烧，肯定是没有烤箱做出来的好吃。但好在省时省力，平时偷懒随便做做，下个饭还是很绝的！ 最后，菜谱小卡片请一键保存好 👇 祝成功鸭~  |
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