| 天人地 | 2020-11-26 09:12 |
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老家最近要重新装修，清理房间的时候，翻出了不少老物件。 菜爸菜妈天天在群里实时播报，说他俩简直像是在寻宝。  先是在奶奶房间的饼干盒里翻出了两枚金戒指，抽屉一拉，还有菜爸中学时得的奖状。 打开楼梯口的储物间，像推开穿越时空的门。 角落里，有奶奶以前去河边洗衣服时用的木制搓衣板；再往里挖，还翻出了两口大缸子。  好家伙，这大缸子，倒是勾起了我不少回忆。 小时候每次去奶奶家，她都会从里头捞出一小块黑疙瘩，给我做一锅炒饭。 那香味，能让小小年纪的我就扒光三大碗。（论菜三碗的养成...）  所以我一直对这口大缸子，充满了好奇。 有一回趁奶奶不在，自己偷偷打开来，一股浓郁的“奇香”扑面而来，差点没把我熏晕过去！  奶奶的宝藏“黑疙瘩”，其实是我们潮汕特产——老菜脯。 《风味原产地：潮汕》里形容它，“最普通的外表里包裹着最精妙的味道”。 这话倒也不错，但“精妙”二字，必须是一点点细品。 若是一大缸搁在你鼻子底下，陈年的酸香扑面而来，那可就有点上头了~  菜脯其实就是萝卜干，以前每年冬至前后，在老家都能看到集体腌菜脯的盛况。 萝卜对半切开，先拿盐杀杀水，晾在阳光下晒干，最后一层萝卜一层盐累进瓮里。 封好口后，静静放置小半年时间，等到萝卜慢慢变成棕黄色，就可以吃了。  这种菜脯吃起来嘎嘣脆，切碎了下粥、炒蛋，是潮汕地区常见的吃法。 但想要得到更绝妙的滋味，则需要耐心等上好几年。 菜脯持续陈化发酵，变得乌黑发亮，质地软糯细腻，时间赋予它的风味才慢慢显现。  不过后来奶奶年纪大了，不再腌菜脯，最后一批老菜脯吃完后，大瓮也闲置了好多年。 这次被翻出来，倒是同时撬开了我的乡愁。 何以解忧？一碟老菜脯炒饭安排上。  炒饭是最省心省事的了，剩饭一碗，食材若干，一通乱炒，油亮生香的一盘就成了。 但能让这一盘炒饭脱颖而出，当属老菜脯这一灵魂食材。 老菜脯独有的陈香，在煸炒的时候充分放大扩散，大白米饭往里一盖，香气便扎扎实实地钻进了米粒里。  我用的老菜脯，是之前回潮汕老家时买的。 外地的小伙伴也可以在某宝买，发货地选潮汕地区的就成。 实在买不到的话，可以用普通菜脯代替，或者拿榨菜切碎了一起炒，同样是勾魂般的香。  炒饭用猪油会更香，你们肯定都知道。 但我今天用的，是肥肉切丁现熬的猪油，为的是里头香酥的猪油渣，偶尔咬到几颗，浓缩的香味在舌尖炸开，跟中奖一样快乐。  家里有广式腊肠的，也可以切点进去。那股微醺的甜酒风味，既中和了老菜脯的咸香，还衬出米饭的回甜。 这样一碟老菜脯炒饭，在米其林一星的潮菜馆里就得卖上68，我在家花8元能搞定一大锅，划算得很！  -老菜脯炒饭 - [ 食材 ]  熟米饭2碗 老菜脯30g 肥猪肉50g 腊肠1根 虾米20g 榨菜碎20g 熟腰果碎1大勺 香葱2根 蒜末1大勺 姜末1小勺 蚝油1小勺 生抽1小勺 白酒1/2大勺 白砂糖1小勺 此配方为2人份 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.老菜脯用温水浸泡0.5-1小时，虾米用温水浸泡15分钟 因腌制时间长，老菜脯表面有很多盐和污垢，必须彻底泡洗再烹饪   2.老菜脯、香葱、腊肠、虾米、切成大小均匀的小丁，肥猪肉切薄片   3.热锅中放入少许冷油，放入肥猪肉煸出猪油  4.放入蒜末、姜末、葱白爆香，再放入老菜脯、腊肠丁、虾米、榨菜翻炒  5.放入米饭炒散，炒出香味后沿锅边浇一圈白酒增香  6.放入1小勺蚝油、1小勺生抽、1小勺白砂糖翻炒均匀  7.最后撒入熟腰果碎和葱绿，翻炒数下即可出锅   点睛之笔，是末了撒的一把熟腰果碎。 可别小瞧了这埋进炒饭里的数十颗香气小地雷，待你吃进嘴里一咬，便一举引爆嘴里的坚果香气。  老菜脯的香气则稳重得多，它像陈皮一样，有一种令人气定神闲、愉悦感倍增的陈香。 因为提前浸泡过，吃进嘴里也不会齁咸，而是一种饱满且馥郁的酱香，还带着一丝若有似无的发酵陈酸。 醇香软糯的口感，再混合着Q弹饱满的米饭一起吃，口感十分到位，隐隐约约的甘甜，也让余味更加悠长。  老菜脯除了入菜，还有开胃消食的食疗作用。 小时候吃零食容易贪嘴，有时候胀气不消化，奶奶就会撕一小块老菜脯或者舀一小勺老菜脯油让我吃下，没多久打个嗝，就浑身舒畅了。 以前吃惯了老菜脯，不觉得有什么稀奇的。 这两年才慢慢懂得，时间赋予它的风韵，有多么复杂迷人。  其实很多老物件也是一样的，像老一辈用的老搪瓷缸子、脚踏式的老缝纫机、美女画报挂历，以前会觉得不够时髦，看不上眼。 现在回头一看，仿佛是一段历史隔着时间在向我招手，越看越有味道。 |
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