| 天人地 | 2020-12-26 08:37 |
 在南京，比起“今晚吃什么”，“今晚吃什么鸭”才更让人苦恼。酱、烧、蒸、煮、卤、炒、煲......从上到入得厅堂的金陵菜，下至街边小馆的烟火食，一千个南京人有一千种吃鸭的方法。 这篇，我们深入南京人的餐桌，带你重点品鉴4种经典鸭味。从皮白肉嫩的盐水鸭，到红中透亮的烤鸭；从热气腾腾的鸭血粉丝，到深夜下酒的鸭四件，有主菜也有小食，可暖胃也可饱肚。去南京的第一天晚上不知道吃什么？先去“斩”(zān)这些鸭子就对了！  为什么值得吃？ 柔滑清鲜，吃的就是鸭的本味 在南京，每年献身的1亿只鸭，有4000万只都是这种盐卤制的，求的是鸭的本味，皮白肉嫩，柔滑清鲜。几乎每家小区门口都有卖盐水鸭的卤菜店。  逢年过节，家里来客，今天无菜，下碗面条，都要去门口 “斩”个鸭子回来。南京人平舌音和翘舌音不分，念做“zān”，倒也生动传递了大师傅手起刀落的明快。 当地人怎么吃？ 前脯经济划算，后座丰腴肥美 对人均“吃鸭学士”的本地人来说，盐水鸭一分为二：按鸭脊软骨所在分为软边和硬边，半只鸭又分前脯与后座。  一般前脯是鸭胸加上鸭翅，搭鸭脖；肉质饱满，经济划算。后座虽为丰腴肥美的鸭腿配上鸭头，但要斩掉半个鸭屁股，对一些精打细算的人来讲，未必是最优。 在南京去哪吃？ ① 梅苑餐厅 梅苑餐厅的盐水鸭堪称盐水鸭界顶配。4斤左右的上好麻鸭，每只都仔细称量。从按摩腌制到风干晾晒，一只盐水鸭，要经过四天才能完成。   鸭脯和鸭腿的精华肉质细腻、润而不肥，咸香适口，堪称完美。虽然要128元一碟，但口味是当之无愧的第一名！ 汉中路2号金陵饭店2楼 ② 达记卤菜店 这里开了30余年的达记卤菜店，是红庙生意最好的鸭子店。   盐水鸭和烤鸭的品质不分上下，都是下午去晚了基本就没有的程度。20块钱左右半只鸭子，店里可以真空打包，可以邮寄。 红庙路红庙小区沿街门面观音阁4号  为什么值得吃？ 北京烤鸭的“祖师爷” 北京的烤鸭闻名世界，辈分上也得喊南京烤鸭一声『祖师爷』。南京盛产湖鸭，民间喜欢研究各种鸭子做法。明成祖朱棣迁都北京时，不仅带走了一批宫廷烤鸭高手，连鸭鸭也是本地出发。  到了嘉靖年间，烤鸭传入了民间，作为北京第一家烤鸭的便宜坊，开业时也悬着“金陵片皮鸭”的招牌。自此，南北烤鸭各自发展。北京烤鸭是挂炉，配着荷叶饼、上好的京葱、甜面酱，肥而不腻；南京烤鸭是焖烤，皮相美在那一块红中透亮、酥脆鲜甜的鸭皮，微焦的鸭腿、鸭翅尤香。 当地人怎么吃？ 浇上一兜酸甜适口的卤子 南派烤鸭的灵魂，是那一兜酸甜有致、咸甜适口的红卤。上等卤汁，在烤鸭子时就要在鸭腔内灌水，一起入炉。一只鸭两重境界：外烤内煮，鸭肉熟了，精华也渗透到汁水里。腔内的汁液做底，再混上芝麻、瓜仁，浇上糖色、米醋、精盐调味，美在鲜透。  吃时，切成一指厚，浇上卤子，一口下去，肉的汁水与卤水交融。鸭肉饱满，外酥里嫩。排队时，常听到大妈对着窗口喊：“多给我点儿卤子，我孙子喜欢拌面！”或是大爷憨直的一嗓子，“老板胎气点儿再送我一包呗，拿回去弄凉粉，加个菜。”（胎气：南京话，大方） 在南京去哪吃？ ① 陆家鸭子 水西门是南京的鸭子发源地，陆家是其中的佼佼者。烤鸭皮极脆，不蘸卤，咬一口也有浓厚的果木香气；卤子微甜有酒香，是天作之合。   盐水鸭不咸，空口吃也十分适口。