| 厨爹 | 2020-11-20 21:54 |
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今天的Foodlab，是我们 捋起袖子，在厨房死磕了整整两周的成果。 用掉了整整30碗饭，60个鸡蛋，只为研究一个问题：怎么炒好一盘蛋炒饭？  你可能会问，蛋炒饭还用这么大费周章做实验吗？不是谁都会做吗？ 但仔细想想，在家好像也做不出特别好吃的那种炒饭，但又说不出哪里有问题。 可以认领一下，你炒的饭有没有翻过这些车？ 用米不行：米饭凝聚成坨，和鸡蛋很分离。  火候把握不好，鸡蛋炒过头了满口都是焦糊味。或者没炒到位，整盘饭湿答答的。  调味不均匀，有的地方盐没化开，一口淡一口咸的那种。 还有就是油量，放少了不好吃，放多了，扒开盘子一看，底下一摊油。  庾澄庆老师早在十几年前就唱出了真理：蛋炒饭，最简单也最困难。 我们做这么久的实验，就是为了找到了一个100%成功的菜谱，目标是让新手也能炒出一盘一出锅就被抢光，喷喷香的蛋炒饭： 米要粒粒分明，口感干爽，蛋液均匀包裹，每一口都吃得到细碎的蛋和饭。有油香而不浮油，有蛋香而未焦，葱香澎湃扑鼻。  吊打贵餐厅是不可能啦，但作为一个厨房新手，想把这几点全部做到，说实话已经不容易了！ 敢说它百分百成功，是因为我们拉着公司厨艺洼地的编导小姐姐做了一遍（进厨房第一句：鸡蛋怎么打才不会让壳掉进去？），她第一次做就得到了人生中第一盘被一抢而空的蛋炒饭。 话不多说，请一起来看这个 绝 不 翻 车 的炒饭秘籍。 处理好米饭 蛋炒饭就已经成功了一半 开火前，请提前备好配料！炒制过程不至于手忙脚乱。 应该找不到比这更极简的配料了，都是厨房里闭眼能找到的东西。  这是1人份的量，大家根据需求等量增减～ 首先，一碗蛋炒饭的灵魂是什么？是饭啊！一碗蛋炒饭，蛋再香，如果饭软烂成坨，或者干硬如石子，那……真不想吃第二口orz 怎么样才是满分的米饭？最流行的做法，大家应该都听过：米要籼米，饭要隔夜。 我们也试了几轮，得到的结论是……没错，这就是最优解。前人的智慧是无限的；）  籼米是细长状的，含水量少，粘性也小。煮饭会有些干硬，但炒饭就很适合。市面上常见的茉莉香米、油粘米都是籼米。 而平时常吃的东北大米属于粳米，是短圆形的，粘性大。 所以家里有籼米，也能耐心等隔夜的朋友，你们已经赢在起点了。这部分直接跳过就行～ 但平时只吃粳米的朋友，也别急着走！帮你们总结出了秘方，不买籼米，不等隔夜，一样能做出粒粒分明的黄金炒饭！  粒粒分明这个效果看起来复杂，其实一点都不难。把握好两个影响要素就可以了： 第一，是要让米饭损失掉多余的水分。 刚煮好的米饭水分太多，口感比较黏。直接炒，就会碰到我们最常遇到的翻车：米饭软塌塌地坨成一团。 解决方法也很简单，可以隔夜，也可以将米饭平铺晾干15分钟，或者煮米饭时少放1/3的水，就可以达到适合炒饭的干爽口感。  隔夜的目的，也是为了蒸发掉更多水分，让米饭更容易形成粒粒分明的感觉。 第二， 是我们查阅了各种菜谱后总结的方法：增加米饭的 油脂含量。 有的菜谱在米饭中加蛋黄酱和猪油搅拌。我们也试过了，的确能让米饭颗粒均匀饱满，但炒完之后，米饭和脂肪还是分离的，口感非常油腻。  这碗底厚厚的留油……看一眼感觉胖了十斤：） 比起来，我们还是推荐在煮饭时加一勺植物油，煮出的米饭干爽圆润又有弹性。再拿去炒饭，不仅能粒粒松散，还散发着诱人的脂香气。  