| 厨爹 | 2020-12-10 09:58 |
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吃货们都知道，秋风一起，北京四九城“炮烤涮”的招牌就都满街挂出来了，“贴秋膘”走起，这一贴就到来年春天了，美其名曰：“天冷得补”。 到了寒风刺骨的隆冬季节，围着炉子吃烤肉，那才真是人生一大乐事。大雪节气刚过，我们一众吃货朋友来到什刹海边，冬天的后海在晴天朗日下美如晶莹透彻的碧玉，然而我们不是来看景的，是奔着银锭桥边的美味烤肉来的，有道是“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”。 “武吃”就是这么带劲儿 汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤………  在烤肉季，我们看到的正是这样的情景，这就叫“武吃”。老北京烤肉分“文吃”和“武吃”两种，“文吃”是指烤肉师傅将肉烤好，端给顾客直接食用；“武吃”是自助，顾客自己边烤边吃。 烤肉季第八代非遗传人马帅给我们示范了“武吃”的架势：全程围炉而立，一脚踩地，一脚踩在板凳上，肩上还要还要挂一条毛巾擦汗，左手烧饼，右手羊肉是绝佳搭配，边烤边大口吃肉。据说早年间，客人还会再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。  这么大的炙子，一半顾客还真玩不转，所以为了安全起见，现在都是厨师负责烤肉。烤肉最难把握的是火候，这个得靠经验。炙子什么时候烧好、适合放上肉进行烤制，凭的是眼观手感：看缝隙里有微微的白烟冒出，且手在上空掠过感受到明显灼热，说明温度在100℃以上，正合适。烤肉过程中，要分别加入有提味解腻作用的葱段和香菜末。葱放太早会糊，放太晚不熟会辣，最好在肉中的汁剩余不多时加入。翻炒至肉汁快要收完时加入香菜末，香菜烤太久会变黄，不好看，要迅速翻炒均匀装盘。把肉烤熟简单，但达到要求的口感却需要长时间的实践积累。烤好的肉咸鲜、香嫩，颜色枣红，嫩绿的香菜和黄绿的葱段点缀其中，既好看又好吃。  马帅师傅告诉我们，根据烤制时间长短，肉可以分嫩、老、焦、糊，有人喜欢吃鲜嫩，我却觉得焦香别有风味，尤其是葱烤得微微发干的时候，有一道清真名菜“炮湖”就是这个意思。 看着烤肉在炙子烤得滋滋作响，烟气缭绕，香味扑鼻，而窗外是北京冬季湛蓝的天色，和远处的钟鼓楼构成了最具古都韵味的风景，此时此刻，心中只有一句话，美食美景不可辜负！于是我们迫不及待摆开“武吃”的架势，不顾形象，脚踩条凳，大快朵颐。 王爷也是烤肉季的铁杆粉丝 什刹海边的烤肉季，因独特的地理位置和独具风味的美味，百年来引得多少文人墨客驻足流连，写下了多少令人食指大动的美文！所以在烤肉季吃烤肉，不仅是味觉的享受，更是对旧京风景和文化的一次沉湎。  在烤肉季吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”，品尝烤肉可同时领略“银锭观山”之美，是烤肉季特色之一。在银锭石桥边，晚霞辉映，湖平如镜，远眺落日余辉中的片片荷莲，一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。”  据史料记载，“烤肉季”的开创者季德彩是直隶通州牛堡屯人，生于清代道光年间，在他二十岁时推着独轮小车进城，到什刹海卖烤肉，后来他的儿子季宗斌长大成人，就将父亲的独轮小车接过来，继续营生。  由于季家父子卖的烤肉，肉切得薄，作料齐全，顾客吃到口中，没有筋头巴脑嚼不烂的，而且味道香醇，用料实在，天长日久就有了“烤肉季”的名号。季德彩做生意时，有一条特别令顾客称道，就是做买卖憨厚，从不缺斤少两，真正的童叟无欺，等到了季宗斌，比其父还忠厚实在。  季氏父子凭着良心做生意，烤肉季的生意越做越大，尤其是附近恭王府、醇亲王府、庆王府和一些八旗子弟的光顾，更使这家烤肉名气大涨。摄政王载沣是烤肉季的“铁粉”，经常把季宗斌找到王府里给他做烤肉吃，消息传出去，越来越多的人光顾烤肉季，就想尝尝王爷爱吃的烤肉是什么样，一试之下，从此成了回头客。 民国时期，任烤肉季新掌柜的季阁臣正式挂出“烤肉季”的招牌，并有了店铺，而且在选用肉、料和燃用柴料上，比过去更加考究。直到今天，烤肉季的招牌一直挂在后海边上，在原址未动，这在北京老字号中也是极为难得的，这道京城美味已和湖光山色融为一体。 羊肉怎样被烤成了“非遗” 2008年，烤肉季正式成为国家级“非遗”，羊肉怎样被烤成了非物质文化遗产？这还真不是一件容易事儿。  烤肉季第八代传承人马帅从16岁当学徒开始，生活就围绕着烤肉。最初来烤肉季时，马帅是从基本功——择香菜和葱开始的，随后练习笼火、架柴，这两项听起来基本的技艺，马帅就练习了两年。 每一道工序烤肉季都有一番讲究，首先选用的羊是来自张家口的黑头团尾绵羊，还有承德的长尾羊和大山羊。烤肉用的肉是是羊的上脑和后腿儿。后腿儿又分三岔、黄瓜条、元宝肉、磨裆、腱子肉等。  烤前，加工肉是重要一环，首先要细选精剔，把筋膜、碎骨、肉枣剔除干净，然后用纱布包好，压成冻肉，才能切片。经理鲁建伟介绍说，“切出来的肉13到15厘米长，0.03厘米薄，举起来看要透亮，放在报纸上要能看到字儿。”肉片切好后，先放在用酱油、香油、虾油、料酒、盐、白糖、味精调好的汁儿内煨渍入味，然后才能放到炙子上烤。 马帅练习两年切肉，再学习烤肉，通过十几年的练习和实践，如今已是独当一面的烤肉大师傅，工作的时候范儿特别正。只见他围在一个直径约4米的大炙子边，拿着铲子和烤肉季特有的“六道木”热火朝天翻炒着。“看着好像随便翻几下，其实挺难的，怎么掌握火候，怎么翻肉，都有很多讲究。”  即使是烤肉的炙子和劈柴也都不简单。马帅告诉我们，炙子的铁条之间留小缝，下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带果木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加烤炙的焦香。  马帅在当学徒时经常仔细钻研火候的秘诀，“我们这种非物质遗产，很难用文字来表达和传承，很多时候还是要靠经验。”经理鲁建伟介绍说，餐饮界有一种说法叫“响堂哑灶”，后厨是很少说话的，全靠厨师之间的肢体和神情交流。  已经存在了170多年的烤肉季，并不是一成不变的，比如以前酱汁是由烤肉师傅自已把握的，每个师傅烤出来的肉味道都不同。到了马帅这一代，为了适应现代饮食习惯，酱汁的配比开始标准化，所有厨师都用一样的酱汁，就不会再出现今天咸、明天淡的情况了。  现在的烤肉季，雕栏画柱，红柱绿瓦配汉白玉栏杆。古色古香的建筑风格加上百年的历史积淀，已然成为什刹海旅游风景区的一张名片。在马帅的心里，烤肉季已不单单是一道风景、一道美食，它慢慢变成了老北京人的一种回忆和情怀。“有的顾客是当年父母带着他来吃烤肉，现在他带着孩子和父母来烤肉季吃烤肉。”他自豪地说。 |
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