新鲜现宰，鸭肉鲜嫩。斩份鸭子去张记面馆吃碗老卤面，是许多老城南一天的享受。 建邺区水西门大街59号 ② 陈家鸭子店 同样是水西门地区市民吃鸭子的首选地之一，也是一家老店。据说他们的店子至今已传了三代人，人虽然不同了，但依然会按照古法来烹饪每一只鸭子。   吃的时候记得把热乎的卤汁淋在刚出锅的烤鸭上，让每一块鸭肉雨露均沾。 文体西路139号陈家鸭子  为什么值得吃？ 一口热汤，满口生香 南京人吃鸭，不仅能慢条斯理耗心耗时，也有着接地气的豁达。鸭架鸭头鸭脖子鸭翅鸭掌鸭血鸭胗鸭肝……哪样不是宝呢！地位最超然的，绝对是鸭血粉丝汤了。  过去，妈妈下班后经过卤菜店，看到摊子上有新鲜的鸭血，十有八九会挑拣一块回来。洗净切成麻将方块大小，下油锅煸炒倒入高汤，加榨菜末、葱花、香菜调味，奢侈点还会撒一把鸭肠末。喝上一口热腾腾的鸭汤，咬一块鸭血，鲜嫩柔滑；伴着一口焦黄酥透的鸭油烧饼，余味久存。 当地人怎么吃？ 『不要鸭血，不要粉丝！』 现在大家看到的加了粉丝的鸭血汤，是90年代受到过桥米线启发而改良，也遍地开花。老鸭和中草药煨的高汤，熬时还加入豆腐果和白萝卜片。  除了摇曳晶莹的粉丝，浇头也越发丰富：鸭胗、鸭心、鸭脯、鸭腿、鸭舌和卤蛋，都是来客定制，才有了那个『老板，给我来碗鸭血粉丝汤，不要鸭血，不要粉丝』的趣话。 在南京去哪吃？ ①叶新小吃 最好吃的鸭血粉丝汤。门头简陋，看起来是普通的苍蝇小馆。排着等候的长龙，就能闻到灶台柴火的气息。   要什么口味、拣哪些食材，任君搭配。粉丝汤一口下去非常惊艳，汤底有榨菜末提味，咸中透鲜；鸭肝极糯，鸭肠极脆，辣油极香！ 来凤小区仓顶44号101 ② 石记鸭血粉丝汤 鸭血粉丝界的扫地僧，汤头比叶新浓厚一些，油脂滋味刚刚好。豆腐果入口即化，鸭血有小时的味道。   老板是个好脾气的大叔，鸭肠鸭肝给得很慷慨，粉丝可换成干丝和面条。 玄武区锁金六村路19号室  为什么值得吃？ 吃鸭，要挑剔到部位  南京人生活里决不能忽视的，还有鸭四件。四件是指鸭胗、鸭腰、鸭肝、鸭心，也有说是翅、掌、胗、肝。好吃的鸭四件有点淡淡的辣还有点甜，没什么肉，适合细细啃咬、慢慢咀嚼。 当地人怎么吃？ 深夜配酒，够香够味  大街上有人埋头吃东西，很大可能是在啃鸭件，深夜的下酒菜，也绝少不了它的身影。一袋满满的鸭四件，是南京人近乎狂热的喜爱。四件，吃的是个趣儿，只为解馋。 在南京去哪吃？ ① 徐家鸭子 这家卤菜店是秦虹一枝花，盐水鸭、鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭掌……种类繁多。   烤鸭也是一绝，皮脆肉嫩，汁水饱满，颇受欢迎。赶上刚出炉的烤鸭，那滋味，用南京话说就是“好吃的昏过ki(昏过去)”。 秦淮区秦虹南路32-36号 ② 余杨鸭鸭餐厅 这家称得上真正以『鸭』为主角的餐厅。店主是土生土长的南京人，手艺是外公外婆辈家传下来。   除了鸭四件，店里的鸭鸭菜式让人眼花缭乱：炸鸭下巴、酱爆鸭心、老卤鸭肫、爆炒鸭肠、雪冬鸭柳、椒盐鸭舌、掌中宝、酸菜鸭血锅。好吃客们，可以来这里感受鸭的盛宴。 玄武区珠江路573-5号 💬 你印象中的南京什么样？ |
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