当然，在下锅前，别忘了简单粗暴的物理方法：用圆形大汤勺的背面碾压米饭，米粒瞬间就从粘连变成了松散。  这里借鉴了白钟元的方法 鸡蛋是蛋炒饭的成功秘诀 灵魂的米饭解决了，接下来，就是为米饭锦上添花的时刻了——鸡蛋怎么放？ 先炒蛋还是先炒饭，可能是这次实验里最头疼的一环。网上的偏门方子太多了！我们全都试了一遍，翻了无数次车。  先炒蛋再炒饭，鸡蛋和米饭就像一对陌生人； 炒饭时打鸡蛋呢，米粒又无法均匀裹上蛋液…… 我们找到了的最优解，是在英国时某中餐厅大厨的秘方：先将三分之一蛋液与米饭同拌，剩下三分之二单独炒制。 这样做，既能保证米饭的金黄，又能兼得蛋白的嫩和蛋黄的香，是米饭与鸡蛋相互成就的最佳比例，而且适合所有调整不好火候的新手。  把剩下的2/3蛋液放在锅边备用。 原料准备妥当，可以正式开火了！ 我们先来炒点葱油增香。 冷锅下一大勺油（约15ml），开大火。把手放在锅上方，当能够感受到明显的热气时，就可以下葱了。  不喜欢葱的可以省略这一步，在 油冒烟后下蛋。 这步不需要太久，能闻到煸炒出的葱香时，就边倒2/3那份蛋液，边用锅铲快速搅拌，以免蛋液凝结成块。  如果你是进阶者也可以尝试扬州炒饭的传统做法：宽油下蛋液，用筷子快速旋转，将鸡蛋划成细碎的丝絮。 这样炒出的鸡蛋蓬松又细密，夹杂在米饭中，会有嫩香的空气感和生命力。  蛋炒得差不多了，就转小火，将鸡蛋推到一边留出足够的空隙，然后在锅边加一茶勺酱油。 只用盐调味的炒饭，对手法要求太高了。比起来，先用酱油调味，不仅能最大限度保证味道的均匀，还会激发出类似大排档里的 喷香镬气。  酱油的加入也有技巧。沿着锅边缘加酱油，酱油与高温的锅面接触，褐变产生的焦香气与蛋香和葱香一道构成蛋炒饭的和谐复调。 待酱油开始冒大泡，开始蒸发时，就可以将鸡蛋和酱油搅拌均匀啦！  除了酱油之外，另一个影响香气的因素，就是火力的大小。 大火炒制的饭与小火慢炒都能达到类似的干爽与分明，但只有大火才能激发出蛋和米饭本身的焦香和油脂香。  所以，把火力调到最大，然后马上倒入米饭！ 别急着听嘶嘶啦啦的声音，用锅铲（圆形大汤勺也可以）的反面轻压米饭，使得米饭粒粒分开，大块的鸡蛋也在这个过程中被碾成小块均匀分布在米饭中。 注意不要用铲子的利面去切，以防将米粒切碎。  翻炒米饭时可以根据个人口味，再加入一茶勺盐。之后，就把自己当作一个没有感情的工具人，不断翻炒、翻炒、翻炒、翻炒…… 翻炒到什么程度呢？米饭散落在锅面上，会像这样跳舞👇  最后，把剩下的葱均匀撒上，翻拌两下后立刻关火，出锅，装盘。 葱既不会因为长时间的高温而蔫，又因为短时间的高温激发出香气。点点青绿点缀其间，清新可爱。  鸡蛋如碎金散落在粒粒分明的米饭中，青葱又在焦香中平添一份清新的翠绿。尝一口，有蛋的香，还有米饭的蓬松干爽。 啊，这一份十分钟就能出锅，吃起来能在嘴里跳舞的炒饭，大概就是幸福的样子吧……  菜谱小卡片也准备好了！请一键保存好👇 最后给大家看一个我们的翻车…… 为了模拟“锅气”，我们还尝试了另一个类似于外挂的方法：喷枪给炒饭从外部施加额外的温度和焦香。  听起来理论可行对吧？其实很难！【掀桌】 一手熟练控制喷枪火力，另一手还要掌握优秀的颠锅技巧，使得所有的米饭都在高温下雨露均沾。  对不起，在我手上，这已经不是炒饭，差不多约等于炒炭了……没图，因为没脸面对大家orz |
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